LA DIETA DEL CANCER

Para entender la relación entre la dieta y el riesgo de cáncer es importante comprender cómo se producen los tumores. Su proceso de generación es complejo. A veces toma años o inclusive décadas producir masasvisibles y nuestros cuerpos disponen de numerosas oportunidades para eliminarlos. La primera etapa se denomina iniciación. Ocurre cuando algo altera la configuración genética de una célula, permitiéndole dividirse con mayor frecuencia de lo que debería. Los virus, agentes químicos y las radiaciones pueden dañar el ADN pero el culpable más común es, paradójicamente, el oxígeno. Al realizar casi cualquier actividad generamos moléculas altamente reactivas y cargadas de oxígeno llamadas radicales libres. Estos se pasean por nuestras células, robándole electrones a otras moléculas y obligándolas a hacer otro tanto con sus vecinas. Estas reacciones encadenadas pueden dañar el ADN celular, cosa que ocurre constantemente.
Los carcinógenos químicos plantean una amenaza similar. La mayor parte de ellos ingresan al cuerpo como inofensivos 'procarcinógenos' pero se tornan más peligrosos a medida que nuestro hígado trabaja para eliminarlos. El sistema de eliminación utiliza dos conjuntos de enzimas, denominados Fase I y Fase II, que trabajan coordinadamente en una secuencia muy apretada. Las enzimas de la Fase I rompen los desechos en pequeños fragmentos, los cuales son atrapados químicamente por las enzimas de la Fase II para transportarlos fuera del cuerpo. Si, por cualquier falla de coordinación un fragmento de desperdicio llega a combinarse con la sección del ADN responsable de gobernar la replicación de la célula, ésta última se pone a crecer anormalmente y produce vástagos con la misma tendencia.
Hasta ahora hemos mencionado únicamente alteraciones precancerosas. Por malas que se vean, el cuerpo está bien equipado para manejarlas. Para ser calificada como cáncer una lesión debe transitar por una segunda etapa de desarrollo conocida como promoción. Si las células mutantes cuentan con suficiente nutrición y oxígeno en el vecindario pueden comenzar a replicarse agresivamente, creando en un término de meses una masa discernible. Si, por el contrario, no cuentan con una red adecuada de vasos sanguíneos, no crecerán más que una arveja. A veces ocurre que un pequeño tumor comienza a segregar productos que inducen a las arterias cercanas a fabricarle capilares para alimentarlo. Tan pronto el tumor cuente con aprovisionamiento de sangre ya se torna difícil revertir su crecimiento. Mientras que existen constantemente cánceres potenciales en regresión, los tumores vascularizados tienden a invadir los tejidos vecinos y, lo que es peor aún, a liberar células malignas en el torrente sanguíneo, que se encarga de alojarlas en otras partes del cuerpo, en las cuales prosperan.
¿Qué tiene que ver la comida con todo esto? Los estudios de población han mostrado consistentemente una relación entre una alimentación abundante en verduras y alimentos de origen vegetal y una baja incidencia de cáncer. Durante los últimos 10 años se ha descubierto que los compuestos contenidos por esos alimentos bloquean, con frecuencia, el desarrollo de tumores. Nadie está afirmando que el té verde o el ajo sean tratamientos para el cáncer sino que son coadyuvantes en la prevención.
Las frutas y los vegetales abundan en antioxidantes. Las vitaminas C y E y el betacaroteno ayudan a neutralizar los radicales libres que degradan el ADN celular. Inclusive se protegen entre sí. La vitamina C evita el deterioro por oxidación de la E, así como ésta bloquea la oxidación del betacaroteno. Pero las vitaminas son sólo una pequeña parte de la historia. Estudios recientes han identificado numerosos químicos contenidos en las plantas que pueden tener efectos preventivos aún más importantes. Las uvas y el vino rojo son ricos en resveratrol, un antioxidante que permitió reducir en 88 por ciento la incidencia de tumores de la piel en ratones durante un experimento reciente. El té verde contiene numerosos antioxidantes de gran potencia conocidos como polifenoles. Los investigadores estiman que uno de ellos, denominado EGCG, tiene una capacidad 20 veces mayor de neutralizar radicales libres que la vitamina E y 500 veces mayor que la vitamina C.
Está también el lycopene, el pigmento que caracteriza al tomate. No puede obtenerse en cantidades importantes en el tomate crudo pero se libera con la cocción y un ligero toque de grasas facilita su llegada al torrente sanguíneo. Los estudios de Harvard muestran que 10 porciones de alimentos ricos en tomate servidas a lo largo de la semana reducen en 50 por ciento las probabilidades de cáncer de próstata. Otros estudios indican que el lycopene también ayuda a defenderse de cáncer del seno, de pulmón y del tracto digestivo.Pero si ya va a preparar salsa de tomate no olvide agregarle ajo. Este, al igual que la cebolleta y la cebolla, contiene unos sulfuros que le ayudan al cuerpo a procesar con más eficacia los desechos cancerígenos. "Inclusive la presencia de modestas cantidades de ajo en la dieta tiene un marcado impacto en el metabolismo", dice el nutricionista John Milner, de Pennsylvania State University. No es necesario cocinar el diente de ajo para liberar el producto benéfico pero sí es importante cortarlo y dejarlo reposar al aire libre unos 10 minutos para que sea efectivo. Milner sugiere incluso utilizar extracto añejo, que es el que ha mostrado mayor efectividad en el laboratorio.Las plantas crucíferas, como el brócoli, la coliflor y el repollo pueden incrementar la producción de enzimas de la Fase I, que transportan fuera del cuerpo los desechos químicos. El agente activo es aquí el sulforafano, un químico de sabor fuerte que repele a los insectos y en ocasiones también a los seres humanos.
Pero supongamos que el consumo de té verde, vino rojo, tomates, ajo y brócoli no es suficiente para impedir que algunas células se trastornen. El manejo adecuado de otros alimentos puede también ser útil para evitar que una lesión precancerosa se convierta en un tumor. En esto las dietas moderadoras de las grasas pueden desempeñar un papel destacado. Aunque las lesiones precancerosas de la próstata son igualmente frecuentes en las poblaciones masculinas de Estados Unidos y Japón, los tumores avanzados son seis veces más frecuentes en el primero, en donde el 40 por ciento de las calorías ingeridas provienen de grasas, que en Japón, donde la proporción de grasas dentro de las calorías es inferior al 20 por ciento. La incidencia del cáncer de seno sigue patrones similares.
No todo consiste, sin embargo, en manejar la cantidad total de grasas. También se trata de controlar los tipos de grasa consumidos. Parece ser que las grasas saturadas no tienen ninguna relación con la frecuencia del cáncer. Las no saturadas (como el aceite de oliva) tampoco parecen afectar ni a favor ni en contra. No obstante, las formas no saturadas conocidas como Omega 3 y Omega 6 sí parecen jugar un papel. Omega 6 abunda en los aceites de maíz y girasol y parece ser promotora del crecimiento tumoral; en tanto que Omega 3 , presente en los aceites de lino y de pescado, es inhibidora. Los estudios epidemiológicos encuentran baja incidencia de cáncer entre los pueblos que consumen mucho pescado, incluso aunque su dieta sea baja en frutas y verduras.
Los alimentos a base de soya son también protectores, especialmente en la prevención de cánceres de seno y de próstata. Por el contrario, uno de los mayores promotores de tumores es el estrógeno. La soya contiene estrógenos débiles que compiten con los fuertes para el ingreso a las células de las mujeres. Al reducir su abundancia disminuyen el riesgo. Las mujeres chinas, que consumen elevadas cantidades de soya, registran 50 por ciento menos de casos de cáncer del seno que aquellas que consumen poca soya.Algunos alimentos vegetales tienden a inhibir el desarrollo de los vasos sanguíneos que alimentan los tumores. Es el caso de la soya, el romero, la cúrcuma, la zanahoria y las uvas.
Las dietas no eliminarán el cáncer de la faz de la tierra. Tampoco tendremos ninguna certeza acerca de sus efectos hasta que no se hayan elaborado estudios exhaustivos, de cinco años de duración cada uno, sobre más de 1.000 pacientes para cada uno de los nutrientes conocidos. Sin embargo los patrones generales están ya claros y no hay ninguna dificultad en adoptar un estilo de cocina que los tenga en cuenta. El verdadero riesgo sería continuar consumiendo comidas rápidas y suponer que es lo mejor.