LA DIETA DEL NUEVO MILENIO

Jugo de naranja pasteurizado mediante un campo eléctrico pulsante. Guacamole y ostras crudas sometidos a presiones tres veces superiores a las de los mares más profundos. Hamburguesas bombardeadas con rayos gamma. Estas son algunas de las tecnologías propuestas para mantener en óptimas condiciones de conservación la comida del próximo milenio mediante la destrucción de bacterias tan dañinas como E. Coli 0157:H7 y Vibrio vulnificus. Sin embargo esta artillería pesada de la alta tecnología tiene alarmados a algunos gourmets, quienes piensan que el sabor de las viandas puede esfumarse junto con los microbios. "Ese procesamiento me parece repugnante", dice Sheila Lukins, autora del libro La cocina de Estados Unidos. Los industriales de la alimentación, que no quieren correr el menor riesgo de que sus marcas de alimentos sean asociadas con alguna de las 9.000 muertes anuales por envenenamiento con comida, están adoptando normas de higiene tan rigurosas como las de los hospitales. Un solo caso de contaminación puede costar millones en demandas, multas y disminución de ventas. En julio Odwalla Inc. aceptó pagar una multa de 1,5 millones de dólares por vender un jugo de manzana que mató a una niña de 16 meses e intoxicó sin consecuencias fatales a otras 70 personas en 1996. En febrero una firma de proveedores de carne vacuna aceptó pagarle a la casa matriz de la cadena de comida rápida Jack in the Box 58,5 millones de dólares por su responsabilidad en el suministro de una carne teñida que mató a cuatro personas y enfermó a otras 600 en 1993. Los microbiólogos y científicos especializados en alimentación están proponiendo alternativas para las tan debatidas técnicas de irradiación que han generado profunda preocupación en materia de seguridad de los trabajadores y de conservación ambiental. En un banquete ofrecido a comienzos de septiembre Charles Sizer, director del Centro Nacional para la Seguridad y la Tecnología de Alimentos, anunció orgullosamente nuevas técnicas de procesamiento aséptico, como la fórmula para producir guacamole a una presión de 90.000 libras por pulgada cuadrada (una presión mayor que la del interior de un cañón naval cuando dispara). Se afirma que el sabor de dicho guacamole es idéntico al del normal pero se mantiene fresco y verde mucho más tiempo. La técnica presenta también algunos problemas: el procesamiento a alta presión mata las bacterias pero puede dejar incólumes a ciertos virus, como el de la hepatitis. Además se requiere equipo pesado y estorboso para manejar semejantes presiones y es poco probable que la gente esté interesada en instalar en su cocina el equivalente de un cañón de Marina. La lista de nuevas técnicas de Sizer incluyó también la pasteurización de jugo de naranja a una temperatura relativamente moderada de 86 grados mediante la acción de un campo eléctrico pulsante que mata las bacterias y aumenta el tiempo promedio de conservación del jugo sin alterar el sabor. Actualmente el jugo de naranja es pasteurizado aproximadamente a 200 grados, razón por la cual su sabor no es tan dulce como cuando está recién preparado. Los tecnólogos y los abogados de los consumidores, espoleados por la orden presidencial que creó en el mes de agosto el Consejo Interinstitucional para la Higiene Alimenticia, están trabajando en una increíble variedad de procedimientos para aniquilar gérmenes. Los empacadores de carne pueden pasteurizar su producto con vapor para matar las bacterias (pero el efecto es netamente superficial); pueden sellar el pollo para evitar que el contenido intestinal contamine la carne durante el procesamiento y utilizar bacterias benignas para desterrar patógenos de los intestinos de los animales. Hace dos semanas microbiólogos de la Universidad de Cornell informaron que con sólo cambiarle al ganado la dieta de grano por una de heno o pastos cinco días antes del sacrificio se reduce asombrosamente la presencia de cepas nocivas de E. Coli. Y hace un año la firma Crystal Farms comenzó en Minnesota, Wisconsin, Iowa y Dakota del Norte la venta de huevos pasteurizados en su propia cáscara (a muy baja temperatura). Estos huevos pueden ser consumidos sin ningún riesgo aunque estén crudos o muy poco cocinados en todas las recetas posibles e imaginables. Pronto veremos también innovaciones asombrosas en materia de empaque aséptico, la misma tecnología que nos brindó jugos para los niños en cajas de cartón. Los industriales dependen aún de la refrigeración y del manejo adecuado por parte de los transportadores y de los empleados de los supermercados. Ted Labuza, profesor de ciencia e ingeniería de alimentos en la Universidad de Minnesota, ha diseñado una cinta especial que registra a lo largo del tiempo la temperatura a la cual ha estado un alimento y que se pone de color gris oscuro cuando el producto en cuestión está pasado. Es posible que pronto podamos deshacernos de toda preocupación al consumir alimentos como steak tártaro, hamburguesas cocinadas a término medio, mousses, sabajón y masa cruda para galletas. ¡Que viva el futuro con más sabor!