10 agosto 2013

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La ‘frankenburguer’

EXPERIMENTOLa hamburguesa de laboratorio, la Frankenstein de la comida, no pasó la prueba del paladar. Los científicos tendrán que aumentarle el sabor y reducirle el precio para que sea viable.

La ‘frankenburguer’. Mark Post, el científico holandés que cultivó en el laboratorio la hamburguesa, realizó un evento en Londres para presentarla. Allí un chef la preparó y tres personas la cataron. El dictamen de Hanni Rützler:
muy insípida.

Mark Post, el científico holandés que cultivó en el laboratorio la hamburguesa, realizó un evento en Londres para presentarla. Allí un chef la preparó y tres personas la cataron. El dictamen de Hanni Rützler: muy insípida.

La preparación de la primera hamburguesa in vitro, presentada en Londres la semana pasada, comenzó hace tres meses en el laboratorio del investigador holandés Mark Post. El primer paso fue poner células madre de una vaca en un recipiente con ciertos nutrientes como suero fetal de ternero y otro
s ingredientes que promueven el crecimiento celular. 

Estas células madre luego se convirtieron en un músculo que creció en pequeños hilos hasta formar una masa circular. Para preparar el plato, el científico le añadió colorantes naturales que le dieron el color rojo usual, polvo de huevo para la consistencia y miga de pan. 

En un evento organizado el lunes pasado en Londres para dar a conocer el resultado, tres expertos independientes se encargaron de probar el producto. Dos de ellos –Josh Schonwald, autor del libro The Future of Food y Hanni Rützler, una nutricionista austriaca– dejaron a un lado el tomate y la lechuga, y al primer bocado dijeron que si bien tenía buena contextura la carne era un poco insípida. 

No condimentarla era parte del plan, pero además de sal y pimienta, según el propio director del experimento, a esta hamburguesa sintética le hacía falta grasa, un ingrediente que le da sustancia y que en esta versión, dadas las condiciones, era inexistente. 

 Darle sabor, sin embargo, es la dificultad más fácil de solucionar. Post señaló que ya está trabajando en producir células de grasa para luego juntarlas a las de músculo, lo que le añadirá sabor y jugo a la carne. Además, descubrió que si las células crecen en un ambiente de bajo oxigeno la carne toma un color más natural, para lo cual no habrá que añadir colorantes.

El verdadero obstáculo será reducir el precio, pues esta hamburguesa costó la astronómica suma de 335.000 dólares, que, según se conoció a última hora, fueron donados por Sergey Brin, cofundador de Google. Ese alto costo resulta del intrincado proceso de producción, pues para hacer la hamburguesa Post requirió 20.000 fibras de músculo de 1 milímetro de grueso por 2,5 centímetros de largo, que tardaron tres meses en crecer. Un pedazo de carne normal tiene por lo menos un trillón de células.

Para suplir la demanda actual de carne de un país se requeriría de un proceso mucho más eficiente.
El experimento, que le tomó a Post cinco años de trabajo, ha sido recibido con ansias por muchos que ven en esta propuesta la solución al inquietante problema de alimentar a una creciente población mundial con apetito voraz por un buen pedazo de carne. Se calcula que una persona en Gran Bretaña consume al año 84 kilogramos, lo cual se traduce en 33 gallinas, un cerdo y la quinta parte de una vaca.

Si cada individuo hoy tuviera esa misma necesidad, se requeriría destinar todos los terrenos en el mundo para la ganadería. China genera la mayor preocupación, pues allá el consumo de carne está aumentando en la medida en que la economía crece y sus habitantes tienen un mayor nivel adquisitivo.

Según los cálculos, con esta solución se cree que se ahorra agua, energía y tierra y además se reducirían las emisiones de metano y otros gases de efecto invernadero, por lo cual los ambientalistas aplauden el proyecto. Además, este tipo de producción evitaría el sacrificio de las reses, por lo que también la apoyan grupos como Peta que trabajan para proteger a los animales. 

Post es optimista pues cree que será posible replicar en el laboratorio todos los cortes de la vaca. Sin embargo, para la mayoría de expertos esto solo será una realidad si este tipo de investigación recibe apoyo económico, algo que aún no se ve en el panorama. Además, en el futuro la sociedad tendrá que pasar por encima de los obstáculos culturales, pues hoy muchos sienten rechazo hacia un pedazo de carne proveniente de un frío laboratorio, al estilo Frankenstein. De esta forma, la carne sintética podría tardar unos 20 años más.
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