La mejor dieta

Una investigación que pretendía comparar tres tipos de regímenes para bajar de peso concluyó que el que mejor funciona es la llamada dieta mediterránea, que incluye pescado, frutas y granos enteros. Pero lo más llamativo del trabajo, publicado en la revista JAMA, de la American Medical Association, es que la dieta baja en grasa, que ha sido utilizada ampliamente para bajar de peso por más de una generación, tiene los peores efectos en cuanto a resistencia a la insulina, triglicéridos y el colesterol bueno o HDL.

El trabajo fue dirigido por Clara Ebbeling, del Boston Children's Hospital, y David Ludwig, director del mismo centro asistencial. Los expertos reunieron a 21 adultos entre 18 y 40 años con sobrepeso y obesidad. Todos siguieron tres dietas diferentes, cada una con el mismo número de calorías y con una duración de cuatro semanas. Una era la dieta baja en grasa estándar, que consiste en incluir 60 por ciento de carbohidratos -con énfasis en frutas, vegetales y granos enteros-, 20 por ciento de proteína y 20 por ciento de grasa.

La segunda era la dieta baja en carbohidratos, muy similar a la de Atkins, que distribuye las calorías así: 10 por ciento en carbohidratos, 30 por ciento en proteína y 60 por ciento en grasa. Se caracteriza por menos consumo de pan, arroz, pasta, papas y ponqués y aumento de carne, huevos y queso.

La tercera era la conocida como 'baja en azúcar', muy similar a la mediterránea, pues distribuye el 40 por ciento de las calorías para los carbohidratos, 40 por ciento para las grasas y 20 por ciento para las proteínas. Promueve el consumo de arroz integral, pescado, frutas y vegetales, y grasas saludables como aceite de oliva y nueces. Evita los dulces y las comidas procesadas.

Los resultados fueron sorprendentes. La dieta baja en carbohidratos es la que más quema calorías, 325 en promedio al día, pero lo hace a expensas del bienestar general del organismo. Bajo este régimen los participantes tuvieron un incremento del cortisol, la hormona del estrés, y de la proteína C reactiva, un marcador de inflamación considerado factor de riesgo para infarto. Pero la sorpresa más grande fue observar que la dieta baja en grasa, que es muy popular, es una de las que peor salen libradas del trabajo, pues no solo quema menos calorías al día, sino que incrementa los triglicéridos y baja los niveles del colesterol bueno.

La ganadora, por lo tanto, fue la dieta baja en glicemia, que hace quemar 150 calorías al día sin efectos colaterales para el corazón.

Del estudio quedan varias conclusiones. La más relevante es que las calorías no son todas iguales. Hay evidencia de que el organismo trata de diferente forma las calorías de los carbohidratos procesados, como la harina blanca y el azúcar, ya que aumenta los niveles de glicemia y la insulina, lo que hace que el cuerpo retenga la grasa en lugar de quemarla. Así mismo, significaría, como lo dice Mark Bittman en su columna de The New York Times, que no se debe caer en el error de pensar que es lo mismo consumir 100 calorías de brócoli o fríjol que 100 calorías de una bebida endulzada y unas papas fritas. "Así haga ejercicio para gastarlas, el cuerpo no va a deshacerse de estas de la misma manera".

El consejo de Ludwig es que hay que consumir muy poco los carbohidratos procesados. "Si usted toma tres porciones de estos y los sustituye con una de fruta, una de granos y otra de nueces, está eliminando el 50 por ciento de las enfermedades relacionadas con las dietas". Y si quiere llegar a su peso ideal, siga el camino de la dieta del Mediterráneo: poco dulce, mucho pescado y granos enteros.