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| 12/1/1986 12:00:00 AM

NOCHE DE PERROS

Perros calientes en la madrugada, el negocio de moda.

Si en los años sesenta los trasnochadores incansables y los rumberos en general caían en los amaneceres de hambruna a los desayunaderos de la Avenida Caracas, los cogidos de la noche de estos ochenta apagan el filo con perros calientes, de los que se han llenado las noches bogotanas.
Están vendiendo perros calientes en todas partes. En Chapinero, frente a un puestico de aluminio y de luz contrabandeada, la gente hace cola; en el norte, frente a un local muy bien puesto con vitrina y todo, son los carros los que hacen fila. Y, así, en el sur, en el centro, en todas partes están vendiendo perros calientes que son la comida rápida de moda.
El hábito gastronómico de las noches y de las madrugadas ha cambiado tanto como los ritmos en las fiestas. En aquellos setenta de discotecas con luz negra y "Samba pa'ti" de fondo, los go-go calmaban el apetito devorador con una changua en el desayunadero de la 42 o con una arepa y chocolate en cualquiera de los comederos santandereanos de cerca al estadio El Campín. Ahora, en estos ochenta de salsa y merengue, los parranderos prefieren la simplicidad de un perro caliente que se los venden incluso entre el carro, lo comen rápido y siguen con nuevos ánimos a enfrentar la realidad de la casa o el frenesí de una nueva fiesta.

EL IMPERIO DE LA SALCHICHA
No es que los perros hayan llegado en estos tiempos a Bogotá, no. Aunque no existe el dato exacto de cuándo fue que se introdujo la primera salchicha en el primer pan se recuerda que los primeros carritos aparecieron en el Parque Nacional como una novedad que competía con las galguerías de siempre: las palomitas de maíz (que los santafereños llaman maíz tote y los paisas crispetas), el algodón de azúcar, el masato y la mogolla.
Pero su llegada a Colombia fue muchos, muchos años después de que la salchicha comenzara a construir su imperio. Y comenzó en el Imperio Romano, según cuenta Jean Francois Revel en su estudio "Un festín en palabras". Fue en Roma y más precisamente en el Senado romano, donde los embutidos elaborados con desechos en tripas de marrano se pusieron de moda, como están de moda hoy esas mismas salchichas, pero vueltas perros calientes y aliñadas, condimentadas, adornadas con ingredientes que ya no son sólo la escueta mostaza ni la infaltable salsa de tomate.
Porque en la moda de los perros de ahora, los agregados nadie los hubiera imaginado. Se salen de la norma, se salen del concepto de lo simple y entran en las complicaciones y mezclas repelentes. El campeón de la creatividad (para darle ese titulo) se denomina en Bogotá un negocio de perros que se llama La Perrada de Edgar (con marca registrada y todo) que queda diagonal a Unicentro, en plena carrera 15, para que no queden dudas del "sofistique". Allí venden ocho categorías de perros calientes que están entre los 180 y los 200 pesos. Entre ellos el más sencillo de los perros es el que lleva salsa rosada y papas fritas migadas. Y el más ¡uhgg! de todos es el especial de la casa que contiene el pan y la salchicha original y, de ahí para adelante, lo siguiente: queso, crema chantilly, mora, piña, fresa y jamón. Aunque en La Perrada tienen otro que compite en mezcla: queso, salsa tártara, salsa de queso, salsa golf, jamón, camarones y papas fritas trituradas. A juzgar por esta capacidad para combinar ingredientes, es posible que estén pensando en introducirle a alguna modalidad, uvas pasas y frutas cristalizadas.
Sin embargo, a pesar de sus exóticas creaciones, ese no es el negocio que manda la parada en ventas. El campeon bogotano de perros calientes se llama Alonsín, queda en la carrera séptima con calle 120, en pleno Usaquén. Este negocio funciona allí desde hace seis años, pero sólo en los últimos tiempos ha alcanzado el apogeo de ahora, que resulta visible las 24 horas del día. Tan negocio, tal éxito, tan vendedor que tiene 10 jóvenes empleados que se encargan de atender especialmente a los carros que parquean en busca de las dos únicas modalidades que allí se venden: perro simple con papa migada y queso fundido en uno de los seis microondas y el hawaiano que tiene todo eso, más piña y jamón.
Esas dos clases le bastan a Alonsín para conseguir unas ventas fantásticas. En los días pico (jueves-viernes sábado), cuando el movimiento es hasta las seis o siete de la mañana, se venden en cada uno de esos días dos mil quinientos perros, a un promedio de ciento setenta pesos. Eso da una facturación diaria estimada en 425 mil pesos en perros calientes. Se repite: 425 mil pesos en perros calientes.
El éxito de este emporio se explica por haberse convertido en el sitio de encuentro preferido de los amigos de la noche. Allí llegan desde Mercedes hasta busetas, desde muchachitos punk y muchachitas de lavar y planchar, hasta señorones serios y señoras circunspectas que quedaron con un vacío en el estómago después de los postres y del puscafé de la comida elegante. Ahí se encuentra todo el mundo. Ese éxito, se ha logrado por eso y porque en Alonsín tiene plena vigencia el adagio de ojos que no ven, corazón que no siente. Cliente que llega es cliente interesado en salir rápido de su hambre urgente y parece no importarle que el mismo perrero sea a la vez cajero y por más ayuda de pinzas, también recurre a la ayuda clandestina de la mano con la que acaba de recibir el billete.
Usaquén, por la fuerza de esta minita de oro, se ha convertido en la más concurrida sede de los perros calientes en la Sabana de Bogotá. Son ya cinco los negocios de lo mismo que funcionan en esta zona del norte, paso obligado de mucha gente y sitio escogido por el azar para establecer ese imperio donde antes reinaba la tiranía de los talleres de mecánica.

LOS CARRITOS VIVEN
Esta moda no es propiedad exclusiva del norte, ni sus fronteras son distritales. En Medellín, por ejemplo, se ha pasado también de los pasteles de pollo de la salsamentaria La Sorpresa con los que mitigaban el hambre los aguardienteros, a toda una calle de perros calientes que es la 70, donde los carritos elementales de antes han dejado el espacio a verdaderas cocinas ambulantes.
La cocina ambulante más concurrida de Bogotá es la de la 63, en Chapinero. Cada noche, allí se dan de baja 150 perros y unas 30 cajas de gaseosas. Pero hay una diferencia fundamental entre esta perrera y la campeona del norte. En la de Chapinero los perros dejaron de ser comida rápida y se convirtieron en uno de los alimentos del día. Antes, un perro era una "traviesa" entre las comidas fuertes, pero ahora empleados y estudiantes han convertido el inocente hot-dog en uno de los panes nuestros de cada día.
Por esta razón (haber sustituido una comida básica por un perro) o por aquella (reforzar después de una comida o en medio o al final de una fiesta), los perros calientes son hoy por hoy un negoción que nada tiene de perrata.







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