Martes, 24 de enero de 2017

| 2009/03/21 00:00

Nutritivos y crocantes

En un mundo superpoblado donde los recursos naturales comienzan a escasear, muchos aseguran que los insectos serán la mejor fuente de alimento en el futuro.

El chef Javier Fuentes busca los insectos que usa en sus recetas en lugares alejados, para evitar rastros de pesticidas. Advierte que no todos los bichos son comestibles y que lo más recomendable es averiguar en libros especializados

¿Por qué llenar los campos con pesticidas, si los insectos que se exterminan son más nutritivos que los cultivos que se comen? Varios expertos alrededor del mundo se están haciendo esa pregunta en los últimos años, e incluso en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) ya se está hablando del tema como una alternativa alimenticia viable. La semana pasada, en la conferencia de Desarrollo Sostenible 09, realizada en Londres, se concluyó que para el año 2030 habrá una crisis mundial de alimentos provocada por el aumento de la población, que en ese año superará los 8.300 millones de habitantes. Así que al lado de medidas como consumir más alimentos modificados genéticamente e impulsar una mayor productividad agrícola, los insectos podrían ser parte de la solución.

Pero para muchas personas comer insectos es visto en el mejor de los casos como algo exótico y en el peor como una práctica repugnante. Esto, pese a los beneficios que supondría. Los insectos tienen tantas o más proteínas que la carne común. Son ricos en carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes. Javier Fuentes, chef de alta cocina y quien tiene como pasatiempo cazar sus propios insectos y adaptar recetas de pueblos indígenas a la cocina actual, asegura que mientras una libra de lomo tarda entre tres y cuatro horas en ser digerida por el cuerpo, una de saltamontes tarda menos de una hora porque sus grasas son más sanas. "Las únicas especies con miles de años de evolución son los insectos. Sus mutaciones lo resisten todo. Cuando no haya que comer muy seguramente tendremos que tener que recurrir a ellos. La idea no es descabellada", dice.

David Gracer, uno de los defensores más famosos de esta causa en Estados Unidos, le dijo a SEMANA que "si uno mira lo que está pasando en el mundo actual donde hay una creciente escasez de recursos como el agua potable, y luego se piensa en todo lo que se necesita para criar reses, cerdos y otros mamíferos de consumo humano, nos daremos cuenta de que este modelo se va a volver insostenible". El entomólogo Demian Takumasa Kondo, de Corpoica, está de acuerdo y sostiene que producir un kilo de proteína animal a partir de insectos ocupa poco espacio y una fracción del tiempo que se tardaría si se tratara de carne de res, por ejemplo. "Si la deforestación sigue sin ser controlada y las poblaciones continúan aumentando, en el futuro habrá muy poca tierra para arar y muchas bocas para alimentar", dice.

Se estima que en el planeta hay 10.000 insectos por cada individuo, de los cuales los humanos consumen unas 1.400 especies en varios países, especialmente en África y Asia. Hormigas, polillas, gusanos, larvas, saltamontes y cucarachas, entre muchos otros, son fuente habitual de alimento para algunos pueblos, sobre todo en zonas remotas. Sin embargo, en Occidente las cosas son diferentes. "¿Por qué mucha gente se resiste a comer insectos mientras que una langosta marina es un manjar, aunque tiene exoesqueleto y es muy parecido?", se pregunta el antropólogo Guillermo Páramo Rocha, rector de la Universidad Central. La respuesta es que en Occidente comer insectos es visto como una abominación. Un tabú como podría ser para algunas personas de Asia comerse un arroz con leche, aunque no tengan problema en cenar con un pulpo vivo.

Que un insecto sea visto como un ser repulsivo tiene raíces profundas. Cuando los conquistadores europeos llegaron a América encontraron que hacían parte de la dieta de los nativos. Esta costumbre les daba asco a los recién llegados, y por eso empezaron a castigarla hasta que quedó proscrita en casi todo el territorio. Solamente en algunas regiones aisladas se mantuvo hasta la actualidad, pero tanto en el Viejo Mundo como en América comer insectos es una rareza. En la Biblia tres de las siete plagas son insectos (piojos, langostas y moscas), lo que explica en gran parte el rechazo. También son vistos como sucios y portadores de enfermedades, lo cual en la mayoría de los casos es una fama injusta. Por eso, que la entomofagia se convierta en una tendencia global no será una tarea fácil.

Pero hay quienes ya están trabajando en ello. El primer mensaje que les dan los entusiastas de esta práctica a quienes sienten asco es que casi todo el mundo ha sido entomófago alguna vez. Gorgojos en el arroz, gusanos en las frutas y larvas en los vegetales son comidos diariamente sin que la gente se dé cuenta, y de hecho aportan vitaminas. Por eso en la mayoría de países no se prohíbe la presencia de partes de insectos en la comida, pues resulta casi imposible controlarla, sino que se establecen límites aceptables.

La otra estrategia es romper el tabú al vincularlo a la alta cocina y hacerlo más comercial. El año pasado la FAO organizó en Tailandia (país que junto a México es líder en el consumo de insectos) el seminario 'Insectos forestales como comida', que reunió a especialistas de todo el mundo para que discutieran acerca de la recolección, cosecha, mercadeo y consumo de estos animales. Los asistentes concluyeron que era necesario mejorar el envasado y la presentación de los insectos para crear nuevos mercados en zonas urbanas, como por ejemplo ocurre en Estados Unidos con las chupetas de cucarrón de harina, que cada vez son más populares.

Mientras prepara una cola de caimán adobada con hormigas culonas y acompañada por saltamontes, Fuentes dice que está trabajando en que los platos llamen la atención, ya que no es lo mismo comerse un puñado de insectos a presentar una receta visualmente agradable, rica en ingredientes, texturas y aromas. "Cuando yo termino un plato ya no parece lo que era, pero la persona está comiendo insectos. Estamos retomando el saber ancestral y lo estamos poniendo en un nivel para volverlo una nueva tendencia que vaya en la onda ecológica y use un recurso que no se aprovecha".

Gracer, quien admira las hormigas culonas de Santander (de hecho encontró una especie similar en Texas) y prepara pan hecho con harina de grillos molidos, dice que ni siquiera en Estados Unidos hay muchos sitios que ofrezcan insectos en sus cartas. Pero cree que puede ocurrir como en el caso de los restaurantes étnicos, que hace 10 años eran una rareza y hoy están en furor. "No sé si se vaya a tratar de una simple moda o algo más substancial, pero hay buenas posibilidades de que los insectos se vuelvan parte importante de nuestra dieta. Gústenos o no".

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