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| 3/13/1989 12:00:00 AM

SOLO PARA "CHOCOHOLICOS"

Dulces noticias: el chocolate no es tan malo como lo pintan.

Durante muchos años, el chocolate ha sido calumniado. Prácticamente se le culpa de todo.Desde la mala piel hasta de las caries.Pero según las últimas investigaciones, parece no haber suficientes razones para ello.
El caviar es exquisito, pero la gente no declara su amor con cajas en forma de corazón rellenas de ese manjar.Las galletas de higo son deliciosas, pero nadie las encuentra encima de su almohada en un cuarto de hotel.La langosta y los espárragos son "bocados de cardenal", pero nadie se antoja por un mordisco de estos alimentos a las tres de la mañana. El chocolate sin embargo... el chocolate inspira una pasión normalmente reservada a más grandes cosas.
Hoy por hoy, algunas pasiones humanas como el vino, los buenos quesos, la velocidad, el sol, el cigarrillo, son consideradas "peligrosas". No en vano se dice que lo más rico o es pecado o engorda. Tal vez por esto, el chocolate ha merecido tan negra reputación: dientes podridos, pieles brotadas, arterias obstruidas...Es eso lo que producen el azúcar y las grasas. Y son esos los ingredientes del chocolate.
Pero hay mucho de mentira en las ideas tejidas en torno al chocolate.Aunque es cierto que es alto en grasas saturadas, también se ha demostrado que la mantequilla de cacao, al contrario de lo que sucede con otras grasas saturadas, no promueve un gran salto en los niveles de colesterol.Un estudio reciente adelantado en el Centro Médico de la Universidad de Texas en Dallas, ha arrojado luz, sobre este fenómeno. Probando los efectos de varios ácidos grasos en los niveles de colesterol de la sangre, los investigadores encontraron que uno de los principales ácidos -grasos de la mantequilla de cacao- el ácido esteárico disminuyó los niveles de colesterol de los sujetos en investigación.
Entonces, ¿puede el chocolate del copete de un éclair contrarrestar el horror del relleno de crema? Desafortunadamente no. Los ácidos grasos benéficos, como el esteárico, constituyen solamente las dos terceras partes de la grasa de la mantequilla de cacao. La tercera restante es una grasa miserable llamada Acido palmítico.
En cuanto al acné y a las caries, las investigaciones también demestran que la mala fama del chocolate no es del todo justa. Un reciente estudio adelantado por dermatologos demuestra que el chocolate ni causa ni agrava el acné. Y como miembro de un grupo básico de comida que las madres llaman "dulces", tampoco es completamente cierto que el chocolate sea causa de caries. Una serie de investigaciones han encontrado que la cocoa disminuye el deterioro de los dientes. Lo que ahora se busca es cuál es el ingrediente que actúa como protector. La teoría es que hay algo en la cocoa que inhibe la enzima que convierte la sucrosa en glucosa y fructosa, las cuales contribuyen a que las bacterias dañen los dientes. Esto no quiere decir sin embargo que el chocolate sea bueno para la dentición, pues no hay que olvidar que está cargado de azúcar.
Otra importante característica del chocolate tiene que ver con una cualidad estimulante que va más a}lá de un empujonazo de energía. Muchas mujeres afirman que consumirlo les "eleva el ánimo". El vínculo entre mujeres y chocolate no es nuevo. En 1648, según los diarios del jesuita inglés Thomas Gage, las mujeres de Chiapa Real, México, arreglaron el asesinato de un obispo que les prohibió beber chocolate durante la misa, El prelado, dicen, murió a causa de una taza de chocolate envenenado.
Evidencia más científica sobre las mujeres y el chocolate se deriva de recientes investigaciones sobre la necesidad de consumirlo experimentada por las mujeres durante el ciclo menstrual. Según los reportes, de todos los alimentos, el chocolate fue el único reclamado por las mujeres. Estos hallazgos no sorprendieron a muchos investigadores, incluido el doctor Andrew Weil, coautor del libro "Del chocolate a la morfina". Con frecuencia, Weil ha encontrado "chocohólicos" en su práctica médica, en Arizona, y asegura que casi todos son mujeres. "A los hombres les gusta el chocolate pero su consumo no sigue ningún ciclo natural. Y no es común oír que los hombres digan que el chocolate los hace sentir mejor", asegura.
El doctor Weil tiene otras razones que le permiten sospechar que efectivamente hay una relación entre el chocolate y la química hormonal femenina. Un estudio con mujeres que acababan de entrar en la menopausia y estaban en un régimen normal de remplazo hormonal:20 días de estrógenos, 10 días de progesterona, demostró que algunas desarrollaban un intenso deseo de comer chocolate durante los días en los cuales recibían progesterona.
Pero, ¿qué es lo que hay en torno al chocolate que puede desatar esos intensos deseos de comerlo y repentinas subidas de ánimo? Es difícil decirlo.Probablemente no es la cafeína. Simplemente porque no contiene suficiente cantidad. Una barra de chocolate contiene cerca de 6 miligramos de cafeína mientras una taza de café tiene 115. Otro alcaloide de la cocoa, la teobromina, parece tener el secreto. Su nivel es diez veces superior que el de la cafeína. Aunque en algunas personas parece producir taquicardia, la teobromina no estimula el sistema nervioso central de la misma manera como lo hace la cafeína. Además, según afirma el doctor Weil, estimulación no es la forma como las mujeres describen el efecto que produce el chocolate. Dicen, más bien, que las anima. Tal vez se está sobreestimando lo obvio, señalan algunos escépticos Quizás esa compulsión por el chocolate se debe simplemente a que es delicioso. Si se sienten deprimidas, se regalan algo que normalmente no se permite: chocolates! Un elemento importante en el consumo de chocolate es lo que en la industria de alimentos se llama "sensación de paladar".Esa inimitable textura como de terciopelo se debe a una clara propiedad de la mantequilla de cacao: se derrite a 35° C, justo por debajo de la temperatura del cuerpo.
La pregunta que se hacen los médicos es si se puede hacer algo por los "chocohólicos" crónicos. Hay quienes sugieren suplementos de magnesio. Por razones aún desconocidas, una dosis diaria de 100 miligramos de magnesio puede disminuir la intensidad del deseo de consumir chocolate.Pero realmente, hay muy pocas personas con un verdadero deseo de ser curadas... A no ser que el de quitarse esos kilos de más, sea aún más fuerte.
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