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| 9/2/2002 12:00:00 AM

Un debate con mucha grasa

La controvertida dieta del doctor Atkins,que promueve el consumo de alimentos ricos en grasa, podría poner patas arriba los paradigmas de la nutrición. La comunidad científica no se pone de acuerdo al respecto.

Durante mas de tres decadas médicos y expertos en dietas habían aconsejado a la humanidad que la mejor manera de mantenerse delgados, sanos y vivir más años era haciendo una dieta baja en grasa que usualmente incluía una gran dosis de frutas y verduras y no restringía los carbohidratos presentes en estos alimentos. Por ello se inició el boom de la comida baja en grasa, de los yogures dietéticos, de la leche descremada, de la margarina vegetal en vez de la mantequilla y de las gaseosas con edulcorantes. Los huevos fritos, el tocino, el chicharrón, los embutidos, la carne de cerdo y todo lo que sonara a grasa eran considerados los villanos de la salud, pues se les atribuía el aumento del nivel de colesterol en la sangre y por consiguiente de incrementar el riesgo de la enfermedad coronaria, una de las primeras causas de muerte en el mundo.

En este escenario era lógico que los expertos consideraran poco científico a Robert Atkins, el hombre que a principio de los años 70 impulsó una dieta cuya base eran las grasas y las proteínas y desterraba los carbohidratos del menú. De hecho, su régimen sonaba muy poco estricto frente a los demás: carne con salsa bernesa, hamburguesa con queso doblecrema y langosta dorada con mantequilla, entre otros manjares. Resultaba poco creíble que una persona pudiera llevar una vida saludable alimentándose de esta manera.

Sin embargo los que se han regido al pie de la letra por las tradicionales normas de nutrición deben estar con los pelos de punta por haberse privado de los placeres de la grasa, pues después de 30 años parecería que Atkins tenía la razón: la grasa podría no ser la responsable de la gordura, y lo que es más sorprendente, no sería la causante de los problemas del corazón. Incluso se afirma que una dieta basada en estos parámetros sirve para adelgazar. La sola hipótesis le ha dado al tema el derecho de ocupar las portadas de las más importantes revistas norteamericanas y se ha puesto de moda. Y no es para menos, teniendo en cuenta las dimensiones que ha tomado el problema de la obesidad.

Precisamente algunos ven en las estadísticas la confirmación de los postulados de Atkins. Y la prueba de que la dieta tradicional no resultó: hoy hay más gordos en el mundo, incluso se habla de una epidemia de obesidad. En Estados Unidos están alarmados con sus índices. El 60 por ciento de los adultos presenta problemas de sobrepeso o de obesidad y los niños, por sus kilos de más, a muy temprana edad ya sufren de diabetes e hipertensión. Pero lo más desconcertante es que la curva de obesidad se disparó en la década de los 80 y siguió sin detenerse en los 90, precisamente la misma época en que imperaba el dogma tradicional.

Otro de los argumentos que podría inclinar la balanza en favor de esta teoría es que a finales de los 80 hubo una gran demanda de alimentos procesados con poca grasa, como las barras dietéticas de cereal y el yogur helado. Pero resultó que la cosa no era como la pintaban pues estos alimentos estaban saturados de azúcar y tenían más calorías, un argumento más que hace pensar a muchos que la grasa no es la mala del paseo. "Por mucho tiempo comimos precisamente aquellos alimentos que nos harían más gordos, que tenían más carbohidratos y menos grasa, lo cual a su vez nos hizo más hambrientos y más gordos", explica Gary Taubes, periodista científico que recientemente publicó en The New York Times un artículo que ha desatado la polémica.

Quien tiene la razon

La búsqueda de una respuesta ante la epidemia ha generado todo un debate. Hay quienes encuentran responsable al medio alimenticio tóxico que impera, pero curiosamente el consumo de la comida chatarra se incrementó en los 70 y 80, época que no coincide con el aumento de la obesidad. Además, si esto fuera completamente cierto, valdría la pena cuestionarse por qué no todas las personas son gordas si el ambiente es el mismo. Entonces muchos han decidido dirigir el dedo acusador a un gen llamado Thrifty, o el de la basura, que sugiere que el organismo, como parte de la evolución, aprendió a almacenar grasa extra para sobrevivir a las hambrunas de siglos pasados. También se ha dicho que el sobrepeso es consecuencia del sedentarismo y la falta de ejercicio y sin embargo algunos estudios demostraron que los promedios de actividad física se han mantenido iguales en las últimas décadas, a diferencia de la obesidad, que se ha incrementado.

Pero sin duda la discusión más fuerte se da en el campo de las dietas. Por ello la pregunta obligada de los últimos años es: ¿qué está comiendo la población para engordarse de esta manera? El debate más sonado tiene dos protagonistas: en un lado del ring están los defensores de la dieta baja en grasa y en la otra esquina los que, por el contrario, favorecen una baja en carbohidratos y rica en grasas y proteínas, conocida como la hipótesis alternativa, grupo en el que se encuentra la polémica dieta de Atkins.

Después de ser tan criticada, hasta el punto de que los especialistas no se preocuparon por demostrar su validez científica, algunos ya empiezan a considerarla una opción que vale la pena ser estudiada. Por ahora el análisis de este régimen se centra en dos preguntas: ¿es posible perder peso comiendo carne, huevos, tocino y evitando las frutas, las harinas y legumbres? Y si lo es, ¿es saludable comer así?

La respuesta al primer interrogante es afirmativa. La base de la dieta es que el tipo de alimentos que aconseja satisfacen el apetito y libra a las personas de las ganas y de la obsesión de comer mientras que cuando se consumen carbohidratos la ansiedad será mayor. De esta manera la persona come menos. La explicación científica que dan los defensores de la grasa se basa en el efecto de la hormona reguladora de la energía: la insulina. Toda dieta baja en carbohidratos postula la idea de que al eliminar los carbohidratos y reducir los niveles de azúcar en la sangre el páncreas produce menos insulina. Al tener menos insulina el cuerpo se ve obligado a quemar sus reservas de grasa para obtener energía, provocando así una rápida pérdida de peso. La endocrinóloga y experta en metabolismo Martha Rocío López asegura que, por el contrario, "al consumir carbohidratos se aumentan los niveles de azúcar en la sangre, lo cual estimula la producción excesiva de insulina, la hormona lipogénica, que transforma esos carbohidratos en grasa en el cuerpo y en la sangre".

Agrega además que cuando los niveles de esta hormona aumentan de manera súbita el organismo transforma el azúcar en grasa y baja los niveles de ésta en el cerebro. Es como un truco: el cuerpo piensa que ya le hace falta combustible pero aún queda una cantidad suficiente de insulina que impide que se queme la propia grasa. El resultado es que hay sensación de hambre y de ganas de consumir más azúcar. En este sentido los carbohidratos serían los responsables del aumento de peso.

Aunque los detractores de la dieta de la grasa y las proteínas están de acuerdo con que sólo consumir estos alimentos sí reduce el peso, creen que esa es una característica de cualquier dieta que reduzca el consumo de calorías. Pero así tenga el beneficio de que las personas adelgacen comiendo estos manjares consideran que el riesgo para la salud es grande. Y es por eso que no hay consenso al responder la segunda pregunta. "No es una dieta balanceada y lo mejor para la salud es proporcionarle al organismo carbohidratos, proteínas y grasas de acuerdo con sus necesidades calóricas, afirma el endocrinólogo Pablo Ashner. Mientras se controlen las calorías se puede adelgazar con la dieta del arequipe o la del arroz o cualquier otra que uno se invente".

Algunos nutricionistas y cardiólogos aseguran que una dieta rica en grasa presenta además varias contraindicaciones, como náuseas, deshidratación, eleva los niveles de ácido úrico, colesterol y triglicéridos y puede favorecer el desgaste muscular, el estreñimiento y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Piensan que si es necesario agregar suplementos de potasio a las comidas es que algo no está bien con la dieta.

Pero los seguidores de Atkins y de las dietas alternativas están convencidos de que estos son sólo mitos alrededor de la grasa. En el mismo artículo de The New York Times fueron publicados los resultados de cinco estudios norteamericanos que hasta ahora sólo han sido discutidos en conferencias y parecen consistentes en sus conclusiones: pacientes obesos sometidos a la dieta de Atkins perdieron dos veces el peso que los sujetos que estaban en la dieta baja en grasa. También en los cinco estudios los niveles de colesterol mejoraron en ambos regímenes pero los niveles de triglicéridos fueron más bajos con la de Atkins.

El tema de las dietas se ha prestado a tantas especulaciones que por primera vez los institutos nacionales de salud de Estados Unidos decidieron financiar estudios comparativos de las dietas más populares, mientras que la Universidad de Harvard ha iniciado una investigación similar. De comprobarse las bondades de la grasa la dieta de Atkins tendría que superar una barrera aún más difícil: cambiar los hábitos culturales de la humanidad, que considera que legumbres y salud son sinónimos.

Por ese motivo lo recomendable es que cada persona, en vez de pegarse a las modas o a las dietas que le funcionaron al vecino, con la asistencia de un experto establezca el tipo de dieta adecuado para su cuerpo y su metabolismo.
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