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| 3/23/2011 12:00:00 AM

Una carne argentina de res que sabe a cerdo

La carne de ganado es un orgullo nacional para el argentino. Su denominación de origen incluso la convierte en un apetecido producto de exportación a otros países.

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BBC
Por eso el estupor de muchos consumidores en este país que en el último año han encontrado que sus cortes favoritos de bovino a veces más bien saben a cerdo.

¿Carne de vaca que sabe a cerdo? Eso es lo que jura María que le ocurrió.

Ella es uno de muchos ejemplos que lentamente han ido surgiendo en el mercado de consumidores.

En una salida con sus amigos, pidió un corte de falda (o matambre, como se le conoce en Argentina). Al probarlo, María podría jurar que era cerdo.

"No es que sepa a cerdo, es que se trata de una carne de un animal engordado en corral que hace que sus características sean un tanto diferentes, y para quien no está acostumbrado le puede parecer otro tipo de carne", explicó a BBC Mundo Daniel Rearte, coordinador nacional del Programa Carnes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Cambio de hábito

La explicación de los especialistas se centra en la dieta que ahora tienen cada vez más animales en Argentina.

En vez de alimentarse exclusivamente en pasto, hay productores que en los últimos años han apostado por el engorde dentro del corral.

“Eso genera un cambio en el metabolismo del animal. Cuando tiene acceso al pasto de climas templados el ganado consume un alto contenido de lípidos con ácidos grasos insaturados, pero esto cambia cuando el animal es alimentado sólo con granos ya que registra mayor nivel de ácido esteárico”, señaló Rearte.

“Al ser engordado en corral presenta un mayor contenido graso, sobre todo más grasa intermuscular y menos carotenos (el elemento químico que les da el color rojo), por lo que la carne resulta más blanca, jugosa y cambia un poco lo tierno que pueda ser”, comenta.

Y añade: “Por eso el argentino que no está acostumbrado puede confundirla con la del cerdo”.

El INTA estima que actualmente uno de cada cinco bovinos sacrificados puede haber sido engordado en corral.

Aunque los cálculos del instituto sugieren que el año pasado la relación pudo haber sido más alta, con casi 40% de los animales engordados a base de granos y no pasto.

“El engorde a corral apareció en los últimos años porque algunos productores decidieron liberar su superficie para el cultivo de soya”, afirma Rearte.

Este cereal es uno de los principales productos de la exportación actual de Argentina, cuyo destino principal es China. Brasil y Estados Unidos son los único países que producen más este grano en el mundo.

El negocio ha sido tan rentable que algunos productores agropecuarios han cambiado de rubro, optando por engordar su ganado dentro del corral, pese a que en ocasiones puede salirle más costoso. “Y es que las ganancias de la soya permiten cubrir este déficit”, señaló Rearte.

“El crecimiento del engorde a corral está directamente relacionado con el crecimiento de la soya”, apuntó.

Diferenciación

En algunos países, como Estados Unidos y varios europeos, la carne bovina que viene de un engorde a corral está claramente marcada en su información de venta.

Por lo general la carne de engorde a pasto, además, suele tener un mayor valor, por la prima de comer un producto más natural.

En Argentina, no es el caso.

“A los supermercados o frigoríficos les conviene este tipo de carne porque así garantizan un suministro constante”, comentó Rearte.

Al engordar en corral el productor está menos expuesto a los cambios estacionales que puedan afectar el pasto y puede, de alguna manera, controlar mejor la oferta de su producto y proveen un abastecimiento regular.

Pero esta modalidad también dependerá de cómo oscile el precio del grano que se le da al ganado, ya que de encarecerse el método de producción puede dejar de ser rentable.

En tanto, para el consumidor, los especialistas consideran que es importante estar consciente de que si bien la carne bovina obtenida de un engorde a corral no es dañina para la salud, sí cuenta con un mayor contenido graso a ser tomado en cuenta.

“Eso depende del país, donde se esté. En Japón dependen mucho de estas carnes con altísimos niveles de grasas, pero en Alemania, por ejemplo, optan por una más saludable y con menos colesterol”, aseveró el coordinador del programa de carnes del INTA.
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