Viernes, 9 de diciembre de 2016

| 1998/06/15 00:00

VENENO EN LA ENSALADA

En la guerra por una alimentación saludable, las verduras van ganando la batalla. Pero ojo, a veces pueden ser un riesgo.

VENENO EN LA ENSALADA

Alimentarse ya no es sólo cuestión de rutina. A la hora de comer la preocupación por una dieta balanceada tiene cada día más peso. Los colombianos ya están en la onda de poner atención no sólo a la cantidad de la comida sino a su clase y su calidad. Y en esta 'guerra culinaria' las verduras vienen ganando la batalla. Esto se debe en parte al énfasis que hacen los nutricionistas en los regímenes balanceados con pocas grasas y buenas porciones de frutas y verduras, lo cual ha originado un boom de los vegetales. En otras palabras, la gente siente que está comiendo sano cuando come verde. Por eso proliferan los restaurantes vegetarianos especializados y los tradicionales incluyen en sus menúes mayor variedad de ensaladas y verduras calientes.
La mayor preocupación por la vida sana y el estar en forma han marcado un cambio de hábito en la alimentación de los colombianos en apenas medio siglo. Hace 40 años alimentos como el brócoli, el pepino cohombro y la berenjena eran prácticamente desconocidos en el país y la frase de que "la verdura es para los conejos" estaba a flor de labios de los consumidores de la tradicional dieta rica en harinas arroz, papa, yuca, plátano y alta en colesterol. Hoy, a la hora de sentarse a manteles, la cosa es a otro precio y cuentan no sólo las calorías sino hasta las propiedades curativas de los alimentos, especialmente de los vegetales. ¿Quién no ha oído que la vitamina A de la zanahoria es buena para los ojos y que el betacaroteno de los tomates combate el envejecimiento de las células? En resumen, ya nadie discute sobre los beneficios de las hortalizas.
La paradoja de esta situación es que si bien comer verde es comer sano, en Colombia podría estar pasando todo lo contrario: que las verduras le estén haciendo daño y que pueda ser más nociva una lechuga que una longaniza.

Ojo al plato
Desde hace tiempo viene deteriorándose la situación del campo colombiano. La actividad agrícola está de capa caída, entre otras razones por la acelerada apertura económica, por la violencia, por la falta de carreteras, por la ausencia de estímulos gubernamentales... Como si fuera poco, los campos se han visto arrasados por el fenómeno de 'El Niño', el cual ha causado estragos en la economía agraria. Para sobrevivir económicamente los productores, chicos y grandes, han optado por soluciones que podrían ser peores que la enfermedad: aplicar grandes cantidades de químicos en los cultivos para combatir plagas y malezas y así acelerar el ritmo de crecimiento natural de las cosechas. De allí que parte de los alimentos que consumen los colombianos, en especial las verduras _muy susceptibles a la contaminación_, lleguen a la mesa saturados de sustancias tóxicas.
Hay tres factores fundamentales que inciden en la contaminación de los alimentos perecederos que ofrecen los mercados, supermercados y tiendas del país. El primero de ellos, y sin duda el más grave, tiene que ver con el control de insectos y hongos. Debido a la proliferación de minicultivos y a la manipulación genética de las semillas que deteriora las defensas naturales de las plantas han surgido plagas que pueden arrasar con grandes extensiones de cultivos como el tomate en sólo cuestión de días. Para contrarrestarlas los campesinos recurren a plaguicidas _especialmente los llamados 'organofosforados', de amplio uso en Colombia_, que según los expertos son los más potentes pero también los más peligrosos. Según el agrónomo Santiago Novoa, "en algunos cultivos se están aplicando sustancias que en la misma etiqueta del frasco se advierte que no deben usarse en alimentos. Pero igual los usan".
Un segundo factor, además de los insecticidas, es el de los herbicidas y fertilizantes químicos que alteran las propiedades naturales y hasta el sabor de los alimentos. Como si fuera poco, el tercero y más alarmante de todos es el uso de aguas negras en los cultivos. Al respecto la Defensoría del Pueblo ha dicho que, por ejemplo, en la sabana de Bogotá, el río Tunjuelito, utilizado para el riego de hortalizas, "se encuentra en gran parte de su recorrido sin oxígeno, está entregando aguas altamente contaminadas, principalmente de los lixiviados del relleno sanitario de Doña Juana". Y agrega que "el riego de pastos y cultivos con aguas contaminadas con sustancias tóxicas ha generado una contaminación de los suelos, la cual a su vez afecta la calidad de los alimentos producidos en ellos". Las aguas contaminadas contienen cromo, mercurio, níquel, cadmio y plomo, lo mismo que bacterias en cantidad "billones de veces superior a la permitida". La Defensoría alerta sobre otros contaminantes, que incluyen residuos de los hospitales y centros de salud y aceite de carro (25.000 barriles de aceite de motor se vertieron al río Bogotá en 1989).
Consumir hortalizas contaminadas con sustancias químicas tóxicas produce varios tipos de enfermedades: infecciones, intoxicaciones, salmonelosis, anemias, saturnismo por el plomo, hidraragismo por el mercurio y malformaciones congénitas. La Defensoría del Pueblo asegura que "la contaminación de los alimentos por compuestos químicos, como insecticidas y fungicidas, así como derivados de mercurio y metales como el plomo y el cadmio que desechan las industrias en el agua y el suelo, ha ocasionado intoxicaciones en el hombre por consumo de cereales y alimentos contaminados". Entre los efectos secundarios producidos por el consumo de alimentos contaminados los médicos han logrado identificar dolores de cabeza, sudoración, fatiga, dolores musculares, diarrea, incontinencia y hasta parálisis muscular. Sin embargo los síntomas no son inmediatos pues se requiere un cierto grado de acumulación de los químicos en el organismo para que éste reaccione.
El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el Ministerio de Salud, a pesar de la buena voluntad, sostienen que carecen de mecanismos y recursos suficientes para controlar a los millones de campesinos y productores en todo el país, pero la Defensoría concluye que las autoridades han sido muy permisivas en el manejo de este problema. En suma, como dijo a SEMANA el director de urgencias de la Clínica Shaio, Fabián Emura, "no se ha logrado saber cuánto de las enfermedades actuales y del estrés que padecen los colombianos sea reflejo de la ingestión crónica de una dieta parcialmente contaminada con estos productos". Pero que las hay, las hay.

Control biológico
Si bien esta situación es grave no es exclusiva de Colombia. En otros países, especialmente de Europa, está en furor la moda de los llamados productos 'biológicos'. El mismísimo príncipe Carlos de Inglaterra cultiva sus propios pimentones y el famoso vino Bourdeaux francés está barriendo en el viejo continente porque lleva el sello de 'biológico'.
¿Pero qué significa el calificativo 'biológico' en productos orgánicos, naturales? Los productos biológicos son los que buscan lograr un equilibrio entre el medio ambiente y el cultivo. En otras palabras, son los que se obtienen sin usar químicos contaminantes. De ahí que se haga énfasis en el control biológico de las plagas, que es más natural y no altera el producto. Una forma de lograrlo es mediante la combinación y alternación de cultivos. Por ejemplo, se siembra simultáneamente apio y pimentón, pero alternando los surcos, uno de apio, otro de pimentón. Recogida la cosecha se cambia de cultivo por coliflor, acelga y espinaca. Esto permite que las plagas no se acostumbren a una sola especie de hortaliza y se evita el uso masivo de insecticidas.
Mezclando unos productos con otros se logra que los insectos que atacan, por ejemplo al tomate, sean devorados por otros que atacan a la lechuga, y así sucesivamente. También se reemplaza la fumigación por el uso de productos que repelen insectos, como es el caso de la cebolla puerro, que saca volando las plagas por su fuerte olor. Algunas firmas holandesas incluso están comercializando avispas, arañas y otro tipo de insectos genéticamente desarrollados para atacar ciertas plagas. La empresa envía desde Europa los embriones de cada insecto para reproducirlos en el cultivo. Las avispas se comen a las moscas y así se hace innecesario emplear insecticidas. En relación con el problema de contaminación del agua, la tecnología biológica utiliza pozos profundos o agua proveniente de los ríos, pero tratada con procedimientos de alta tecnología para evitar contaminación.
La buena noticia es que la moda 'biológica' ya llegó a Colombia. Si bien no es muy conocida por los consumidores, ya hay varias marcas que llevan en sus productos el sello biológico (ver recuadro). Estos vegetales por lo general vienen ya empacados, lo que implica un control poscosecha que garantiza su calidad en el momento de la compra. Así se evita que cientos de personas manoseen el producto durante el proceso de transporte, distribución y venta.
Todavía queda mucho por descubrir acerca de los efectos que la contaminación de los alimentos produce en el organismo pero por lo menos existe la conciencia de que cuidar la dieta va más allá de comer hortalizas. Hoy en día comer sano es también saber escoger y reconocer los productos que cumplen con los requisitos de limpieza y calidad para garantizar una alimentación sana y balanceada.

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