Martes, 6 de diciembre de 2016

| 2016/10/26 21:59

La ciencia detrás del café

En el sector de Usaquén, en Bogotá, funciona Catación Pública, un café-laboratorio que ofrece una manera distinta de disfrutar el café.

Jaime Duque es ingeniero agrónomo y entró en el mundo del café hace 25 años, utilizando sus conocimientos científicos para mejorar la producción cafetera en el Quindío. Foto: Semana.com

Hace 286 años, un viajero que venía desde la Guyana Francesa trajo a la Nueva Granada la primera semilla de café. Desde entonces, este producto se volvió parte fundamental de la economía y de la cultura colombiana. Actualmente, de los 1100 municipios que hacen parte de Colombia, en 550 se produce café.

Pero “los colombianos no somos coherentes con el trato que le damos al grano”, dice Jaime Duque, creador de Catación Pública, un café-laboratorio que invita a la cata de esta bebida. “Tenemos un Ferrari pero lo tratamos como una carretilla”. Por eso quiere darle al café el estatus como el del vino, el queso o el aceite de oliva.

De ese interés de hacer una labor de pedagogía nació Catación Pública. Catar es apreciar y analizar mediante los órganos de los sentidos las cualidades de un producto. En este lugar, ubicado en Bogotá en el sector de Usaquén, se puede tomar un café de la Sierra Nevada de Santa Marta, un espresso de Caicedo Antioquia o de La Unión Nariño. “Lo que busco es darle la altura que se merece a un producto que significa mucho”, dice su creador.

Jaime Duque es ingeniero agrónomo y entró en el mundo del café hace 25 años, utilizando sus conocimientos científicos para mejorar la producción cafetera en el Quindío. Después de recorrer varias partes del mundo volvió al país a trabajar con la Federación Nacional de Cafeteros. Allí trabajó con Cenicafé, un instituto científico que busca mejorar los cultivos de este grano. A medida que conocía más la cultura cafetera se dio cuenta de que los colombianos desconocen cuál es el procedimiento adecuado para la preparación de esta bebida pues por lo general “ponen agua en una olla, la dejan hervir, le echan el café encima, dejan reposar, y lo recalientan una y otra vez durante varios días. Eso va en contra del café”.

Para evitar que este sacrilegio vuelva a suceder, Duque montó un laboratorio privado, el único de esta índole certificado por la Asociación de Cafés Especiales de América. Con una imponente máquina de tostión, proveniente del pueblo alemán de Emmerich am Rhein y que utiliza la misma tecnología de las turbinas de avión en las aspas que ayudan a tostar el grano, Duque produce distintos tipos de café con una gran variedad de aromas y sabores que van desde los amargos hasta los dulces.

Pero Duque no solo ha revolucionado la manera de tostar café sino que quiere innovar la manera de cómo se procesa este grano. El modo tradicional de producción de café en Colombia es el lavado, en el que el fruto se despulpa, se lava y se seca. Ahora él quiere enseñarle a los caficultores colombianos una técnica antigua pero que está en desuso y que consiste en secar el café sin despulparlo ni lavarlo, y luego sacar el grano. “Este procedimiento crea nuevos tipos de sabores en el café”, explica. Así, con las distintas variedades de café y este nuevo método, Duque realiza combinaciones que las llama "mezclas divinas".

Además, como parte de una labor pedagógica y de transferencia del conocimiento, este científico emprendedor dicta cursos de cata homologados internacionalmente. “Tenemos los mismos estándares que pueden darse en Tokio, Oslo o en Nueva York”. En estas clases él expone las bondades del café en la salud de los consumidores. “El café tiene más de 2000 componentes, lo que lo hace mucho más complejo que los vinos y el cacao. La cafeína sólo representa el 1.2 % de su composición”.

Catación pública invita a los bogotanos a descubrir los sabores del café y convertir cada taza en una experiencia multisensorial: los toques que le da la naturaleza, la altitud, las notas almendradas que aparecen en Boyacá o las achocolatadas de Santander. Labor que no puede ser posible sin el conocimiento científico que tiene Duque.

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