ATAQUE AL CORAZON

De una fritanga el único que puede salvarse es el chicharrón bogotano, pues los otros componentes de ese popular plato típico son alimentos ricos en una sustancia muy nociva: el colesterol. El chicharrón frito, el corazón de res, el hígado, la longaniza, los chorizos, la rellena y todos los etceteras de la fritanga son ricos en esa sustancia, uno de los mayores peligros que acechan en el interior del organismo humano.
Cuando en Colombia se habla de fritanga, necesariamente se la asocia con un programa dominical. Salida a fútbol que se respete no está completa sin una "escala técnica" en uno de esos famosos "palacios del colesterol" que rodean los estadios. Según la nutricionista-dietista Dora Gómez, una porción de carne de cerdo cocinada, sin hueso, que pese sólo 80 gramos, contiene 71.2 miligramos de colesterol. En cuanto a las vísceras, 100 gramos de sesos crudos tienen más de 2 mil miligramos de colesterol, un par de infelices corazones de pollo, que pesan alrededor de 100 gramos, constituyen un veneno con sus 231 miligramos de la citada sustancia, y en esa misma lista siguen otros alimentos como el hígado de res, pollo o ternera, los riñones y, las sofisticadas ancas de rana. Un simple huevo, con sus 252 miligramos del "veneno", proporciona casi el límite que puede consumir una persona diariamente.
Para empezar, el colesterol es una sustancia importante para el organismo: ayuda a mantener el cuerpo en estado saludable. Pero cuando una dieta contiene más del límite recomendado, esta grasa puede aumentar los riesgos de enfermedades coronarias y vasculares. El colesterol está presente en todas las carnes y tejidos animales cuya grasa es llevada por la sangre y depositada en las paredes de las arterias, así solo se cuente con 10 años de edad. El doctor Alvaro Echavarría, médico internista de la Clínica cardiovascular Santa María de Medellín, explica el proceso: "cuando las grasas son absorbidas por la sangre, se pegan a unas sustancias llamadas proteínas, formando las lipoproteínas, que van a liberar energía para su organismo, y lo que sobra pasa aformar depósitos de grasas".
Esto no quiere decir que todas las grasas sean malas. Junto al colesterol actúan otros agentes que lo transportan, los HDL o colesterol de alta densidad, los LDL o colesterol de baja densidad y los VLDL o colesterol de muy baja densidad. Una buena fritanga es rica en las llamadas grasas saturadas que tienden a aumentar los niveles de LDL que es el potencialmente peligroso para el organismo, ya que es el que fija el colesterol en las arterias.
Más sencillo sería comparar dos sartenes, uno en que se preparen los alimentos en aceite vegetal y otro en que se utilice manteca animal. Cuando el sarten con aceite vegetal se enfría, el aceite conserva su estado liquido, mientras que la manteca animal, se va endureciendo hasta llegar a un estado casi sólido. Lo mismo sucede con las grasas en el organismo. Si en la comida se consumen grasas de origen vegetal, también llamadas polisaturadas, estas circulan normalmente por la sangre e inclusive tienden a bajar los niveles de LDL que es el nocivo para el organismo. Si por el contrario, se consumen alimentos que se han freído en manteca animal, esta grasa se endurece en las arterias y se va depositando en ellas, llegando inclusive a bloquearlas. No es raro, entonces, el infarto cardiaco o la gangrena en las piernas, o inclusive la trombosis cerebral, si llegan al cerebro.
El hígado y el tracto intestinal son los sitios principales donde se sintetiza el colesterol. "Cuando la dieta es muy rica en grasas, explica el Dr. Echavarría, el hígado no es capaz de retirar el exceso de la sangre o las convierte muy rápido en trigliceridos, que son nocivos y se van a depositar en los tejidos grasos, los músculos y las paredes de las arterias. Esto es producido por las dietas ricas en huevos, tocino, chorizos, manteca, manteguilla, mariscos y grasas duras. Todo lo contrario ocurre si la dieta es baja en grasas. El hígado no deja libres en la sangre el colesterol y los trigliceridos, disminuyendo así el riesgo de infarto".

QUIEN SE ARRIESGA
Prototipo de la vida moderna, es la persona que está sentada la mayor parte del tiempo frente a un escritorio, mil problemas por resolver, tres paquetes de cigarrillos por día y en tensión permanente. Si a esto se agrega una constitución que tiende a la obesidad, una diabetes o predisposición en la familia a las enfermedades del corazón, se cumple con los requisitos para sufrir un infarto o adquirir una enfermedad arterial. En los Estados Unidos, entre las personas menores de 65 años, el 23% muere de infarto cardíaco, el 33% de enfermedades cardiovasculares y un 4.2% de enfermedades cerebrovasculares. Estas enfermedades están casi siempre asociadas con hipertensión arterial y con altos niveles de colesterol. En Colombia no se tienen datos al respecto, pero estudios parciales conocidos en la ciudad de Medellín, indican que por lo menos un 40% de la población mayor de 35 años presenta niveles elevados de colesterol.
El problema no nace del simple consumo del colesterol, sino de su ingestión exagerada. El colesterol consumido regularmente en las comidas ayuda a la producción de otras sustancias como las hormonas, la vitamina D, los jugos biliares o las envolturas que aislan todos los nervios del organismo. Pero si no se hace ejercicio físico, se es obeso y, además, asiduo a las fritangas, es conveniente medir con frecuencia los niveles de colesterol. Sobre esto, algunos galenos recomiendan su medición cada 5 años desde los 20 y cada 2 á 3 años después de los 35, con el fin de detectar algún factor familiar o hereditario que pueda predisponer a la arteriosclerosis prematura. Un nivel ideal de colesterol en la sangre aún no se ha establecido. La Asociación Americana del Corazón recomienda que el colesterol no debe pasar de los 200 miligramos por decilitro de sangre. Otros dicen que únicamente se deben tratar los que están por encima de los 240 miligramos por decilitro, nivel donde se ubica el 20% de la población, pero donde se registra el 40% de los infartos cardíacos.

QUE HACER
La reducción del consumo de grasa en la dieta alimenticia es el primer paso que debe dar una persona a la que se detecte un alto nivel de colesterol en la sangre. En los Estados Unidos, por ejemplo, se ha hecho una gran campaña en los últimos 20 años para disminuir el consumo de grasas y se ha logrado que la gente ingiera 30% menos mantequilla, 14% menos huevos y 60% menos grasa animal. Con esto se ha logrado rebajar el colesterol sanguíneo en un promedio del 15% y los infartos en un 30%.
Un estudio realizado por el gobierno americano, en un plazo de 10 años y a un costo de 150 millones de dólares, que hasta hoy ha sido el más extenso y costoso realizado en la historia de la medicina, dio la prueba definitiva. Dicho estudio se realizó con 3.806 personas entre los 35 y 59 años de edad, que tenían el colesterol alto. La mitad de ellos recibió una droga que evitaba la absorción del colesterol y la otra mitad una droga sin medicina alguna. Al final del estudio, se encontró que quienes bajaron las grasas en un 8.5%, presentaron 19% menos infartos y 24% menos muertes cardíacas, que los que no habían disminuido las grasas en la dieta. Sobre este estudio, la revista Discover conceptuó: "La conclusión deja un pequeño espacio para dudas, pero da una de las más importantes noticias médicas de la década. Por primera vez hay una poderosa evidencia de que reduciendo los niveles de colesterol se previenen los ataques al corazón y la muerte por infarto".
Además de drogas recomendadas por médicos, hay fórmulas para combatir los altos niveles de colesterol: rechazar el sedentarismo y hacer ejercicios aeróbicos 30 ó 40 minutos, cuatro veces por semana, hace que el colesterol de alta densidad aumente lo cual protege contra el infarto, pues retira los triglicéridos de la sangre. Bajar de peso y alcanzar los niveles adecuados a la talla es también una buena medida. Asesorarse de un nutricionista-dietista puede llevar a una persona a lograr su peso adecuado, sin correr riesgos de descompensar el funcionamiento normal de sus órganos. Hoy por hoy, los estudios de nutrición conocen bastante bien los componentes de los alimentos (ver recuadro) y es precisamente un experto en nutrición quien debe elaborar la lista de los alimentos que cada persona debe consumir de acuerdo con su talla, sexo, actividad, raza, estilo de vida, peso, gustos y recursos económicos. Además, dejar de fumar ayuda a disminuir los riesgos de una enfermedad coronaria o cardiovascular. Se sabe que quien fuma tiene entre 6 y 8 veces más posibilidades de dañar sus arterias.
¿Qué hacer, entonces, frente a la tentación de una fritanga? Tal vez la idea no sea suprimirla del todo, sino dosificarla y aprenderla a comer. Si en lugar de ingerir alimentos fritos en grasa animal, se consumen fritos en grasa vegetal (de maíz o girasol que inclusive ayudan a rebajar los niveles de colesterol), se le está dando una ayudita al organismo: Ahora bien, si la decisión es no pararle bolas al asunto y continuar con el irresistible hábito de comer fritanga varias veces a la semana, especialmente el domingo, hay que tener en cuenta que hay un órgano que se está convirtiendo en blanco de una enfermedad fatal: el corazón. Ese es el dilema.

COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS
Alimento Para 100 gramos
-CARNE DE RES CRUDA..................................... 68 mg.
-CARNE DE RES COCINADA.................................. 94 mg.
-CARNE MAGRA COCINADA................................... 91 mg.
-CARNE DE POLLO:
CARNE, PIEL, MENUDENCIAS CRUDAS........................ 98 mg.
CARNE Y PIEL COCINADAS..................................87 mg.
PECHUGA COCINADA....................................... 80 mg.
MUSLO COCINADO......................................... 91 mg.
-CARNE DE CERDO:
MAGRA, TODOS LOS CORTES, SIN HUESO, COCINADA........... 89 mg.
-CARNE DE TERNERA COCINADA, SIN HUESO.................. 101 mg.
-MARISCOS............................................... 50 mg.
-SESOS CRUDOS.................................... - de 2000 mg.
-RIÑON (CERDO, RES, CORDERO, TERNERO) COCINADOS........ 804 mg.
-HIGADO (CERDO, RES, CORDERO, TERNERO) COCINADOS....... 439 mg.
-LECHE LIQUIDA COMPLETA................................. 14 mg.
-LECHE EN POLVO COMPLETA............................... 109 mg.
-QUESOS:
CAMEMBERT.............................................. 92 mg.
CREMA................................................. 111 mg.
EDAM.................................................. 102 mg.
PARMESANO.............................................. 95 mg.
PROVOLONE............................................. 101 mg.
-HUEVOS (2)............................................ 504 mg.
-MANTEQUILLA............................................250 mg.