EL EVANGELIO DE LA DIETA

Dime cómo comes y te diré qué tan sano eres. Así es como piensa la ciencia hoy, sobre todo desde que, a finales de la Segunda Guerra Mundial, la atención fue desviada del papel que juegan las sustancias nutritivas -las vitaminas en primer lugar- en ciertas enfermedades, hacia el de la dieta como respuesta a enfermedades crónicas (diabetes, enfermedades cardíacas). Desde entonces se han producido muchísimos estudios e investigaciones en este campo.
Estudiosos experimentados, empíricos y filibusteros, supuestos poseedores del elixir de la juventud, se han puesto a competir, especialmente en los últimos 10 años, bombardeándose con proyectiles dietéticos, frecuentemente en contradicción unos con otros, hasta el punto de que ya no se sabe qué es verdad y qué no. Vitaminas: ¿sí o no? Proteínas: ¿muchas o pocas? Comidas: ¿reducidas o abundantes pero variadas? ¿Moderación á libertad?
Estados Unidos ha sido un caldo de cultivo de tratados, estudios, libros, folletos, encuestas y sondeos. No existe familia alguna que no cuente entre sus haberes con algún manual para perder peso. Y en esa proliferación de consejos y dietas, que van desde la del agua con banano, hasta la del helado y las palomitas de maíz, pasando por la Scarsdale, la de la Clínica Mayo, la pseudomediterránea y la américo-andaluza, lo que se ha logrado no es el triunfo de la alimentación equilibrada y sana, sino el triunfo del caos.
Pero el Consejo Nacional de Investigaciones ha publicado un gigantesco volumen con el título "Dieta y salud" con el cual parece querer decir ¡basta ya! El libro es, supuestamente, la palabra definitiva sobre lo que la ciencia está en capacidad de afirmar hoy en día acerca de todo lo que ha sido publicado sobre la materia.
Desde hoy, no más manuales baratos ni opiniones oportunistas de los vendedores de ilusiones, ni pareceres de paracientíficos en busca de las debilidades humanas. La ciencia en ese libro dice su palabra, después de tres años de investigaciones de los 17 expertos norteamericanos más cotizados. Expertos no en culinaria, sino en procesos epidemiológicos clínicos y de laboratorio. Su conclusión es absoluta: cada vez que nos sentamos a la mesa tomamos una decisión sobre si corremos o no el riesgo de contraer enfermedades crónicas potencialmente fatales. Existe, entonces, una estrecha relación entre dieta y, por lo menos, seis posibles enfermedades del organismo: cáncer, diabetes, osteoporosis, caries, enfermedades cardiovasculares y enfermedades crónicas del hígado.
Ningún estudio hasta ahora tiene la validez de este libro "Dieta y Salud" que es, en último análisis, un verdadero tratado de medicina. Hoy por hoy se considera la "summa" de todos los estudios aparecidos hasta ahora. Es más, para establecer un menú adecuado, el libro remite al consejo de dietistas calificados, los únicos capaces de llevar a la práctica los resultados que allí se recogen. De los resultados que SEMANA resume brevemente, es de donde debe partir,desde hoy, la decisión de quienes quieren tener una vida sana. Así que los improvisadores y adivinos de las dietas pueden ir buscando otro oficio.

COMER MENOS
Las recomendaciones contenidas en el reporte del Consejo Nacional de Investigaciones, con la reducción del consumo del 18% de grasas (sobre la dieta de los norteamericanos), del 23% de grasas saturadas, del 22% de proteínas y del 25% de sal, y el aumento del 21% del consumo de carbohidratos. En lo que se refiere a las calorías,se tiene en cuenta que la dieta americana las obtiene en un 18% de las proteínas; el 36.5% de grasas (comprendido un 13% de grasas saturadas) y el 45.5% de carbohidratos. Una dieta que se ajuste a los consejos del CNI comprendería: 15% de calorías derivadas de proteínas; 30% o menos de las grasas (con cerca del 10% de grasas saturadas); 55% o más de calorías derivadas de los carbohidratos. Estas recomendaciones se articulan en nueve puntos fundamentales.

PELIGRO No. 1: GRASAS
Reducir la obtención de calorías de las grasas a un 30%, incluido un 10% derivado de las grasas saturadas. Limitar el consumo de colesterol a menos de 300 gramos al día. Sustituir, por lo tanto, carnes grasosas y lácteos enteros por pescado, aves (sin pellejo), carnes magras y lácteos descremados. Limitar el consumo de aceites, tocineta y yema de huevo. Evitar los fritos y aumentar el consumo de verduras, frutas, cereales y legumbres. No es necesario que las grasas desaparezcan de la mesa, pues no sólo contribuyen a saciar, sino que añaden sabor a las comidas y cumplen otras funciones. Además, son importantes como fuente de energía y contienen muchas vitaminas. De lo que se trata es de disminuir su consumo para frenar la expansión del colesterol .
La relación entre colesterol y grasas y otros lípidos existe, y tiene como peligro mayor la posibilidad de la arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares.Y aunque hay un colesterol "bueno" y otro "malo", aún se está lejos de haber podido establecer el equilibrio entre los dos y de haber ganado la batalla contra el colesterol.

MUNICIONES VERDES Y CEREALES
Comer cada día cinco porciones de una combinación de hortalizas y frutas especialmente legumbres verdes amarillas, y granos. Aumentar el consumo de almidones y otros carbohidratos complejos, comiendo 6 o más porciones diarias de pan, cereales y legumbres en cualquier combinación. Es otra de las recomendaciones para una vida sana.
En otras palabras, menos carne y hamburguesas, menos dulces y un triunfo del pan, la pasta, el pescado, la verdura y la fruta. El aumento de carbohidratos en la dieta se aconseja, entre otras razones, para compensar la disminución del aporte de calorías por parte de las grasas.
Pero no es sólo esto. Investigaciones adelantadas en todo el mundo revelan que el consumo de carbohidratos disminuye el peligro de enfermedades cardiovasculares y (con verdura y fruta que contengan potasio) del infarto.

EL DESTINO DE LAS PROTEINAS
Aquí la clave es mantener en niveles moderados el consumo de proteínas. Las proteínas,como se sabe, son nutrientes esenciales. Las sustancias que las contienen son la fuente fundamental de los aminoácidos. Pero en este caso, contrariamente a los carbohidratos, el CNI no ve ningún beneficio. Es más, considera que el aumento de proteínas debido a la disminución de las grasas implica riesgos. El ideal consiste en 0.8 gramos por cada kilo de peso y en todo caso no más de 1.6. Si esto asusta, basta con saber que los estudios epidemiológicos más recientes revelan una relación directa entre algunos tipos de cáncer y dietas ricas en carne o proteína animal. Si a esto se añade que un alto consumo de proteínas puede contribuir a la pérdida de calcio en el tracto urinario, el peligro representado por la carne resulta de bulto.
Menos comprobada está, en cambio, la función de las proteínas en las enfermedades del corazón y en la hipertensión, como sostienen algunos. Lo mismo se puede decir con respecto al cáncer del intestino. Pero sí existe una cierta relación entre abundancia de proteínas y cáncer del seno, del páncreas y de la próstata.

CUESTION DE PESO
Otra de las reglas de oro es obtener el peso apropiado mediante el equilibrio entre la dieta y la actividad física.
Al exceso de peso se asocian, con certeza absoluta, las enfermedades del corazón, la hipertensión, la arteriosclerosis y el cáncer uterino. Se asegura que el riesgo de éstas y otras enfermedades disminuye mientras más se reduce y se mantiene reducido el peso del cuerpo. Otro factor que cuenta es la distribución del peso: la grasa excesiva en el abdomen es más nociva que aquella que se deposita en los costados o en los muslos.
Con respecto a la actividad física se puede decir que los ejercicios excesivos exponen al corazón a grandes riesgos. Pero, por otra parte, aún más grave es el sedentarismo. Las personas sedentarias, más que las febriles deportistas, son candidatas a cualquier enfermedad si no fatal,por lo menos crónica. El remedio es, entonces, caminar hasta un par de kilómetros por día. Esto permite comer mejor e inclusive consumir una mayor cantidad de calorías.

Y DEL TRAGUITO ¿QUE?
El alcohol no se recomienda.Pero para aquellos que no se sientan capaces de eliminarlo por completo de sus vidas, se aconseja no superar dos vasos pequeños de vino o dos latas de cerveza, o dos cocteles de contenido alcohólico medio en el día. Las mujeres embarazadas, mejor que se olviden. Ni una gota.
El consumo de alcohol es una invitación -más que un remedio- a las descompensaciones cardíacas, a una alta presión sanguínea, a enfermedades del hígado,a ciertas formas de cáncer, a desórdenes neurológicos, a deficiencias nutricionales. Beber, aunque sea moderadamente, disminuye la coordinación neuromotriz. Y si bien es cierto que dos vasos de vino no hacen daño el CNI advierte que aún poco alcohol puede ser el primer paso para el alcoholismo.
Después de múltiples estudios con familias, gemelos, personas adoptadas y animales,la conclusión es que existe una correlación entre alcoholismo y factores genéticos y ambientales. Sin embargo, todavía es pronto para establecer los elementos fisiológicos, sicológicos y bioquímicos que permitan atribuir a cada uno los límites personales dentro de los cuales el alcohol no hace daño. Por lo pronto, el consejo es atenerse a la regla general de no beber o, al menos, beber poco.

VENENO EN LA SAL
Limitar el consumo diario de sal a 6 gramos o menos durante la cocción de los alimentos, no añadir sal en la mesa y consumir muy moderadamente alimentos muy salados o conservados en sal, son los principales mandamientos con respecto al cloruro de sodio en la dieta.
Examinada la población de diversas partes del mundo, se ha llegado a la conclusión de que una dieta que contenga más de 6 gramos de sal al día provoca un aumento excesivo de la presión sanguínea. Sin embargo, es difícil identificar quiénes sufren de hipertensión por otras razones.No sólo eso, sino que adicionalmente en algunos organismos definidos como sensibles a la sal, sobrepasar el consumo sugerido no sólo no produce elevación de la presión, sino que puede,inclusive,llegar a bajar el nivel.
La sal en exceso contiene un veneno para el organismo, aunque no siempre. En todo caso es seguro que una dosis más reducida (por ejemplo 4.5 gramos al día) no es nociva. Por otro lado, sal e hipertensión van de la mano, mientras la sal y el cáncer del estómago ni se conocen. Esto refutaría una teoría reciente en ese sentido, pero la confirma cuando la sal ingerida se encuentra en alimentos conservados en sal. No se sabe por qué, pero lo es.

ATENCION AL ESQUELETO
Mantener adecuada la provisión de calcio es importante en dos sentidos:ayuda al crecimiento y desarrollo de los huesos y mantiene la sólidez. Especialmente las mujeres, que en general consumen menos calorías, y los adolescentes tienen necesidades de una dieta que garantice una dosis suficiente de calcio. El mejor modo es consumir lácteos con bajo contenido de grasa y hortalizas verdes oscuras. Se equivoca quien cree remediar la deficiencia recurriendo a sustancias suplementarias. Si bien una dosis insuficiente de calcio se relaciona con una insólita frecuencia de fracturas óseas o el aumento de la presión sanguínea, las tabletas de calcio no sirven. Ni siquiera se justifican para la supuesta prevención de la osteoporosis. Esta es por ahora la conclusión sobre el calcio y según el CNI no hay más documentación precisa.
La suposición de que ciertos regímenes alimenticios basados en hortalizas no verdes oscuras conducen a una deficiencia de calcio no está probada, y desaparece del todo cuando se trata, en cambio, de una dieta equilibrada que contenga, entre otros, todos los demás minerales.

LA DEFENSA DE LOS DIENTES
Conservar en un óptimo nivel la contribución del flúor, sobre todo durante los años del primer y segundo crecimientos de los dientes es otra de las recomendaciones del informe del CNI .
Esta recomendación, que parecía caerse de su peso, sólo hasta ahora aparece con la certeza de las pruebas científicas. Está comprobado que un agua suficientemente fluorizada reduce el riesgo de caries en todas las edades, especialmente durante el primer desarrollo. También se descarta la suposición de que una dosis excesiva de flúor pueda aumentar el riesgo de cáncer y en este caso el CNI acepta el empleo de sustancias equivalentes.
En cambio, deben utilizarse con cautela los numerosos tipos de filtros domésticos y reducir su empleo a las aguas que hayan sido declaradas sanitariamente sospechosas.

SE RAJAN LAS VITAMINAS
Evitar los suplementos dietéticos que no hacen parte de la alimentación controlada, figura como otra recomendación para una vida sana.
Un alto porcentaje de personas se confía diariamente a las cápsulas de vitaminas, con la secreta esperanza de compensar las deficiencias dietéticas.Pero ¿las vitaminas en realidad hacen bien o mal?
En dosis mínimas, estas píldoras o cápsulas no parecen hacer ni bien ni mal. Los suplementos son solamente una astuta invención de la industria farmacéutica.
Por otro lado, existen suplementos que se hacen necesarios, por ejemplo en casos de síndrome de absorción, que implica la no asimilación,como es debido, de las sustancias digeribles.
La mejor manera de permanecer sanos es comiendo como se debe. Quizá en un futuro será posible valorar mejor las ventajas o desventajas de las famosas vitaminas.

ESCOGENCIA DOLOROSA
Con estos puntos claves sobre la alimentación, el CNI pretende proyectar a las personas a un año 2000 sano. Con el tipo de desarrollo al que se ha llegado y los hábitos de alimentación que se han creado, las personas tienen que saber que la disyuntiva es muy clara: comer bien o vivir sanamente. Porque hay un hecho aparentemente cierto, al menos para los habitantes de la Tierra en 1989: de la mesa deben sustraerse casi todos los productos que la mayoría considera más sabrosos.
Del amplísimo paisaje clínico-científico contenido en las 1.300 páginas, el doctor Arno G. Motulsky, jefe de la comisión del CNI encargado del informe, resume así el quid de la vida sana: "Una dieta moderada en grasas totales y saturadas, rica en carbohidratos y fibras vegetales, pobre en azúcares adicionales y moderada en proteínas, especialmente proteínas animales". Como quien dice, nada que lleve al éxtasis a los gourmets.
De otra parte, el tipo de alimentación que el boom del consumismo y la aceleración del ritmo de vida que se ha ido imponiendo en el mundo, están diezmando los mismos progresos de la medicina que, en los últimos 40 años, han sido extraordinarios. Motulsky ha delineado así las dos fronteras, la presente y la del futuro: "La dieta corriente, dieta con un alto contenido de grasas, es fuertemente responsable de la difusión de enfermedades cardíacas y, en notable medida, aunque no ha sido plenamente establecido, del cáncer del colon, de la próstata y del seno, para no hablar de la obesidad. También es cierto que los pueblos en cuya dieta prevalecen los alimentos como verduras, frutas, legumbres y cereales enteros, acusan una menor incidencia de desórdenes coronarios y de cáncer pulmonar, del colon, del esófago y del estómago, a lo cual se añade la diabetes. También resultan preventivos de enfermedades crónicas los alimentos que contienen carotenos como la zanahoria, vitamina A, vitamina C (granos y verduras), que actúan como protección contra muchos tipos de cáncer, especialmente de los pulmones, la vesícula, del esófago, del colon y del estómago" .
No obstante el empeño extremadamente preciso de este cuadro dietético, el CNI revela el carácter de inevitable aproximación cuando afirma:"Un día,en un lejano futuro, estaremos en capacidad de proveer a cada individuo la información exacta de la susceptibilidad de su organismo a las diversas enfermedades crónicas y lo haremos estudiando las particularidades genéticas. En ese punto podremos darle una dieta hecha a su medida".
El informe presenta consideraciones importantes que deberán tenerse en cuenta en la formulación de la alimentación perfecta.


ALIMENTACION Y GENETICA
Existe una increíble diversidad genética entre los habitantes del planeta. No hay dos seres humanos genéticamente idénticos a excepción de ciertos gemelos, aunque también ellos presentan variantes debidas a los cambios somáticos en el sistema inmunológico. Quien formula una dieta debería considerar la variabilidad genética, que genera procesos nutritivos diferentes. Es por eso que el informe menciona sólo categorías alimenticias genéricas (carnes) y no alimentos particulares (ternera, pavo, cerdo, etc.).

BROMAS AL PALADAR
Las dificultades que encuentra cualquiera que se prepara a confeccionar -así sea un médico especialista-el vestido dietético ideal para una persona, resultan evidentes cuando se piensa que uno de los obstáculos que se encuentran al seguir una línea alimenticia dada, reside en las exigencias del paladar. Sabor, sociabilidad y otros factores conectados con la digestión de la comida dependen en gran parte del sistema nervioso central.
Al no poder hacer intervenir a un neurólogo sobre la insensatez de alguien que se dispone a devorar un plato de calamares, no queda otra alternativa que seguir nadando en las aguas inciertas de la generalización. Y aún en el caso de que existiera el neurólogo, pero tuviera delante a un paciente diabético, el horizonte no se aclararía, porque nadie sabe bien cómo se comportan exactamente los carbohidratos en los dos casos de esa enfermedad, insulina-dependiente o no. Hasta ahora sólo se sabe que el mayor peso corresponde a la genética, como de hecho lo demuestran muchos gemelos.

EL FACTOR CANCER
Una de las confirmaciones más importantes obtenidas hace referencia a la subdivisión de los varios tipos de cáncer en tres categorías: genética, genético-ambiental y ambiental.
El terror que provoca esta enfermedad puede ser duplicado o disminuido según el factor genético. Si en la familia se han dado casos de cáncer antes de esta generación, las probabilidades de que se repita en las personas de esta generación aumentan, mientras que si no se ha dado el caso, disminuyen. Y disminuyen todavía más si se considera que el factor ambiental es controlable, al menos hasta cierto punto.

EL FUROR DE LA BOTELLA
Los aspectos genético y ambiental se encuentran unidos también a los daños provocados por el alcohol. El examen de un número de personas adopta das establece finalmente aquello que se sabía sólo de manera genérica: los hijos de padres alcohólicos tienen cuatro veces más probabilidades de caer en el mismo desorden que los hijos de padres no alcohólicos. Entonces, los dos vasos de vino mencionados anteriormente pueden andar bien en el primer caso, pero no en el segundo.Menos convincente ha sido el análisis de gemelos: la concordancia de la tendencia se ha manifestado tanto entre gemelos idénticos como entre no-idénticos y con características genéticas diferentes.

LO QUE QUEDA POR HACER
Muchísimos pasos debe cumplir la ciencia todavía para llegar a la versión óptima del proceso dietético. ¿Cuáles son los logros inmediatos que se propone la ciencia hoy? El informe del CNI indica algunos puntos:
· Identificación obligatoria de las sustancias que componen un alimento, cosa que no se hace actualmente y a la cual en el futuro sería conveniente habituarse.
· Mejoramiento de la metodología con la cual se obtienen los datos de la relación entre alimentación y enfermedades graves.
· Identificación de los efectos benéficos o contrarios de un determinado tipo de alimentación en el contexto biosomático de una persona.
En fin, esta summa publicada por el CNI debe desalojar del cajón de la mesa de noche la última dieta de moda.