Martes, 17 de enero de 2017

| 1985/06/10 00:00

EL MACHO PA' TREPAR

La panela o "dulce macho" se lleva por delante al azucar

EL MACHO PA' TREPAR

"Detrás de ese triunfo están también dos cajas de panela", dijo Alfonso Florez después de ganar el Tourde del 'A venir. "Para una carrera tan dura, uno lleva los pedacitos de panela en la camiseta", agregó. Si esos tronquitos de panela contribuyeron con la energía indispensable para que Flórez marcara los pedalazos del triunfo en Francia en 1980, también colocaron su cuota de vigor en cada gol anotado por los jugadores de la Selección Juvenil en el pasado suramericano y en la copa Joao Havelange, y ahora están haciendo lo propio con los "escarabajos" que andan rodando por las carreteras de España. Porque la panela está pegada a la idiosincrasia del pueblo colombiano y al coraje de los deportistas nacionales.
Esto. que cualquier deportista que se respete lo sabe por simple reflejo estomacal, lo ha comprobado, con ayuda de precisas máquinas de laboratorio, el doctor M.H. Beguin de la firma suiza Pronatec. Empezó investigando la manera de prevenir las caries por medio de nutrición natural y terminó en la India donde se encontro con el gurjaggary (panela) y con el sorprendente hecho de que las personas que lo consumían tenían una maravillosa dentadura. Un análisis comparado de 100 gramos del gurjaggary, azúcar blanco y azúcar moreno, le permitió establecer que la panela contenia 10 veces más sales minerales que el azúcar moreno y 100 más que el blanco, entre otras cosas (ver recuadro).
¿Pero por qué la panela produce tan maravillosos resultados en los deportistas? Eso fue lo que quiso averiguar SEMANA con la médica dietista, Nohora Lucia Vásquez, adscrita al Departamento de Medicina Deportiva de Coldeportes en Antioquia, quien afirmó: "La panela se utiliza en el deporte, porque es una fuente de energía y de carbohidratos, necesarios para la actividad física. Si es ingerida como agua de panela, el medio acuoso permite el transporte rápido del nutriente desde el humen intestinal al corriente sanguíneo. Pasa fácilmente al hígado y allí se acumula como glucógeno y se redistribuye a nivel del músculo que ejerce el movimiento ".
Con respecto a los nutrientes del agua de panela, hay que anotar que contiene los que precisamente le hacen falta a las gaseosas. Haciendo un analisis comparativo de una botella de gaseosa y una botella de agua de panela, el resultado es que ésta última está sobrada en calorías y minerales como el calcio y el fósforo (ver recuadro).
Pero la noticia de la superioridad de la panela sobre el azúcar no es nueva. Constituye, desde hace tiempo, una verdad de a puño, especialmente en los sectores populares. Sin embargo, como consecuencia de esto que todos saben, se ha producido un ascenso vertiginoso del precio de la panela: la tonelada, que en 1982 costaba 13 mil 500 pesos, hoy se aproxima a los 42 mil, especialmente la de la variedad llamada "castalia" que, sin embargo, porque es preparada con azúcar refinada y ácido tartárico pierde los nutrientes de la panela natural.
De ahí que, para corregir esta alteración, el Icontec emitiera una resolución donde se establecen las condiciones que debe cumplir el proceso de elaboración de la panela, entre las cuales figura una que simple y sencillamente dice: "en la elaboración de la panela no se permite el uso de azúcar".
"MAS VIEJO QUE LA PANELA"
¿De dónde es originaría la panela? ¿Quién se inventó la manera de procesarla? Por esa sabiduría que se encierra en los refranes populares, parece que su historia es larga... y vieja.
De ahí que con frecuencia la gente cuele en sus conversaciones diarias el trajinado dicho "es más viejo que la panela".
Las primeras plantas de caña vinieron a América en las carabelas de Cristóbal Colón y fue la isla de Santo Domingo la primera franja de tierra que las vio crecer en 1493 y la primera colonia que, para 1546, tenía la no despreciable suma de 20 grandes ingenios azucareros, uno de los cuales pertenecía a Diego Colón, el hijo del descubridor de América. Los árabes habían llevado la caña a España y la sembraron en el sur: en Málaga, Almería y Granada, ciudades que vieron levantarse los primeros trapiches movidos por fuerza animal.
Sin embargo, los datos más viejos que se tienen corresponden al año 327 a.C., cuando se relata que Alejandro Magno durante la conquista de la India conoció el azúcar y ese producto que los hindúes llamaban gurjaggary.
Lo preparaban prensando y triturando la caña. Recogían el jugo que revolvían con enormes cucharas de madera en grandes pailas de tierra horneada, bajo las cuales ardía una hoguera durante dos o tres días. Al final, quedaba un producto seco en forma de ladrillo, el gurjaggary, el mismo que en Colombia se llama panela y en Perú y Chile "chancaca".
Los soldados de Alejandro, encantados con las posibilidades que ofrecía la caña de azúcar, la llevaron hasta Persia, de donde el pueblo árabe, más tarde, la trasladó a Palestina, Siria, Egipto y todos los países del norte de Africa. El alto valor nutritivo y energético de los jugos de la caña, su agradable sabor y fácil conservación, hicieron que se convirtiera en algo muy preciado para los viajeros del mundo entero.
A TRES REALES
En 1510 se fundó la primera ciudad del continente americano, Santa María la Antigua del Darién y se sembraron las primeras plantas de caña de azúcar de la variedad criolla, que recibe los nombres de "pajarito" y "bengalesa". El cultivo de la caña se extendió desde entonces por toda la zona del Caribe, constituyéndose la región, y especialmente algunos de los países del área, en cañicultores y paneleros.
La caña llegó al Valle del Cauca por el puerto de Buenaventura y en 1570 se fundó el primer ingenio, "San Jerónimo", de propiedad del capitán español Gregorio Astigarreta, quien por aquel entonces vendía la libra de azúcar a tres reales. Pedro Cieza de León, el cronista de la Conquista que acompanó a Sebastián de Belalcázar en sus campañas, dice en su famosa "Crónica del Perú" al referirse a los cultivos del Valle del Cauca, que son los "los mayores cañavelares de caña dulce cuyos dueños eran residentes españoles de Cali y cuyos obreros eran sirvientes de éstos".
Desde entonces, el cultivo de la caña de azúcar criolla se intensificó a lo largo y ancho del territorio nacional y cientos de trapiches de hierro o de madera se pusieron a funcionar para la preparación de la panela, que se convirtió para el arriero en un suplemento energético indispensable que le ayudaba a vencer el cansancio de esas largas jornadas, abriendo trocha por entre los montes.
El agua de panela se fue convirtiendo en una especie de jugo mágico que aportaba la energia necesaria a los brazos de los hombres que descuajaban la selva, para abrir caminos de penetración y fundar haciendas. Esto fue tal vez lo que sucedió con Santiago María Eder, un abogado de la Universidad de Harvard quien, al llegar como cónsul a Palmira, concibió la idea de fundar un ingenio azucarero en el Valle del Cauca. El transporte entre-Buenaventura y el interior del Valle de la pesada maquinaria para lo que sería el ingenio "La Manuelita" se realizó por caminos de herradura.
Los intentos para construir mejores vías, iniciados tiempos atrás por el Alferez Real don Manuel Caycedo y Tenorio, se vieron renovados por el grado de industrialización que el cultivo de la caña logró en la región y posteriormente, en la década de 1871, se vieron recompensados con la construcción del ferrocarril del Pacífico.
La modernización del cultivo de la caña generó a comienzos del siglo la más grande revolución agroindustrial que se haya conocido en Colombia.
Se pasó de una economía pastoril a una moderna, que se reflejó en la creación de 21 ingenios azucareros. Sin embargo, en 1938, debido a una asfixiante política de control de precios, fueron cayendo uno a uno todos los ingenios azucareros costeños, convirtiendo a una posible potencia azucarera en "el mayor cementerio de ingenios azucareros que registran las crónicas del Caribe". No puede olvidarse que el Caribe es la primera zona azucarera del mundo, con productores como Cuba, República Dominicana y Puerto Rico.
En Colombia existe una superficie sembrada de aproximadamente 480 mil hectáreas, siendo el segundo cultivo lícito permanente después del café.
De esa superficie, 280 mil hectáreas se cultivan para producir panela, lo que significa cerca de 860 mil toneladas anuales, que generan ocupación para más de 300 mil familias en 76 mil trapiches paneleros a lo largo y ancho del territorio nacional.
Después de Pakistán y la India, Colombia ocupa el tercer lugar como productor y consumidor mundial de panela, como lo atestiguan los miles de teteros de agua de panela que ingieren diariamente los niños colombianos.
Alimentados a punta de "dulce macho", como se llama comúnmente a la panela, muchos de esos deportistas que hoy ponen en alto el nombre de Colombia, llevan siempre entre sus arreos cuando salen del país a competir, sus cajitas de panela. El técnico de ciclismo Raúl Meza, actual preparador de un grupo de petits colombiens que tiene la mira puesta en el Tour de Francia de este año, define de la siguiente manera el lugar que ocupa la panela en las dietas de sus "muchachos": "Al animal hay que darle lo que está acostumbrado a comer. Los ciclistas reciben el agua de panela cada mañana en el desayuno, pero además se la preparamos para que la lleven en la caramañola y en ronquitos para terrenos fríos".
Así, pues, eso tan común y corriente que se llama panela, eso que no es precisamente uno de los alimentos más apetecidos por los paladares delicados, constituye una fuente de energía insospechable a la cual se debe, al menos en parte, uno que otro triunfo de los deportistas colombianos. ¿Para qué doping, para qué anabolizantes si existe la panela? -

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