Viernes, 9 de diciembre de 2016

| 1987/09/28 00:00

FRITANGA DIETETICA

Nuevo aceite de cocina sintético evita la acumulación de colesterol en el organismo

FRITANGA DIETETICA

La solución al problema de sobrepeso de muchos colombianos no se reduce a eliminar por completo el consumo de la popular fritanga, y a mandar a la morcilla al baúl de los recuerdos. La alimentación diaria, en la medida en que está preparada con aceites o grasas, tiene de todas maneras un efecto importante sobre el nivel de colesterol de las personas.
Hace algunas semanas se comprobó algo que muchos creían confirmado desde hace años. Que el colesterol tiene que ver, y mucho, con la salud de las arterias y que la reducción de su consumo puede llevar incluso a la reversión de las acumulaciones de grasa que llevan con frecuencia a ataques cardíacos y otras dolencias de extrema gravedad. Pues bien, ahora se anuncia el invento, en Estados Unidos, de una grasa culinaria sintética, que no es digerible y, por lo tanto, representa cero calorías. Y, por si fuera poco, evita la absorción del colesterol en el intestino.
Esa grasa falsa recibe el poco atractivo nombre de poliéster sacaroso (SPE), y sus productores lo han bautizado, tal vez con menos fortuna aún, "olestra". Se trata de un compuesto hecho de azúcar de mesa que se enlaza con ocho aceites comestibles para producir una molécula tan grande, que la lipasa, o sea la enzima digestiva, no la puede descomponer. Y lo que es más importante aún, es "organoléptica", esto es, tiene una textura y un sabor imposibles de distinguir del producto natural.
Lo único malo es que los productores no estarán en disposición de ofrecer este sueño de los gordos sino dentro de un par de años, que es el tiempo calculado para la aprobación del producto por parte de las autoridades sanitarias de Estados Unidos.
Por lo tanto, las posibilidades de que se ofrezca en Colombia son todavía más remotas, aun cuando las malas lenguas afirman que Procter & Gamble, la firma productora, planea establecerse en el país en el cercano futuro. La solicitud de aprobación del compuesto consta de al menos 10 mil páginas que contienen más de 100 estudios hechos en 20 años de investigación. Para comenzar, sin embargo, Procter & Gamble solicitó el permiso necesario para remplazar sólo el 75% de la grasa que componen los aceites comestibles industriales -los que usan, por ejemplo, para las papas fritas de paquete- y el 35% de la de los aceites domésticos. La búsqueda de una grasa artificial aceptable para comer se intensificó en los últimos años en Estados Unidos a medida que crecía la conciencia de que el consumo de grasa en la dieta de los gringos era excesiva; y eso que los investigadores norteamericanos no conocían los palacios del colesterol tan comunes en las ciudades colombianas. Allá la preocupación está en el enorme consumo de comidas rápidas -estilo hamburguesas con papas- que constituye la base de la alimentación diaria de millones de personas. Sin embargo, el desarrollo de la grasa sintética vino como producto de una investigación que se hacía con un fin diametralmente opuesto. El químico Fred Matheson, de Procter & Gamble, buscaba en realidad un suplemento para ayudar a ganar peso a los pacientes con problemas en la digestión, y resultó inventando el compuesto SPE. El valor potencial del invento, no sólo en el mercado y en la cocina, sino en el manejo médico de problemas cardíacos, metabólicos y arteriales, hizo que un grupo de investigadores le dedicaran años de laboratorio.
"Actuamos con tres intereses fundamentales", dice Charles Glueck, uno de los investigadores, "primero queríamos saber si sustituír en la dieta la grasa por el compuesto sintético disminuiría el nivel de colesterol tanto en la gente normal como en aquellos con hipercolesterolemia. Lo hace, y en ambos. Después, estudiamos la seguridad del producto, y quedamos impresionados, pues como no es absorbido, nunca llega a estar realmente en el cuerpo. Finalmente quisimos saber qué efectos tiene sobre la absorción del colesterol".
Los investigadores encontraron que el SPE actúa sobre la absorción del colesterol en dos formas. Por un lado, tiende a atraparla en la comida mientras se encuentran aún en el intestino y evita que sea absorbido a través de la mucosa. Por otro lado, el colesterol también llega al intestino en forma secundaria cuando es depositado allí junto con bilis por el hígado; esa absorción también es bloqueada por el SPE. Como dice el doctor Glueck, "ya que el SPE es una grasa sintética indigerible en el intestino, tiende a secuestrar tanto el colesterol ingerido como el colesterol que está siendo reabsorbido en el organismo. Lo importante es que cuando el SPL se administra en remplazo total o parcial de la grasa comestible, reduce el colesterol hasta en un 20%". Una fritanga dietética es algo difícil de imaginar, lo mismo que una hamburguesa o una paella "cero calorías", aunque están a la vuelta de la esquina. Pero para el goloso raso tal vez la comida nunca llegue a saber igual cuando sepa que no engorda.

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