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| 11/13/1989 12:00:00 AM

GRASOFOBIA

En la guerra contra el colesterol, los supermercados norteamericanos parecen botiquines de droguería.

¿Quiere evitar un ataque cardíaco? Cocine con aceite de oliva y coma salvado de avena. los productos bajan el colesterol. ¿Desea prevenir el cáncer? Empiece a desayunar con corns flakes..." .

En Norteamérica surge con inusitada fuerza otra guerra de la información: la de los ingredientes de los alimentos que se venden en tiendas y supermercados. Sus estantes parecen hoy botiquines medicinales. Es como si de pronto las compañías hubieran "descubierto" los beneficios de salud que escondían sus productos o comenzado a incluir en ellos algunas propiedades mágicas para garantizar a los consumidores su nirvana nutricional.

Mientras los médicos discuten si de verdad es necesario rebajar el colesterol que tiene uno en la sangre, ciertos fabricantes gritan a todo letrero que sus galletas no contienen colesterol alguno, pero callan la cantidad de grasa y el alto número de calorias que uno muerde.
Desde 1987, la venta de cereales en Estados Unidos, por ejemplo, se incrementó en un 22%, porque un estudio del Instituto Nacional contra el Cáncer indicó que el salvado podía hacer reducir los pólipos precancerosos del colon en algunas personas. Esto confirmó también hipótesis anteriores que daban a los alimentos altos en fibra propiedades preventivas contra el cáncer.

Nadie ha dicho aún la última palabra sobre la relación fibra-cáncer, pero la fe de los norteamericanos en las investigaciones médicas resulta incontrovertible: los gringos se gastan 6.600 millones de dólares en cereales al año. Una encuesta reciente reveló que 74% de los bebedores de Pepsi en Estados Unidos dijeron que estaban dispuestos a beber Coca-Cola si a esta le echaban salvado de avena.

En medio de esta paranoia colectiva, la opinión del doctor David Kritchevsky, del Instituto Wistar, de Anatomía y Biología en Filadelfia, podría parecer una voz en el desierto "La fibra puede ser benéfica, pero en todo caso no es lo único que una persona consume. La mezcla de alimen tos, por ejemplo, produce resultados distintísimos. Yo como diferente a un habitante de Zambia y aun distinto de lo que come el vecino. Por eso los estudios no son unánimes en sus conclusiones. Muchos de ellos, incluso, muestran que el riesgo de cáncer aumenta en algunos alimentos que tienen mucha fibra".

En cuanto al colesterol, ídem. Casi todos los expertos lo ven como un factor en la formación de depósitos grasos que causan paros cardíacos, y coinciden en señalar que una dieta correcta logra disminuir el colesterol de la sangre hasta en un 10%, pero eso no es todo. Sin haber medido aún su importancia real en los problemas del corazón, es claro que la presión arterial, el cigarrillo, la obesidad, la herencia, la edad y el sexo sí son, en estos casos, determinantes.

"Usted es lo que come", dice un adagio norteamericano y, sin duda, la alimentación juega un enorme papel en relación con el cáncer, los ataques cardíacos, la debilidad de los huesos, la presión alta y otros sufrimientos del cuerpo humano, pero determinar si un ingrediente particular puede prevenirlos no es nada sencillo. Unos estudios dicen una cosa y otros otra.

Uno de ellos, por ejemplo, indica que mujeres de la clase alta, que evitaron la carne, los huevos y la leche para reducir las grasas de su alimentación, redujeron igualmente nutrientes tan necesarios como el hierro, el zinc, el magnesio y la vitamina B-6. Ingerir las llamadas grasas saturadas puede aumentar los riesgos de ataques cardíacos, pero las no saturadas podrían volver a los consumidores más susceptibles al cáncer.

¿Entonces, qué hacer? ¿No comer? ¿Ponerse en manos de Dios? Quién sabe. Por lo pronto, los médicos de esta tierra se permiten recordar que un ser humano no es una sumatoria de partes, sino algo integral. "Ningún producto bien o mal formulado, podrá por sí sólo beneficiarle o hacerle daño", dice el doctor Jeffrey Blumberg, de la Universidad de Tufts. "Y cuando coma, trate de seguir este simple consejo legendario:
"Busque en la variedad, la proporción con moderación".

Si bien el Consejo Nacional de Investigaciones en Washington sigue sosteniendo que consumir grandes dosis de sal durante largo tiempo puede aumentar la presión arterial, el asunto no es tan simple. "Acusar de esto sólo al sodio es una exageración", afirma el doctor John Erdman, de la Universidad de Illinois "El sodio -añade -no es el único mineral que afecta la presión de la sangre. Las deficiencias de calcio magnesio también contribuyen".

El azúcar, por su parte, es una gran fuente de calorías y produce caries dental. Por lo demás, no hay que preocuparse. ¿Acaso los edulcorantes artificiales ayudan a bajar de peso? No. Eso lo aseguran hoy especialistas como Fergus Clydesdale, de la Universidad de Massachusetts. "Esos dulces artificiales no poseen propiedades mágicas y sus adictos terminan consumiendo más azúcar por vías indirectas, como los postres".
Sí hay una relación directa entre las grasas y la gordura. Las grasas saturadas incrementan el colesterol, que no ayuda a los de presión alta, por sus riesgos de ataques cardíacos. Los médicos de hoy recomiendan no consumir más de un 30% de grasas en cada comida. En la actualidad, el norteamericano medio ingiere en promedio casi un 40% de grasas cada vez que come.

Los nutricionistas del mundo, después de investigar, debatir, especular y proyectar sobre los peligros de la gordura y las maneras de enfrentarlos, llegan a la conclusión temporal de que no hay ni diagnóstico, ni tratamiento, ni producto mágico en la medicina del planeta Tierra. Y que la mayoría de sus habitantes puede lograr reducir los riesgos de su corazón y evitar cierto tipo de cánceres siguiendo simplemente este consejo:
"Comer más frutas, vegetales y granos enteros. Consumir menos sal y menos grasas".

El mensaje es sencillo, pero difícil de llevar a cabo, sobre todo en sus dos últimas palabras. En general, las comidas están llenas de grasas, por una buena razón: porque la grasa le da un excelente sabor a las comidas.
Bueno, para vivir, como dicen. algo hay que sacrificar en esta vida.
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