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| 5/27/1985 12:00:00 AM

NO SOLO DE CARNE VIVE EL HOMBRE

Con un NO rotundo a la carne y suprimiendo el desayuno, los vegetarianos le abren paso a otros hábitos alimenticios

"Me parece, estudiándome a mí mismo, que soy notablemente superior si se me compara con otros escritores, periodistas y dramaturgos, y me complace atribuir esto a mi abstinencia de carne", dijo en alguna oportunidad George Bernard Shaw. Pero no se estaba refiriendo precisamente a la castidad, sino al hecho de que en su alimentación excluía todas esas delicias que les vuelven agua la boca a los fanáticos de la parrillada y de los restaurantes de rodizio.
Como Bernard Shaw, fue Leonardo Da Vinci: un vegetariano integral que no se sabe por qué demonios eliminó la carne de su alimentación pero que, sin embargo, entre los múltiples diseños que dejó, incluyó uno de un sofisticado equipo para asar carne.
Es larga la tradición de "carnivorismo", pero uno que otro personaje aparece en la historia como excepción a la regla de sus congéneres. El primer indicio de vegetarianismo se encuentra en la antigua Grecia: Pitágoras adoptó una alimentación desprovista de carne que, al parecer, le permitió llegar a escuchar la música de las esferas celestes. ¿Alguna yerba alucinógena en su dieta vegetariana? Nadie lo sabe. Pero que dejó una que otra idea iluminada, no hay que negarlo. Tampoco puede evitarse mencionar a Jean Jacques Roussea quien, sin ser vegetariano, concebía la sociedad ideal como una sociedad alimentada con una dieta sin carne.
Vientos de oriente
El vegetarianismo se ha venido imponiendo como una práctica alimenticia que da mayores garantías para la salud. Pero esto, que parece como una onda que ha llegado lentamente con el halo de cierto exotismo oriental, es tan viejo como la humanidad, aunque ella no lo haya convertido en hábito ancestral. Nuestros parientes prehistóricos, los hominidos, eran vegetarianos. Pero con el paso del tiempo, a medida que fue dándose un mayor desarrollo intelectual, y la caza de animales mayores se convirtió en actividad humana fundamental, la afición por la carne se volvió la regla. Desde entonces, hace miles de años, ese alimento ha ocupado puesto preferencial en la mesa de los hombres. ¿Quién no recuerda los suculentos platos de las más variadas carnes, bañadas con exóticas salsas, del banquete que describe Petronio en el "Satiricón"? ¿O los filetes de brontosaurio que estremecen de emoción a Pedro Picapiedra?
Al parecer, toda esa tradición de amor por la carne tiene su origen en una creencia mítica: el poder regenerativo de la sangre. Se pensaba que ésta era la portadora de la vida y que, por obvias razones, hacía extensivas sus cualidades a la carne. Sin embargo, con el avance de la ciencia y las investigaciones sobre alimentación, lo mismo que con la psicosis de la buena salud que ha venido cundiendo entre las gentes, el consumo de carne ha sido seriamente cuestionado. Se sabe, por ejemplo, que las carnes rojas son pésimas para quienes padecen de gota y que, en general, una dieta rica en carne no es propiamente lo mejor. Se ha ido destruyendo el mito de que una dieta es incompleta si no incorpora dosis de carne. Y algo más radical: para los fanáticos vegetarianos, la carne es, simplemente, un veneno.
Es un veneno porque, según algunas investigaciones, se ha descubierto que el consumo de carne aumenta el nivel de ácido úrico en el organismo lo cual no sólo puede llegar a producir gota, sino hasta cáncer y algunas enfermedades degenerativas. Por otro lado, los consumidores de vegetales, aquellos que se hacen cruces frente a un trozo de carne, afirman que es altamente tóxico. Basados en serios estudios, sostienen que con las técnicas de. ganadería intensiva, que requieren el usó de concentrados, productos químicos y algunas drogas para hacer óptima la producción de carne, es probable que en los animales sacrificados queden residuos de algunas de esas sustancias que pueden ejercer efecto nocivo en quienes las consumen. Además, ciertos tipos de bacterias han resultado resistentes a las drogas, de tal forma que permanecen en la carne de los animales y pueden pasar al organismo de los humanos. Además, si a esto se agrega el hecho de que los mataderos no son propiamente los lugares más asépticos, los peligros de la intoxicación no son producto del "terrorismo" vegetariano.
Sin embargo, los nutricionistas no rechazan la carne y afirman que lo importante en una dieta es el balance entre proteínas, carbohidratos y grasas, balance que debe establecerse no sólo en relación con los diferentes nutrientes entre sí, sino en relación con la actividad física de las personas, su sexo, su edad y su morfología, de tal manera que es importante que en la alimentación haya las cantidades adecuadas de cada uno, según las distintas necesidades de una persona. Se considera que la carne es un alimento rico en nutrientes, especialmente en proteínas y complejo B y que, por lo tanto, es un alimento fundamental. Sin embargo, y a pesar de que los médicos aseguran que las toxinas que pueda tener un pedazo de carne se eliminan durante la digestión, los vegetarianos no quieren oír hablar de ella. Piensan, por el contrario, que es un enemigo mortal y aseguran que hay muchos otros alimentos que la pueden sustituir.
¿Cuáles son las razones que conducen a una persona a dejar la carne? Hay quienes lo hacen llevados por el amor a los animales y por la incapacidad para comprender por qué un hombre los cría y después los mata para consumirlos. Estos son los menos. Y hay otros que, imbuidos de prácticas y creencias religiosas de otras latitudes, resuelven dar al traste con los hábitos que habían aprendido desde pequeños. Pero los más, son aquellos obsesionados por el prurito de una buena salud. Son, sin embargo, individuos no siempre bien recibidos. Nada hay más detestable para una ama de casa que se la ha pasadó el día entero preparando una comida para alguna celeblación, que encontrar entre sus comensales esos que "espulgan" el plato y apenas sí prueban la ensalada que preparó para acompañar el plato estrella: una carne suculenta bañada en salsa de paté.
Los vegetarianos reconocen que su conducta implica grandes presiones sociales y culturales y no ignoran que, muchas veces, son vistos como "bichos raros" que sólo causan traumatismos en la rutina diaria. Reconocen que son una minoria y que tienen que luchar por ganarse el respeto de los carnivoros, que con frecuencia se burlan trayendo a colación la frase de cajón de que "las yerbas son para las vacas". Además, saben que si van a comer a un restaurante, la salida más decorosa es una tortilla o una discreta ensalada que poco o nada tiene que ver con una dieta vegetariana balanceada.
Son pocos, pero perseveran, y aunque los lugares especializados no se dan a la vuelta de la esquina, Colombia ha ido viendo cómo surgen en las distintas ciudades restaurantes vegetarianos. En Bogotá se cuentan más de 10 y en Cali, Barranquilla y Medellín aparecen uno que otro. Son la alternativa para aquellos que quieren "escampar" algún día de la comida casera y darse el lujo de decir que salieron a comer y no precisamente ensalada. Por eso no es raro oir hablar de sopa de fresas, queso de soya, tofú, champiñones gratinados, y gluten de trigo. ¿Comida simple, desabrida? Tal vez si mientras se adquieren los nuevos hábitos. Pero para quienes llevan años en esta dieta, los platos que se pueden elaborar son incontables, especialmente en lugares como Colombia donde hay tanta abundancia y variedad de legumbres y frutas.
Los vegetarianos son, por lo general, no sólo cultores de la buena salud, sino practicantes de una filosofía que trasciende el nivel de la alimentación: la salud es fundamental para gozar plenamente la vida. Pero se refieren a la salud no sólo física, sino mental e intelectual. Dentro de toda esta filosofía se considera que la persona no debe comer sino lo estrictamente necesario: dos comidas son suficientes. Sobra el desayuno. Los productos que se pueden consumir deben ser totalmente naturales, especialmente frutas y verduras, crudas obviamente, a las que puede agregarse alguna dosis dé granos y productos lácteos no procesados. Así, pues, una dieta ideal es una ración de frutas al almuerzo y una de verduras a la comida. Como para morir de inanición, pensarán aquellos que no pueden prescindir del desayuno ni, en general, de los "tres golpes" de rigor. Pero los vegetarianos sostienen que no se necesita comer más y que con esa alimentación el organismo puede realizar un proceso digestivo simple, en lugar de gastar energía vital realizando una digestión difícil y pesada.
¿Dispuesto a meterse en esa camisa de once varas? Si es así, debe saber que lo debe hacer con el menor grado de tensión, creando un nivel de conciencia que invite a cambiar en forma natural. Como quien dice, una especie de lavado cerebral. ¿Privación y sufrimiento? Los vegetarianos sostiene que no y que logrando un estado de óptima salud con su correspondiente desarrollo de la conciencia, el individuo podrá alcanzar estados de inimaginables. Todo suena celestial, sin embargo, muy pocos se convencen de que una sopa de fresas pueda ser mejor que un jugoso filet mignon. Decidirse a dar el paso es como lanzarse a una piscina de agua fría. Hay que pensarlo dos veces.--
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