¿QUIERE CACAO?

La verdadera venganza de Moctezuma debieron ser las tazas de chocolate que ofreció a Cortés y a sus soldados españoles por allá en el año de 1520. En esos días, cuando un dios-rey mexicano servía chocolate caliente, realmente servía chocolate "caliente", condimentado con ají, no con azúcar. Y naturalmente no hay pictografía mexicana alguna con chocolatinas o fresas cubiertas de chocolate.
Los españoles detestaban esa materia espumosa, gruesa como la miel y teñida de rojo que parecía sangre. José Acosta, un historiador de la epoca escribió sobre una bebida que "ellos llaman chocolate, de la cual dan mucha cuenta, tontamente y aparentemente sin razón alguna". Acosta dice, además, que tiene una espuma que es muy desagradable al paladar. Los españoles preferían más bien los recipientes de oro en los cuales se servía la abominable bebida espumosa.
A pesar de todo, los conquistadores fueron lo suficientemente astutos como para llevar a Europa los granos de ese fruto tropical que, dos siglos después, el taxonomista sueco Carlos Linneo habría de llamar theobroma (comida de los dioses) cacao. De hecho, Colón fue el primero en llevar a Europa el cacao en 1502, después de su cuarto viaje, pero no logró impresionar al rey Fernando. Poco después a alguien se le ocurrió sustituir el ají por azúcar, leche y vainilla. La receta se matuvo como un secreto muy bien guardado hasta que monjes itinerantes diseminaron los granos por toda Europa. En los siglos 16 y 17, las casas de chocolate en Inglaterra eran los sitios para ver y ser vistos. De hecho, los fabricantes de cerveza pidieron restricciones legales para la bebida que les hacía competencia.
Más adelante, cuando la firma inglesa Fry e Hijos creó el primer bar de chocolate en 1847, la civilización occidental quedó atrapada. Aunque no hay evidencia farmacológica alguna de que el chocolate sea adictivo, las personas aficionadas a esa sustancia hacen cosas raras.
CHOCOLATE Y COLESTEROL
Recientes estudios han revelado que el ácido esteárico, una grasa saturada que se encuentra en el chocolate y en la carne, podría reducir los niveles de colesterol. Habría que recordar que se pensaba que todas las grasas saturadas, las que se encuentran en la carne roja, mantequilla, queso, manteca de cacao, aceite de coco y aceite de palma, elevaban los niveles de colesterol.
El cardiólogo Andrés Bonanome y el internista Scott Grundy alimentaron a 11 hombres voluntarios con tres dietas líquidas diferentes, rotando los regímenes cada tres semanas. Una dieta contenía ácido esteárico; otra ácido palmítico, la grasa saturada que se encuentra en el aceite de palma, y la otra incluía ácido oléico, una grasa monoinsaturada que se encuentra en el aceite de girasol. Comparado con los niveles de colesterol en la sangre observados cuando los sujetos estaban siguiendo la fórmula del ácido palmítico, el nivel total de colesterol se redujo en un 14% con la fórmula del ácido esteárico y cerca del 10% con la del ácido oleico. Los niveles de lipoproteínas de baja densidad, el verdugo hematológico que lleva el colesterol que obstruye las arterias, descendieron cerca del 21% con la dieta del ácido esteárico y cerca del 15% con la del ácido oleico. Fue como en una escena de una película de ciencia-ficción en la cual el protagonista, preservado por criogénesis durante 200 años, se despierta en un mundo donde los científicos han descubierto que la salsa de chocolate caliente y la grasa son alimentos saludables. Los amantes del chocolate se regocijan. Aparentemente no sólo está bien comer chocolate, sino que hacerlo es como comer "salvavidas" .
Pero antes de destapar champaña para brindar por las buenas noticias, habría que tener en cuenta lo que se publicó en un editorial del New England Journal. Según éste, médicos del Centro de Investigación del Departamento de Agricultura, expertos en nutrición humana, afirman que el líquído utilizado en la dieta para el experimento era, además, bajo en colesterol y que el ácido esteárico podría no obrar en la misma forma en condiciones normales, donde el chocolate y la carne roja usualmente hacen parte de la dieta diaria, con frecuencia rica en colesterol. También señalaron que la carne contiene ácido palmítico lo mismo que ácido esteárico y que nadie sabe cómo funciona la combinación de los dos. Los aguafiestas concluyen que las recomendaciones corrientes según las cuales es conveniente reducir el consumo de grasas y calorías, no deben cambiar. "Las grasas malas son la mantequilla y el aceite de palma", dice Bonanome, "pero sería erróneo decir que el chocolate baja el colesterol, aunque eso haría feliz a mucha gente. La cantidad total de grasa es más alta en el chocolate que en la carne. En la medida en que la gente consuma carne magra, estará manteniéndose dentro de las recomendaciones generales para el consumo de grasas y calorías. Pero no puedo aconsejarles a las personas que coman chocolate magro. Y la gente tiende a comer chocolate además de cualquier otra cosa. Si pudiera decirles que comieran chocolate en lugar de otras cosas, sería mejor".
CHOCOLATE Y AMOR
Esta es la segunda vez en esta década que la ciencia ha tocado las emociones de los aficionados al chocolate. En 1982, dos psicofarmacólogos, Donald Klein y Michael Liebowitz, se anotaron puntos al plantear la hipótesis de que el enrojecimiento que se produce en un encuentro amoroso apasionado es causado por la secreción de un químico cerebral similar a una anfetamina, llamado peniletilamina (PEA), que también se encuentra en el chocolate. Cuando hace falta amor, descubrieron Klein y Liebowitz, la producción de PEA disminuye. Por eso, dicen los investigadores, las personas "pican: chocolates. Porque les da la misma grata sensación del amor o la velocidad.
La pareja de científicos hizo la conexión mientras trataba un grupo de mujeres adictas al amor (personas que experimentan crisis post-pasión) a las cuales les suministraban pedazos de chocolate con peniletilamina. "Ciertas drogas llamadas inhibidores monoamina oxidasa, que regulan la peniletilamina, son especialmente buenas para personas que no responden a los antídepresivos tradicionales incluyendo ese tipo de mujeres". Los científicos estaban investigando el mecanismo mediante el cual esas drogas ayudaban a esas personas. "La parte del chocolate fue una inferencia, realmente, algo colateral que obtuvo más atención que cualquier otro trabajo que yo haya hecho. Era puramente especulativo", dice Klein, quien ahora dirige la clínica de ansiedad del Instituto Psiquiátrico del Estado de Nueva York.
Una investigadora del departamento de ciencias cognitivas y del cerebro de MIT, Judith Wurtman, afirma: "Era una teoría tonta. No hay cantidad suficiente de esa sustancia en el chocolate como para hacer una diferencia significativa. Probablemente picamos chocolate porque sabe bien, crea asociaciones placenteras y, como la mayoría de los carbohidratos, produce una sensación de calma y bienestar". El consumo de carbohidratos hace que el páncreas produzca insulina, lo cual pone en movimiento una reacción química en cadena que eleva el nivel del neurotransmisor llamado serotonina, y produce sensación de bienestar. "Por eso es que el chocolate produce satisfacción, pero no más que la que podría producir una papa", dice Wurtman. "Y la papa lo haría más rápido; se digiere más rápidamente, porque no contiene grasa. Si usted oliera un chocolate y se comiera una papa, probablemente obtendría la misma profunda satisfacción".
El chocolate, sin embargo, puede producir una ligera animación. Contiene teobromina, una lejana pariente de la cafeína. "El chocolate produce el mismo efecto que un café y un pastel", sostiene Wurtman. "Anima y calma al mismo tiempo. Pocos alimentos combinan tan estupendas cualidades".
Aun cuando algunos puedan sentirse físicamente incapaces de resistirse al canto de sirena de una torta de chocolate, el chocolate no es adictivo. No genera cambios bioquímicos que causen reacciones adversas cuando se suspende su consumo.
La doctora Wurtman se ha visto a gatas para convencer a los "chocolatadictos", esas personas que no terminan de agradecer a los microbiólogos, bioquímicos e ingenieros que hacen posible su hábito. Entre los científicos que se ocupan del tema, hay algunos cuya misión es salvar al mundo de "la flor de la grasa", que es un defecto de apariencia del chocolate. Si la grasa en una barra de dulce se derrite, sale a la superficie y deja una película gris. Aunque no hay nada nocivo en eso, la apariencia aleja a las personas de su consurno.
Para evitar que esto suceda, el chocolate debe pasar por un proceso llamado de temple. Todas las grasas, cuando se cristalizan, toman formas polimórficas, cada una con distinta figura y punto de fusión. La manteca de cacao -la grasa que segregan los granos del cacao- tiene cinco formas polimórficas. Se derrite rápidamente casi a la temperatura del cuerpo. Por eso es que el chocolate es tan cremoso. La forma de evitar la "flor de la grasa" es enfriar el chocolate por debajo del punto de congelación y luego tibiarlo lentamente -hasta que pase por las cinco formas cristalinas. Esto es lo que le da suavidad y brillo al chocolate.
La viscosidad es otro de los dolores de cabeza de los científicos del chocolate. Si el chocolate es muy grueso, se producen burbujas y huecos, que pueden hacer pensar al consumidor que hay algo malo en el producto.
¿Bueno para la falta de amor o para bajar el colesterol? Parece que las cualidades que se le atribuyen al chocolate no son sino pensamientos con el deseo. Pero se sabe por algunos antropólogos que han estudiado las culturas mesoamericanas, que se utilizaban las flores del cacao para curar la apatía y la timidez, su corteza para el dolor de estómago y su mantequilla para las quemaduras. Inclusive usaban los granos como moneda, probando desde entonces lo que hoy saben los amantes del chocolate: que es rico. A pesar de cualquier cosa.