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| 1/11/1988 12:00:00 AM

SAL Y PIMIENTA

Pierde peso la idea de que el alto consumo de sal eleva por sí solo la tensión arterial

Desde hace unos años, los médicos venían advirtiendo a quienes sufrían de presión alta, que debían reducir las dosis de sal en sus alimentos. Sin embargo, hay evidencias que ponen en duda la posibilidad de que la sal, por sí sola, sea causa de presión alta en la sangre.
Con ésto se hace confusa la imagen científica que se venía dando del tema y se agudiza la polémica en torno a si todas las personas, por principio, deben disminuir la sal en su dieta.

Mientras muchos médicos aún piensan que quienes tienen presión alta deben abolir la sal, algunos otros no están tan seguros. La Sociedad Americana del Corazón sostiene que todo el mundo debe restringir el consumo de sal, pero el Instituto Nacional de Corazón, Pulmones y Sangre afirma que es prematuro hacer tal recomendación. Científicos que han investigado en esta dirección, expresan diversos conceptos al respecto.

Las personas con padres o parientes cercanos que sufran de presion arterial alta, deben eliminar la sal de su dieta, especialmente si su presión está en el límite más alto de la presión normal. Se cree que eliminar la sal puede ayudar, aunque no se tiene absoluta evidencia de ello. Esto es lo que piensa el doctor Herbert Langford de la Universidad de Misisipí. Pero el doctor John Laragh del Centro Médico de la Universidad de Cornell, quien se opone a las dietas bajas en sal para las personas que no tienen presión alta, ha dicho que es difícil creer que un solo cambio en la dieta pueda significar una diferencia apreciable. La evidencia indica que "la presión alta es como la fiebre; no es un proceso simple, único. Es síntoma de enfermedad.
Por eso recomendar que toda la población elimine el consumo de sal no tiene sentido". El argumento se refiere primordialmente a la pertinencia del consejo de eliminar el consumo de sal aún en las personas que no tienen presión arterial alta.

NUEVAS PISTAS
La polémica se ha alimentado con varios ingredientes y algunas pistas que indican que la relación de la sal con la hipertensión es más compleja de lo que se creía, y que la sal sólo puede ser culpable del mal, cuando se la toma en combinación con otros nutrientes.

Por ejemplo, los investigadores de la escuela de medicina de Harvard han encontrado que algo en los vegetales puede bloquear los efectos de la sal en la elevación de la presión. Y los investigadores de la escuela de medicina de Cornell sostienen que las dietas bajas en calcio, combinadas con dietas altas en sal, parecen producir presión alta. Esto sugiere que podría no ser peligroso consumir sal, siempre y cuando esté acompañada por más calcio.

Para completar, varios científicos creen que mientras menos potasio se consuma, es más factible que una dieta rica en sal eleve la presión arterial. Pero, de hecho, y a pesar de estas evidencias, los médicos aún no se atreven a afirmar tajantemente que es posible evitar niveles altos de la presión con cambios en la dieta o en el estilo de vida. Pero no niegan del todo que ello pueda contribuir a evitarla en algunas personas.

Aunque algunos dicen que no puede hacerle daño a nadie comer menos sal, otros señalan que hay un pequeño grupo de personas cuya presión se eleva cuando reducen la ingestión del mineral. Sin embargo, el Instituto Federal del Corazón y muchos investigadores privados recomiendan que los pacientes con presión alta deben intentar dietas bajas en sal, para ver si figuran entre el grupo cuya presión cae cuando elimina la sal. Pero nadie sabe a ciencia cierta aún si la reducción de la sal o cualquier otro elemento puede prevenir la presión alta.
El Instituto del Corazón planea un estudio que contempla siete tipos de mediciones (Incluyendo disminución de la sal), ejercicio y suplementos con varios minerales (incluyendo calcio y potasio). Los resultados, sin embargo, no se conocerán sino dentro de unos años.

FUENTE DE FRUSTRACION
Los científicos afirman que los estudios de la sal y la presión alta han sido una permanente fuente de frustración. Tienen pruebas por estudios realizados en animales de que una dieta rica en sal puede lievar a niveles altos de presión sanguínea, especial mente en aquellos que son sensibles al sodio. Pero la relevancia de estos resultados para los humanos es incierta.
Tienen también evidencia de que la presión alta es rara en pueblos que viven en áreas remotas del Amazonas y Nueva Guinea, y que tienen dietas virtualmente nulas en sal, pero también difieren por el estilo de vida.

Encuestas regulares hechas entre la población son también fuente de frustración y confusión, pues revelan que personas cop presión alta no necesariamente consumen más sal que aquellas que no la tienen. Esto indica, según los expertos, que si la sal tiene un efecto determinante sobre la presión sanguínea, sólo lo produce por debajo del nivel de consumo de quienes con más diligencia lo restringen.

A pesar de la falta de certeza, la Asociación Americana del Corazón recomienda que cada persona debe consumir menos de tres gramos de sodio al día, o simplemente la cantidad de una y media cucharaditas. Para lograrlo, las personas deben hacer mucho más que eliminar el salero de sus mesas y echar sal a la comida mientras se cocina. Deben aprender qué tanto sodio hay en los enlatados y las carnes ahumadas y frías y, además, sustituirlas por alimentos frescos. --
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