LAS VACAS GORDAS

Los ganaderos sueñan con reses fáciles de criar, que crezcan rápido y den buena cantidad de carne. Los dietistas se imaginan una carne baja en grasa pero rica en proteínas. Los médicos le agregan a ese sueño que no tenga residuos químicos potencialmente cancerígenos. Las amas de casa y los cocineros gozarían de lo lindo si el sabor y la contextura fueran óptimos para su consumo. Y los economistas y gobernantes serían felices si la carne fuera un producto barato, cuyo consumo pudiera extenderse a capas más amplias de la población.
Semejante sueño colectivo está a la vuelta de la esquina, pues la manipulación de las propias hormonas del ganado podrá a corto plazo, producir cambios dramáticos en la producción de carne y leche. Se trata de un avance científico de enormes repercusiones a nivel mundial.
Hasta ahora, todo lo que se podía hacer para mejorar la calidad del producto pecuario se basaba en largos e inciertos procesos de cruce de razas, que buscaban la mejor selección genética. Las nuevas técnicas, por el contrario, podrían casi de la noche a la mañana transformar los animales, usando para ello los procesos naturales de crecimiento de sus propios organismos.
Algunas técnicas ensayadas en el pasado reciente, de tratar los animales con antibióticos y esteroides, tenían el grave problema de dejar residuos químicos en el animal, con el consiguiente rechazo de la comunidad científica y de los potenciales consumidores ante sus posibles efectos cancerígenos. Sin embargo, los métodos nuevos lo que hacen es modificar las funciones de sustancias naturales, presentes de todos modos en el organismo de los animales.
Las nuevas técnicas llegan, precisamente, en una época en que se ha adquirido gran conciencia sobre la importancia de eliminar buena parte de las grasas que se consumen en la alimentación. Resulta excesivo que un promedio del 30 ó 40% de grasa, que es lo que produce hoy el ganado porcino y vacuno se convierta en producto de desecho. Según un reporte del Consejo Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos, comentado la semana pasada por el New York Times, ese porcentaje podría reducirse a la mitad, lo que significa un incremento enorme en la eficiencia. Las técnicas desarrolladas hasta ahora son las siguientes:
- En la Universidad de Pennsilvania se ha logrado un crecimiento más rápido de los cerdos, con menos grasa y más carne, mediante inyecciones de la hormona somatotropina, que regula el crecimiento. En un estudio conducido por el doctor Terry Etherton, 77 días del tratamiento dieron como resultado cerdos con 100% más carne magra y 70% menos grasa. Si bien los primeros experimentos se hicieron con la hormona extraída laboriosamente de la glándula pituitaria de miles de cerdos, los últimos se hicieron con la somatotropina sintética producida mediante ingeniería genética, con idénticos resultados a mucho menor costo. Pero lo más importante es que, en un test, los consumidores no pudieron distinguir la carne de la de cerdos no tratados.
La hormona actúa al incrementar la proporción de nutrientes que el animal convierte en proteina mientras disminuye la conversión de nutrientes en grasa. Como si eso fuera poco, los animales crecen más rápido y alcanzan el tamaño ideal con menos costos de engorde. La técnica se ha usado con éxito igual en ganado vacuno y en corderos.
Esta técnica tiene, sin embargo, el inconveniente de que la hormona debe ser inyectada diariamente, con lo que su manejo masivo se puede hacer costoso e impráctico, sobre todo en el tercer mundo.
- Otras aproximaciones se refieren no a la hormona del crecimiento en sí, sino a las hormonas que estimulan o inhiben su producción en el organismo de los animales. Uno de los sistemas es el desarrollado en los laboratorios Hoffman-La Roche, donde se trabaja en versiones alteradas de un factor de producción de la hormona del crecimiento. Se trata de una sustancia producida en el hipotálamo que induce a la glándula pituitaria a secretar la hormona. Su director, Thomas Mowles, dice que "la molécula es suficientemente pequeña como para ser producida sintéticamente, lo que significa además que la podemos hacer más fuerte y con menos costos de producción. Además, la diseñamos para hacer exactamente lo que queremos, sin efectos laterales peligrosos".
- Una de las técnicas más interesantes deja de lado el sistema hormonal para influenciar directamente las células musculares y grasas. Tiene que ver con sustancias llamadas "antagonistas beta-adrenérgicos" (o betaantagonistas) que imitan la acción de dos hormonas, la epinefrina y la norepinefrina. El doctor Larry A. Muir, director de investigación de Laboratorios A.L., que desarrolla esta posibilidad, explica que "cuando un betaantagonista se sitúa en las células grasas, la célula deja de sintetizar los lípidos y además, comienza a descomponerlos en las que la rodean. Por el contrario, cuando se sitúa en una célula muscular, la activación de los beta-receptores con beta-antagonista hace que las células produzcan más proteínas, tal vez al inhibir su degradación".
El doctor Muir menciona alguna ventajas importantes de los beta-antagonistas: pueden ser elaborados "sobre medidas", para trabajar solamente sobre ciertas células, con lo que se logran evitar efectos desagradables; además, son susceptibles de administrar por vía oral, con lo que simplemente se agregarían a la alimentación y resultan muy efectivos a niveles muy bajos de dosis, en el orden de 10 a 20 gramos por tonelada de alimento.
Todas las sustancias utilizadas para manipular el organismo de los animales son totalmente inertes en los humanos: o bien se trata de proteínas que se destruyen al cocinarse, o son degradadas en el tracto digestivo. Por otro lado, las que consisten en hormonas, no actúan sino en las especies de las que se derivan, así que no tienen nada que hacer con los seres humanos. De ese modo, el sueño parece completo.
Sin embargo, no podia faltar la parte económica, que generalmente es la más complicada. Lo único que falta para que el sueño se convierta en realidad, es que se logre la producción barata de las sustancias necesarias para tratar a los animales. Pero se trata de un problema menor que los científicos, con su nueva ingenieria genética bajo el brazo, están en capacidad de resolver en un plazo relativamente corto.