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| 1/8/1990 12:00:00 AM

PALOMITAS DE MAIZ

Los científicos gringos buscan la manera de que el maíz "totee" bien.

No hay sonido más agradable que los granos de maiz reventando dentro de esas máquinas simples, ubicadas a la entrada de los cinemas.

El sonido de los granos contra los vidrios, el olor de la mantequilla, el aceite hirviendo en los pequeños recipientes, el vaho producido por la sal esparcida sobre los granos, las bolsas, que jamás son lo suficientemente grandes ni anchas para contener todo ese alimento, ya forman parte de la mitología de las tardes y noches de películas.

Pero, durante todos estos años, los aficionados al maíz tostado "crispetas" le dicen en distintas regiones colombianas y latinoamericanas) se han preguntado por qué numerosos granos quedan sin reventar, sin abrir, por qué se pierde una parte de ese maíz destinado a fines más nobles.

Un grupo de ingenieros de la Universidad de Illinois ha descubierto que sus conocimientos y experiencias sobre el maíz tostado eran insuficientes, sobre todo al no poder responder ciertas preguntas sobre esos granos que permanecían inalterables inmunes al proceso de tostado.

Cuando se está tostando maíz, los elementos interiores del grano son calentados hasta 480 grados Farenheit provocando el estallido del maíz.

Originalmente se pensaba que las fisuras provocadas en los granos por las cuchillas de las segadoras, dejaban escapar el vapor que provocaba el citado estallido porque la presión interna se reducía. Pero los misnos investigadores descubrieron que algunos granos con el pericarpio rajado (la parte superior y más ancha del grano), también reventaban aunque no con la misma eficacia de los granos sanos.

La historia del maíz tostado y sus relaciones con estos analistas es que con el fin de evitar que unos granos estallen y otros no, hay que vigilar algo aparentemente simple: que el grado de humedad sea uniforme en todos los granos con el fin de que revienten al mismo tiempo, para delicia de todos los consumidores grandes y chicos. Una hornada con un grado alto de humedad hace que los granos se quemen y entonces es peor.

Esa es la pequeña historia del maiz del cine: los granos deben estar uniformemente húmedos para que revienten al unísono.-
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