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| 12/5/1988 12:00:00 AM

TECNOLOGIA EN EL MENU

Para el año 2000, la tecnología pondrá su toque hasta en la sopa.

Cuando se piensa en el año 2.000 -y eso que está prácticamente a la vuelta de la esquina- los puntos de referencia más comunes son los laboratorios espaciales, los viajes interplanetarios, robots, armas sofisticadas de poder incalculable, medicina nuclear... Se piensa en cosas que están más allá del alcance del común de los mortales. Sin embargo sin darnos cuenta, los desarrollos tecnológicos y cientificos están, literalmente, hasta en la sopa.
Los países desarrollados tienen programas especiales de tecnología de alimentos con miras al futuro, aunque podría decirse que el futuro ya está aquí. Basta con escarbar un poco debajo de lo que comemos cada día. Para empezar, están los edulcorantes artificiales que le quitan calorías a las gaseosas y alimentos dietéticos.
Los tecnólogos de alimentos, mediante técnicas de laboratorio, buscan nuevas formas de combinar ingredientes para producir, entre otras cosas, grasas menos dañinas vegetales deshidratados que no pierdan su sabor y su textura, azucares que no se digieren y no engordan... Pero lo más revolucionario es que están trabajando con material genético para "diseñar" nuevas generaciones de vegetales. La técnica que emplean se conoce como variación somaclonal.
Los ingenieros comienzan con una cepa genéticamente superior, con las características naturales deseadas. Pero antes de producir el vegetal mejorado, tienen que buscar entre incontables plantas, hasta dar con aquellas que tienen las características precisas. En el caso de un cilantro por ejemplo, tienen que escoger plantas con tallos del volumen y textura que se busca desarrollar. Una vez identificadas las plantas, son finamente picadas y sus células colocadas en una solución de vitaminas, nutrientes y hormonas llamadas citokininas y auxinas. Allí, las células forman un callo, un pedazo de tejido que puede crear una nueva planta de pequeños brotes y raícitas en cuestión de semanas. Estas plántulas son después transferidas a tubos de ensayo, donde crecen lo suficiente como para sobrevivir en un invernadero y luego al aire libre. Este tipo de experimento se piensa extender a todo tipo de vegetal o fruta. Lo que se busca en cada caso es una variedad con las características óptimas, para obtener un numero infinito de descendientes. En otras palabras, lo que se pretende es "diseñar" frutas y vegetales casi como se hace con la ropa en un taller de costura.
Otra de las pretensiones de los biotecnólogos de alimentos es prolongar la vida de los alimentos perecederos en óptimas condiciones. Por ejemplo, cuando se corta una manzana, el oxigeno del aire combinado con las enzimas de la fruta vuelven su pulpa carmelita. De ahí que el objetivo sea encontrar una sustancia comestible e invisible para recubrir el producto e impedir que éste se deteriore. Los primeros experimentos se han hecho con leche o proteínas de cereal más ácido ascórbico. La micro-película lograda con estos ingredientes se vuelve parte de la misma fruta, protegiéndola lo suficiente como para que conserve su humedad y el sabor, pero impidiendo la oxidación. Se pueden obtener así manzanas lavadas, peladas, empacadas y cortadas, listas para comer o para preparar una tarta.
Pero la compleja producción y empaque de frutas y vegetales prefabricados, resulta de kinder comparada con el siguiente paso en el proceso de la comida manufacturada. Sin embargo, ya hay botones de muestra. Biólogos de la Universidad de Maryland lograron desarrollar recientemente una carpa de genes alterados mediante procesos de bioingeniería, que crece más rápidamente que una carpa normal.
Los bioingenieros aislaron el embrión unicelular de carpa y, utilizando una microjeringa, lo inyectaron con un gene que regula el crecimiento en un pez más grande, la trucha arcoiris. La carpa alterada creció significativamente más rápido que los otros ejemplares de su especie y pesó 30% más. Y peces que crecen más rápido y pesan más es lo que necesita la demanda creciente de ese alimento.
Pero, hoy por hoy, en vísperas del futuro, hay una limitación: la técnica es manual y por eso sólo se puede alterar un embrión a la vez. El reto para los próximos años es desarrollar un aparato, una especie de jeringa-pistola, que dispare material genético y que acelere en forma considerable el proceso.
Otros experimentos para "diseñar" animales se han adelantado con cerdos. Con la ayuda de hormonas manufacturadas, se ha logrado producir un tipo de cerdo con la mitad de la grasa. Los cerdos son tratados con somatotropina porcina, la hormona natural del crecimiento de ese animal que manufacturan con técnicas de recombinación del ADN.
Después de inyectar diariamente los cerdos durante 11 semanas, se encontró que la grasa disminuyo cerca del 80%, mientras la fibra muscular aumentó cerca del 50%. Adicionalmente, estos cerdos necesitan entre 20 y 40% menos comida para ganar una libra de peso, que los cerdos que no son tratados con hormonas.
Aún no se sabe muy bien como opera la hormona, aunque existe la hipótesis de que incrementa la velocidad a la cual la proteina fabrica el tejido muscular.
Por otra parte, y mientras se optimiza el proceso, los investigadores buscan la manera de cambiar la composición de la grasa en cerdos y reses modificando la alimentación. Una de las grasas de la carne -el ácido oleico- parece que reduce el colesterol en la sangre de los seres humanos. Sometiendo a los animales a un plan alimenticio especial, se puede incrementar la cantidad de ácido oleico en la carne. Con esto se ha logrado carne de cerdo con 60% menos de grasa saturada, que es la que contribuye a obstruir las arterias. Como si fuera poco, se trabaja también en la producción de una falsa grasa de cero calorías, no digerible, que tiene el sabor y la textura de la grasa natural, pero que pasa por el tracto digestivo sin ser asimilada por el organismo.
Sin embargo, muy poca gente quiere la comida absolutamente desgrasada y la carne completamente magra, entre otras cosas, porque la grasa -dicen- es lo que precisamente le da el mejor sabor a la carne. Además, un gramo de grasa tiene 9 calorías, más de dos veces las calorías de un gramo de carbohidratos o de proteinas, lo cual la convierte en una eficiente fuente de energía.
Pero mientras unos trabajan en grasas "mágicas", otros investigan sobre azúcares no digeribles derivados del aceite de las semillas de lino ,las algas rojas y del fruto de un arbusto silvestre llamado fresno de montaña. Al contrario de los azúcares corrientes que son digeridos al ser reconocidos por ciertas enzimas digestivas, estos otros engañan al sistema digestivo y pasan sin ser asimilados. Estos azúcares saben casi lo mismo que los normales.
Sin embargo, al lado del exótico trabajo que se realiza en los laboratorios especializados en tecnología de alimentos, los hallazgos más sensacionales del siglo 20 no estarán en el campo del diseño de nuevos productos alimenticios, sino en el descubrimiento de nuevos alimentos. Con la influencia de los hábitos alimenticios de otras culturas, poco a poco se ha ido ampliando la gama de alimentos que se consumen. Si antes la alimentación descansaba básicamente en un puñado de productos -papa, plátano, yuca- , cada vez más se aceptan en la mesa productos que hace 20 años no se encontraban en los supermercados: broccoli, raíces de soya, hinojo, espárragos, alcachofas... Esto, más el hecho de que tarde o temprano también nos llegan algunas de las ventajas de la tecnología de alimentos, hará que el siglo 21 aparezca en el horizonte como un siglo lleno de promesas alimenticias. Muchas se podrán apreciar en las fincas y en las plantas de procesamiento, pero pocas se notarán en el plato. Y si los gringos,y en general los paises industrializados, ponen el punto en lo que a tecnología se refiere, hay que reconocer que los países menos desarrollados, como es el caso de los países del Caribe, aportarán a la alimentación de los desarrollados, muchos de los vegetales y frutos más originales, desde el mango, la pitahaya y la uchuva, hasta la arracacha y los cubios.

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