La Noche de las Brujas, el Halloween, es la fecha que presagia
la llegada de la Navidad, de allí su importancia. Y encuentro que la buena mesa
es una manera agradable de sobrellevar estos tiempos arduos.
Muchos reniegan de la comida yanqui. Pero a decir verdad, no
entiendo el por qué, lo que conozco de esa tradición culinaria me parece maravilloso,
como se esperaría de ese pueblo próspero y afecto del confort, que por supuesto
tiene acceso a los mejores productos, cocineros y servicios. Pero tal vez lo
que más me asombra de las preparaciones gringas es el atractivo que tienen para
los niños, quienes prácticamente sin esfuerzo comerán hamburguesa y papas
fritas con cáscara -en contraposición a otros platos tradicionales, digamos como
un puchero santafereño, por esa razón escogí esta alternativa para quienes
planean una fiesta infantil- y, para el postre, elegí galleticas de almendras.
Mi muy
personal opinión es que casi todo es comida fusión, puesto que las recetas con
frecuencia tienen orígenes múltiples en varios países y culturas. En el caso de la hamburguesa, conocida desde hace
más de dos siglo, marineros alemanes provenientes del puerto de Hamburgo la llevaron
a Nueva York, con tal éxito que surgió como una costumbre emblemática de la
gastronomía de los Estados Unidos, y luego su consumo se extendió por el mundo.
Por otro lado, algo semejante sucedió con las papas y los tomates, productos indispensables
para estas recetas, que son originarios de América, y llegaron a conocerse en casi
todos los países. Por eso pienso que la globalización, las transacciones con otros
países, se deben en gran medida a los cocineros, después de todo, el negocio
rentable del comercio de las especies fue una de las motivaciones primordiales para
los viajes de Marco Polo hace ocho siglos, así los de Cristobal Colón hace más quinientos
años, por ejemplo.
Y como ya es tradicional aquí en Pura Vida, las recetas que
presento están calculadas para cuatro personas.
Hamburguesa al estilo de Nueva Orleans.
Ingredientes: 600 gramos de carne molida -preferiblemente
con la grasa habitual de las zonas de la vaca que no son muy apreciadas, pero sus
aceites tienen la ventaja de que le dan más sabor a la preparación, además le
aportan brillo y textura, así que nunca empleo carne magra para este fin-, 4
yemas -y reserve las 4 claras para preparar el postre-, 1 cebolla cabezona
blanca picada en cubos pequeños -llamados brunoisse,
brunuá se pronunciaría, se trata del corte que produce dados de 4 milímetros de
lado-, 1 o 2 dientes de ajo, según su gusto, también picados en cubos pequeños,
aceite en cantidad suficiente, una cucharadita de azúcar, una pizca de pimienta
de cayena, de páprika y otra de chili en polvo, al igual que sal y pimienta
negra al gusto, por último, 4 cuatro láminas de queso –prefiero el Cheddar,
pero podría cambiarlo por otro-.
Para ensamblarla: 4 panes de hamburguesa, 1 tomate maduro cortado
en rodajas delgadas, suficientes hojas de lechuga, salsa de tomate industrial,
de la de frasco, mostaza –para esta receta me gusta que sea común y corriente,
sin pedigrí, porque aporta un sabor nostálgico de los restaurantes de comida
rápida-, pepinillos conservados en vinagre y algunos le adicionan mayonesa.
Humedezca con aceite el fondo de un sartén, y cuando esté
caliente agregue cebolla, azúcar y un poco de sal, agite suavemente hasta que
empiece a caramelizarse, entonces adicione el ajo y déjelos cocinar unos tres
minutos más. Mientras tanto, en una vasija mezcle carne molida, yemas, pimienta
de cayena, páprika, chili en polvo, adicione la cebolla caramelizada con el ajo,
y condimente sal y pimienta negra al gusto. Arme las cuatro hamburguesas,
caliente de nuevo el sartén, luego de limpiarlo con papel absorbente, adicione
más aceite, y frite las hamburguesas, puede prepararlas termino un cuarto,
medio o tres cuartos, según su predilección, y antes de retirarlas ponga una lámina
de queso encima de cada una hasta que se derrita.
Para ensamblarlas: abra el pan, ponga una rodaja de tomate y
algunos pepinillos, luego la lechuga y encima la hamburguesa, por último,
aplique salsa de tomate y mostaza.
Papas fritas con cáscara.
Ingredientes: 4 papas pastusas -o cualquiera de alto
contenido en almidón, este detalle es crucial para que al fritarlas queden
tostadas en el exterior y esponjadas en el interior-, sin pelarlas córtelas en
forma de papa a la francesa -encuentro muy agradable el sabor de la cáscara
tostada-, además asegúrese de tener suficiente aceite vegetal para fritarlas y sal,
según su gusto.
Deposite las papas en un recipiente con agua fría y guárdelas
en la nevera durante dos horas. Luego caliente el aceite, seque las papas y
frítelas hasta que los bordes empiecen a hacerse transparentes, entonces
retírelas, quíteles el exceso de aceite con papel absorbente y déjelas enfriar.
Por último, caliente de nuevo el aceite y termine de fritarlas hasta que se
vean doradas, de nuevo retírelas, séquelas con papel absorbente y rocíelas con
sal.
Sírvalas en el plato junto con la hamburguesa.
Galleticas de almendras.
Ingredientes: ½ taza de azúcar, 4 claras, 1 cucharada rebosante
de harina, 2 de crema de leche y 4 de mantequilla derretida, 1 pizca de sal, ½
taza de almendras, peladas y picadas con cuchillo, que al ser irregulares
producen una sensación muy agradable al comer las galleticas.
Caliente el horno a 325°F (170°C). Mezcle el azúcar y las
claras con la batidora, luego agregue harina, sal, mientras sigue batiendo,
entonces incorpore crema de leche, mantequilla y almendras. Para facilitar la
retirada de las galleticas terminadas utilice un tapete de silicona sobre un
molde –o, en su defecto, enmantequíllelo y rocíelo con un poco de harina-, distribuya
encima la masa por cucharadas, dejando espacio para que crezcan, y hornee las galleticas
durante unos 10 minutos, hasta que estén doradas en la periferia. Movilícelas con
una espátula a penas las saque del horno para evitar que se peguen, ya que mientras
están calientes son blandas y flexibles, pero al enfriarse se vuelven crocantes,
entonces sírvalas en un gran plato de color oscuro preferiblemente.
Y dudo mucho que los niños accedan a acompañar estos
alimentos con jugo natural, entonces la bebida de elección será una gaseosa;
yo, por mi parte, lo haré con una cerveza local muy fría, o tal vez dos.