Pescado asado de 'Después del banquete'

Sobre el libro

Yukio Mishima es considerado uno de los autores fundamentales de la literatura japonesa. Nació en Tokio en 1925 y murió en 1970 suicidándose bajo la forma de seppuku o harakiri, un ritual samurái. Fue nominado al Premio Nobel en tres ocasiones.

En esta novela de1960, Mishima construye un personaje femenino, Kazu, protagonista de una historia de amor que representa el poder y la ambición en la cultura japonesa.

El pasaje

El Club Kagen

De un cierto miembro del Gobierno, Kazu recibió aviso de que al Club Kagen le agradaría celebrar su reunión anual en su establecimiento. El Club Kagen era una especie de asociación integrada por exembajadores, aproximadamente de la misma edad, y que se reunía cada siete de noviembre. Hasta entonces no habían tenido suerte con los lugares en donde se habían congregado, y el miembro del Gobierno, apiadado de ellos, se lo advirtió a Kazu.

Kazu se enteró de los planes del club en una fiesta al aire libre que había organizado el ministro. Estaba entonces demasiado atareada para seguir escuchando. Aquel día el jardín se hallaba invadido por una muchedumbre de hombres y mujeres extranjeros. Era como si una bandada de aves grandes y de colores vivos -y no el enjambre habitual de pajarillos gorjeantes- hubiese descendido sobre el Setsugoan.

Cuando se aproximó el siete de noviembre, Kazu empezó a hacer planes. Con tales clientes lo más importante era manifestarles su respeto. Las bromas sencillas y el trato familiar que probablemente agradarían a unos individuos en la cima de su poder podían herir el orgullo de unos hombres que antaño fueron famosos pero que ya vivían retirados. Su misión de anfitriona con aquellos ancianos personajes debería limitarse enteramente a escucharles. Más tarde les halagaría con palabras amables y les daría la ilusión de que en aquella compañía había florecido de nuevo su antigua gloria.

Aquella noche, el menú de Setsugoan fue el siguiente:

SOPA

Miso blanco con champiñones y cuajada de semillas de sésamo

PESCADO CRUDO

Rodajitas finas de calamar en salsa aliñadas con perejil y limón

GUISADO

Raño en caldo de almejas rojas, pimientos dulces y limón

ENTREMESES

Zorzales asados en salsa china, bogavante, vieiras, nabos en adobo, cogollos de regaliz

ENTRADA

Pato y cogollos de bambú cocidos con pasta de arrurruz

PESCADO ASADO

Dos carpas pequeñas con lubina asadas en sal con limón

VERDURAS

Pudin de castañas con cogollos de helechos y ciruelas en adobo

Nota del cocinero

Luego de indagar en la literatura japonesa para pensar mis preparaciones y enfrentar el reto de investigar a fondo la tradición gastronómica japonesa, puedo decir que la enseñanza de esta cultura es que menos es más. También aprendí el respeto por los ingredientes y entendí que esto es la posibilidad de dialogar con ellos y no transformarlos en lo que no son. Es decir, no intervenirlos tanto. Los japonenses tienen tratados milenarios sobre cómo capturar, cortar y manipular los elementos de sus comidas. Y este ha sido un aprendizaje fundamental en el proceso de experimentos e investigaciones culinarias a partir de la literatura.

Y cuando un gran libro como éste gira alrededor de la comida y sus rituales ¿cómo no preparar y disfrutar alguno de estos platos? En el caso de la receta a continuación debo explicar por qué elijo estos pescados y no los que menciona el menú del libro, carpa y lubina. Lamentablemente, es muy difícil o casi imposible conseguir estas especies, simplemente hay que pensar cómo sustituirlos. La carpa es un pescado fuerte y blanco y la lubina es más pequeña, así que pensé en cherna y sardina. Esta receta guarda un sumo respeto por estas carnes y es ideal para comer pescado asado en temporada vacacional, en cualquier situación. Al aire libre, al lado de una piscina, en un BBQ o en la comodidad de su apartamento.

Kazu, la protagonista del libro, dedica su vida al servicio. Es dueña de un restaurante, ama atender, alimentar, dar de beber y emborrachar, con el fin de hacer felices a sus clientes con respeto e inteligencia. La tradición en restaurantes como el de Kazu es pedir mucha comida e ir compartiéndola con todos los comensales. En mi forma occidental y en mi laboratorio que es el Club de Gastronomía y Literatura, adapté algunos platos para que fueran personales, como el que vamos a preparar. Espero convencerlos de hacer esta receta sencilla, fácil, sana, y exquisita.

Cherna asada al sartén

Receta para cuatro

600gr de cherna en filete. Preferiblemente fresco sin espinas y con piel

8 sardinas o pescados pequeños

4 cucharadas de aceite vegetal o ajonjolí

Marinada

Sal gruesa

4 cucharas de vino de arroz

4 cucharadas de salsa soya

100gr de cebolla larga partida en trozos incluida la parte verde

5 ramas de tomillo

Salsa

½ taza de vino de arroz

½ taza de salsa soya

½ taza de vino dulce de arroz

Divida el filete en cuatro partes, siempre cortando a lo ancho. Trate de que por persona sean 200gr o 150gr (depende del apetito).

Seque el pescado con una toalla que no suelte motas o con papel de cocina.

Espolvoree los filetes con la sal, se recomienda que sea a una altura de 20cm para que no se acumule la sal en una sola zona.

En una refractaria disponga los filetes y las sardinas. Reserve.

En un bowl mezcle los ingredientes de la marinada.

Bañe con esta marinada los pescados y deje reposar 15 minutos.

Para la salsa: en una olla hierva los vinos, agregue la salsa soya y permita que reduzcan a la mitad. Reserve.

Retire el pescado de la marinada y vuelva a secar con toalla o papel de cocina.

Ponga a calentar un sartén, preferiblemente de fondo grueso. Agregue el aceite. Disponga dentro de la sartén los filetes de pescado y las sardinas. Hágalo por el lado por el cual quiere servir el pescado. Dorar y voltear. Tapar el sartén bajar el fuego y cocinar 10 minutos.

 Para terminar agregue la salsa y espere a que espese un poco, trate que no se queme el pescado mientras tanto.

 Sirva feliz estos pescados y acompáñelos con jengibre encurtido.

 Leandro Carvajal

Cocinero

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