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| 10/18/2018 12:00:00 AM

No, en Occidente no se come (ni se entiende) la verdadera comida china

Eso que ha pedido toda la vida en el restaurante de su barrio nada tiene que ver con la real gastronomía de ese país. El crítico culinario Ignacio Medina nos lo explica.

No, en Occidente no se come (ni se entiende) la verdadera comida china Los ingredientes y preparaciones de la comida tradicional china cambian según la naturaleza del territorio, la etnia que lo ocupa y su cultura. Foto: iStock

El día que llegué a Luoyang, una ciudad del interior de China, a medio camino entre Shangái y Xian, encontré el dim sum relleno de caldo. Al terminar una reunión en un gran edificio administrativo pregunté dónde comían los empleados y me llevaron a un pequeño y humilde lugar dedicado a la venta de dim sum, esos bocaditos de masa que preparan al vapor, con distintos rellenos y que algunos llaman raviolis o bocaditos chinos.

Sobre cinco mesas de fórmica había un desfile interminable de vaporeras que saciaban a los clientes que iban y venían. A mi puesto llegaron cinco de esas rejillas de bambú apiladas una sobre otra, marcando el orden de la comida. Me lo habían descrito como un dim sum de sopa y me imaginaba un cuenco de caldo con algunas piezas de masa rellena nadando en él. En su lugar apareció una vaporera con cinco o seis pequeñas piezas circulares de masa, cerradas por arriba. Tomé una con los palillos. Se reventó en mi boca y la inundó con un caldo denso y sabroso. Han pasado 15 años desde aquel día y no he vuelto a encontrarlos lejos de allí. Todavía los echo de menos.

Esa misma noche asistí al banquete de las 100 sopas en un restaurante del barrio antiguo de la ciudad. Un centenar de guisos caldosos puestos sobre la mesa, diez por vez, con combinaciones que no me resultaban familiares. Era mi primer viaje a China y todo era nuevo dentro y fuera de la mesa. En la calle, en los mercados y en el plato. Llevaba casi 30 años probando la gastronomía china, pero nada era como lo había comido hasta entonces.

Me acerqué a Guangzhou, la cuna de la cocina cantonesa, de la que provienen la mayor parte de los restaurantes chinos que conocemos, para encontrar unas preparaciones fascinantes y siempre novedosas. En nada se parecían a los sabores que recordaba. La historia se fue repitiendo en cada parada. En el recorrido entre Guangzhou y Shanghái di con mi primera tortuga, el cangrejo azul, el pepino de mar y la gallina negra. También descubrí la increíble realidad de los pescados de río, encabezados por la carpa o el pez mandarín. La sofisticación de las preparaciones mostraba una cocina compleja, distinguida y refinada. Algo no cuadraba. En algún lugar del camino que la llevó a otros continentes, la cocina cantonesa había perdido la sofisticación y la elegancia para popularizarse y volverse el emblema de la fast food.

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China es un continente de cocinas donde no hay lugar para la generalización. Es imposible definir una fórmula que describa su sabor. Los ingredientes y preparaciones cambian según la naturaleza del territorio, la etnia que lo ocupa y la cultura que define su forma de ser. Están, por lo pronto, la China del arroz y la del trigo, que no suelen coincidir en la mesa. El sur es tierra del primero, que servirán hervido o transformado en fideos (fen). Nunca comparten espacio con los otros fideos (mian), hechos con harina de trigo, patrimonio de las zonas más secas del norte y el oeste del país. No es fácil encontrarlos en el mismo restaurante.

La segunda gran frontera es la del picor. Yunnan y Sichuan son cunas de esta rama culinaria del país que se va extinguiendo en su camino hacia la costa y las cocinas del norte, donde apenas queda el recuerdo de la pimienta gris de Sichuan. China es un país descomunal, con casi 1.400 millones de habitantes y ocho tipos culinarios o cocinas claramente diferenciadas: Lu, Chuan, Yue, Su, Min, Zhe, Hui y Xiang. Cada una de estas cocinas representa la comida de las diferentes regiones de China.

Un dicho popular asegura que el chino come todo lo que vuela, menos los aviones; todo lo que nada, menos los barcos; y todo lo que tiene sus patas en el suelo, menos los bancos del parque. No encuentro nada de eso en el restaurante chino de mi barrio, ni en ningún otro de los que se multiplican por esta Lima en la que vivo, o en los que visito a lo largo de la región. Hay que ir muy lejos para comer chino de verdad. A China, por ejemplo.

*Crítico culinario y escritor.

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