Los primeros pasos de la gastronomía colombiana para atraer turistas

No tenemos nada en contra de nuestro elogioso y equilibrado ajiaco, de nuestra exagerada y bien ponderada bandeja paisa o de nuestra pantagruélica lechona tolimense; pero este breve periplo culinario por las cocinas regionales de Colombia pretende resaltar la riqueza de productos y sabores totalmente originales, que permiten deslumbrar al más exigente turista gourmet que llegue a visitarnos.

La lista de manjares y preparaciones de sal y de dulce que se produce en las cocinas populares de nuestro país es contundente y, seguramente en un futuro próximo, su calidad gastronómica les permitiría hacer presencia a manteles en los grandes restaurantes de nuestro país. Y si de cocina dulce se trata, los limones desamargados de Popayán son legendarios; los dulces de coco y frutas en almíbar de Montería tienen fama nacional; las cocadas de Mompox y Valledupar son de exportación; y los bocadillos veleños de Santander no tienen parangón.

Comencemos: la cocina colombiana está conformada por siete grandes regiones (Caribe, Andina-cafetera, Cundiboyacense, Amazónica, Llanos y Orinoquia, Pacífico, y Santanderes) donde la riqueza social y cultural es la esencia de sus recetarios. Son cocinas campesinas, negras, criollas e indígenas que se han fusionado históricamente y cuya riqueza de sabores y preparaciones satisfacen a propios y extraños.

Cada región prepara ‘su majestad el sancocho’ con características muy propias, razón por la cual se hace imposible tomar partido entre el sancocho de gallina de Ginebra (Valle), de sábalo en leche de coco de La Boquilla (Cartagena) o del suculento sancocho de espinazo y costilla de las fincas ganaderas en Puerto Berrío (Antioquia).

Mención obligada tiene la legendaria cocina en hoja, de cuyos envoltorios salen tamales, bollos, fiambres y pasteles de impecable factura como el de masa de plátano verde relleno de camarones que se prepara en Guapi (Cauca) o aquel de masa de arroz con arveja amarilla y cerdo del Espinal (Tolima); las delicadas hallacas con aceituna y huevo que hacen en Cúcuta (Santander), y ni qué decir del arroz atollado acompañado de tostones de plátano verde que venden en Cali y sus alrededores. También están las longanizas y morcillas de Villa de Leyva (Boyacá), las de Istmina (Chocó); además de los famosos chorizos santarrosanos de Santa Rosa de Cabal (Caldas).

Y qué tal la exuberante ternera a la llanera que, acompañada de yuca y plátano, se degusta en todas las poblaciones del Meta, Casanare y Arauca…

La colombiana es una cocina que prolifera en productos, técnicas de preparación y sabores de la más amplia gama en el espectro de su clasificación. Tiene características y preparaciones de sobra para satisfacer al más exquisito turista gourmet que nos visite.

Aclaremos: no pretendemos decir que actualmente somos un destino gastronómico de reconocimiento internacional. No. Queremos sí, sustentar que tenemos la riqueza culinaria y todo el potencial humano para lograr dicho reconocimiento.

En los últimos 15 años, la profesionalización y la calidad del oficio de cocinero en Colombia ha tomado un desarrollo inusitado y, simultáneamente, han aparecido cientos de restaurantes de alta categoría. Son muchos los cocineros profesionales colombianos galardonados internacionalmente y sus restaurantes se ubican en listas de prestigio.

Sin embargo, con todo el respeto que nos merecen nuestros chefs profesionales y su loable trabajo, la cantera de donde han alimentado sus fogones no es otra que aquella de los recetarios populares y regionales del país.

Y pese a que no abunda, el turista conocedor del oficio culinario, amante de la buena mesa, viaja por el mundo motivado básicamente por el placer de comer bien. Es el auténtico turista gourmet, protagonista principal del denominado ‘turismo gastronómico’.

En asuntos de oferta culinaria a más de un colombiano le entran dudas sobre la calidad gastronómica de lo propio, es decir, desconfía de lo que tenemos para ofrecer a los visitantes extranjeros. Y ya sabemos que las relaciones entre turismo y cocina son recíprocas y numerosas.

*Chef y antropólogo.