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| 12/24/2018 12:00:00 AM

Yogur, anchoas, aceitunas y, por supuesto, baklava, así sabe Turquía

La periodista gastronómica Margarita Bernal hace un recorrido por lo mejor de la cocina turca en este delicioso artículo.

Yogur, anchoas, aceitunas y, por supuesto, baklava, así sabe Turquía Un hombre trabajando en un dulce artesanal turco a base de jarabe de uva. Foto: AFP

Turquía tiene una riqueza culinaria única en el mundo, junto a Francia y China, gracias a su favorable ubicación geográfica. Se halla al sureste de Europa y al suroeste de Asia; limita al noroeste con Bulgaria y Grecia, al norte con el mar Negro, al noreste con Georgia y Armenia, al este con Irán, al sur con Irak, Siria y el mar Mediterráneo, y al oeste con el mar Egeo. Compartir fronteras con numerosos países le da a esta nación una variedad cultural y gastronómica únicas.

A raíz del derrumbamiento del Imperio Otomano tras la Primera Guerra Mundial, Mustafa Kemal fundó en 1923 la moderna República de Turquía, con su capital en Ankara. A lo largo de su historia ha recibido conquistadores e inmigrantes con diferentes costumbres, ingredientes y sazones. La cocina turca es una mezcla de todo eso; ¡una verdadera cocina fusión! Y es distinta en cada una de sus zonas.

Única en cada región

La cocina occidental y del Egeo se basa en los remanentes de la corte otomana y la cocina griega, con preferencia por el arroz sobre el trigo bulgur –trigo hervido, secado y triturado o molido, sin el salvado–. No utilizan tantas especias como en otros lugares del país y el marisco prevalece en sus recetas.

La cocina del mar Negro, incluida la de Estambul, incluye principalmente productos del mar porque la pesca es una de las principales fuentes de trabajo en la región. Entre octubre y febrero el mar está lleno de anchoas. La riqueza de la comida callejera, de las sopas y los estofados caseros con maíz, las legumbres y las verduras, de su pastelería y sus hierbas frescas, la hacen una de las más apetecidas por los turistas.

Allí no es tan común comer cordero o carne ovina, pues la zona no es la más rica en pastizales ni su gente cría mucho esos ganados. En esta región tiene fama la pizza turca: lahmacun, que consiste en un pan plano y generalmente ovalado (no lleva queso), servido con carne picada, cebolla y hierbas.

La cocina de Anatolia y del sudeste de Turquía comprende sus conocidos kebabs, especias y postres, incluido el famoso baklava.

Tesoros culinarios

Uno de ellos es el reconocido café turco, declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Para prepararlo primero hay que moler muy finamente los granos de café arábigo hasta que se conviertan en un polvo con consistencia de harina. Este se mezclará con agua y azúcar. Se cuece a fuego lento hasta que se forme una espuma espesa, dando como resultado una bebida de sabor intenso. Se sirve en una taza pequeña y junto con un vaso de agua, para refrescar las papilas gustativas. El café turco es el mejor pretexto para reunirse, compartir y conversar, es el símbolo de la hospitalidad y la amistad.

El pan es un alimento imprescindible y sagrado en la cocina turca. Cuando un trozo cae al suelo, lo recogen con respeto y lo reservan para alimentar animales. La economía del país se ha basado durante siglos en la agricultura y la ganadería y uno de sus principales productos es el trigo. Los turcos tienen una gran cantidad de panes planos, dulces, redondos, que acompañan la mayoría de sus platillos.

Los turcos acostumbran compartir el alimento. Comer es un acto colectivo en el que los invitados y la familia degustan platillos que van al centro de la mesa. Lo hacen para sentarse juntos y contarse sus alegrías y tristezas.

Los meze o mezze son otra de sus tradiciones. Se trata de pequeños aperitivos o bocados, como berenjenas, aceitunas, pimientos rellenos, tomates, pickles o encurtidos y productos de mar, entre muchos más. Los ofrecen en tabernas llamadas meyhanes que sirven bebidas alcohólicas como vino, cerveza o el raki, un trago turco de sabor anisado, considerado la bebida nacional.

En la gastronomía de Turquía el yogut desempeña uno de los papeles esenciales y básicos. Lo consumen comúnmente en el ayran, una mezcla de yogur neutro de leche de oveja y agua, de sabor ligeramente ácido que sirven siempre frío y como bebida de acompañamiento para las comidas.

La milenaria cocina turca pasa de generación en generación. Las abuelas transmiten las recetas familiares a las madres, y las madres a sus hijas. Los turcos son muy apegados a su comida, y no les gusta mucho probar otros platos.

Quienes disfruten del turismo culinario y de probar y conocer nuevas culturas deben considerar como destino obligado este país de tan infinita riqueza e historia gastronómica. Y si va, no tome fotos de cada platillo para su Instagram, mejor pruebe todo, beba, sienta, que estará en el paraíso. ¡Buen provecho!

*Chef y periodista gastronómica.

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