“La gente ya no quiere comida, quiere experiencias”

SEMANA: La cocina peruana se ha popularizado en Colombia. ¿Cómo ha logrado posicionarla en el resto del mundo

G. A.: Antes ni siquiera se conocía el pisco, ahora nuestra comida está en los bares, en los hoteles y muchos restaurantes tienen platos con conceptos peruanos. Es normal empezar por ahí para popularizar otras cosas, como Japón que tardó 20 años en que el sushi le diera paso a otros platos. Todas las cocinas requieren tiempo de maduración para cubrir el mundo.  

SEMANA: ¿Qué siente que le hace falta a la comida peruana para ser tan reconocida como la francesa o la china

G. A.: Más que inventar, uno debe conceptualizar la cocina y diseñar un lenguaje propio. Por ejemplo, los ceviches peruanos se siguen sirviendo en vajilla blanca de hotelería y toca darle a ese plato unas herramientas para hacerlo autóctono. La cocina peruana ya está presente en la mente del consumidor, pero hasta ahora está empezando el viaje por el mundo y es necesario fortalecer todo lo que se desarrolla al rededor de ella: la industria de los quesos, los helados, los panes y demás. 

G. A.: Hay una urgencia porque todos crezcamos juntos. Esto incluye temas medioambientales, sociales e incluso políticas públicas que ya se están implementando. Ahora todos los niños de escuelas públicas reciben desayuno y almuerzo basados en los productos de su entorno. Hay un trabajo que va mucho más allá del plato o el restaurante para llegar a ese progreso.

SEMANA: ¿Entonces la comida deja de ser solo eso y se convierte en una estrategia social, casi política

G. A.: Por supuesto. Hay que escuchar a la gente y tratar de entender el mundo en que uno vive. Antes, el Departamento de Responsabilidad Social estaba relegado, pero hoy debe ser tu bandera. Lo mismo pasaba con el de Creatividad, pero si hoy no giras al rededor de él estás muerto, pues la gente ya no quiere comprar comida, sino que quiere comprar historias originales. Hoy la belleza está en lo diferente y la información de lo que ocurre en la cocina ya no está reservada para unos pocos.

SEMANA: ¿Y qué tipo de cambios se han dado en los restaurantes con este nuevo enfoque

G. A.: Surge el cocinero moderno, uno que ante todo quiere ser un intelectual para contar historias a través de sus platos. Por eso, en la universidad que tenemos en Lima, nuestros estudiantes cocinan un día a la semana. El resto se forman en antropología, biología, física, química, arte clásico y música. Cuando tienes todas esas bases, empiezas a cocinar.

SEMANA: Esa figura del cocinero moderno ha dado pie a que los chefs sean considerados miembros esenciales de la cultura, casi estrellas. ¿Cómo asume usted la fama que ha venido con su cocina

G. A.: El comensal de hoy tiene más poder que nunca y por eso hay que ser perfeccionista, pues él cree en un compromiso que va más allá de lo que haces en el plato. Eso se debe ver en nuestra relación con el medio ambiente, con la parte social de la cocina, con la manera en la que te vinculas con la sociedad. Y tiene que ser perfeccionista porque, en últimas, el restaurante debe ser un vehículo de transformación.