Jorge Rausch: "Reabrir al 30% de ocupación será perder más dinero"

Desde que fue decretada la cuarentena en Colombia por causa de la pandemia del coronavirus, uno de los sectores que más resultó afectado fue el de los restaurantes, pues desde entonces han mantenido sus puertas cerradas. Mientras otros sectores de la economía han empezado a reactivar sus labores gradualmente, la fecha para la reapertura de los restaurantes no es clara.

Jorge Rausch, chef y empresario referente del campo gastronómico en el país, conversó con Dinero sobre el panorama que atraviesa el sector.

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Dinero: La pandemia ha generado un impacto inesperado, sobre todo en el sector gastronómico del país. ¿Cómo han vivido ustedes estos meses tan difíciles?

Jorge Rausch: La situación para los restaurantes es muy complicada. Tengo cerrados once restaurantes y de los once solamente dos están sacando domicilios, que representan un 5% de las ventas. Mientras tanto el Gobierno espera que le paguemos a los empleados y que negociemos los arriendos, pero lograr eso con cero ingresos es inviable.

D: ¿Qué medidas son urgentes para ayudar a mitigar el impacto de la crisis en el sector?

JR: Primero quiero dejar claro que la pandemia no es culpa del Gobierno, es algo que nos tocó vivir. Lo que pasa es que, por ejemplo, cuando se aborda el tema de los establecimientos, se habla mucho de bares, discotecas y eventos, pero no de los restaurantes. Yo creo que el Gobierno se está saliendo por la tangente con el tema de que nosotros podemos vender a través de domicilios, pero los domicilios no dan el 5% de las ventas tradicionales.

Por otro lado, las ayudas laborales del Gobierno se han enfocado en las empresas que no han despedido personal, pero ¿cómo hace uno para mantener entre 400 y 450 personas en la nómina, después de tres meses y medio o más? No hay bolsillo que aguante.

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D: En esta idea de mantener los empleos, ¿cómo ha sido la experiencia para ustedes?

JR: Yo debo reconocer que no tengo empleados a todos los trabajadores. Es absolutamente imposible e inviable.

Si tuviéramos un norte definido, podríamos al menos planear algo. Si supiéramos que vamos a abrir en dos meses, entonces, uno mira cuánta plata necesita y pide un crédito. Pero si no sabemos cuándo vamos a volver a abrir, entonces, no tiene sentido. Si se pide un crédito para pagar la nómina por dos o tres meses, pero los restaurantes tardan seis meses en abrir, entonces, queda uno completamente descapitalizado y endeudado. 

D: ¿Qué otras alternativas han podido encontrar para tratar de mitigar esta situación? Por ejemplo, ¿cómo va la iniciativa de Rceta by Rausch? 

JR: Rceta by Rausch es un negocio muy chévere, pero no tiene nada que ver, al final de cuentas, con los restaurantes. No tiene sentido pagar un arriendo de $45 millones para poner recetas. En este momento, esa iniciativa la estamos realizando desde Criterión, que es una casa propia, pero en el resto es muy complicado, porque incluso si nos reducen los arriendos a la cuarta parte no hay de dónde pagar.

Por otro lado, ya abrimos domicilios en Bistronomy y en Criterión. Espero que esto medianamente funcione, pero esa es una iniciativa, sobre todo, para poder emplear a la gente que lleva con nosotros más de 15 años y que no podemos abandonar. Mantener el empleo de todos nuestros trabajadores es absolutamente imposible”.

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D: ¿Cómo venía el negocio de estos restaurantes antes de que la pandemia irrumpiera? ¿En qué situación los tomó la crisis?

JR: La cuarentena empezó el 14 de marzo, pero hay que tener en cuenta que un mes antes de eso ya todo el mundo estaba muy asustado y nos cancelaron cientos de millones de pesos en eventos. Además, los restaurantes no vendieron casi nada durante ese mes.  

Ahora bien, si miramos un poco más atrás, el año pasado hubo marchas y manifestaciones y los meses de diciembre y enero fueron difíciles. La situación complicada para los restaurantes venía desde diciembre.

D: Aunque no hay fechas para la reapertura de los restaurantes, se prevé que la experiencia de asistir a un restaurante se transformará. Por ejemplo, se están desarrollando aplicaciones para implementar tecnologías como los códigos QR para que el cliente no tenga contacto con el menú o con dinero en efectivo. ¿Cómo cree que será esa reapertura?

JR: La implementación de los códigos QR y demás alternativas me parece interesante. Lo que preocupa es que, cuando autoricen la reapertura, solamente nos permitan el 25% o 30% de ocupación. Yo creo que la gente va a querer salir a restaurantes apenas se pueda, pero al 30% de ocupación perdemos más dinero que estando cerrados. El consumo de luz, gas y demás será igual; entonces, los gastos no van a ser proporcionales a las ventas y por eso me pregunto si vale la pena reabrir en esas circunstancias.

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D: Las plataformas digitales se han convertido en un escenario de refugio para muchas actividades. ¿Cómo han incursionado en ese ecosistema?

JR: Bueno, eso sí va supremamente bien y soy muy positivo. Rceta By Rausch está funcionando muy bien en domicilios, pero también se mueve bien en eventos digitales corporativos en los que las empresas requieren clases para 100 personas, y eso nos permite enviar 100 cajas y, además, realizar la clase virtual. Por ese lado, yo veo mi norte en este momento, porque los temas digitales son muy interesantes.  

D: ¿Desde hace cuánto viene incursionando en las plataformas digitales?

JR: Además de las clases por Zoom, tengo un canal de YouTube que inicié desde el año pasado y que ha crecido enormemente en esta época de pandemia. Además, hago videos y clases a través de redes sociales como Instagram y Facebook.

D: Justamente, a raíz de la cuarentena, muchas personas han empezado a cocinar más y se han interesado por temas y recetas gastronómicas…

JR: Claro, porque han encontrado que cocinar es un gran plan. La gente se está enamorando de la gastronomía como nunca en la historia en todo el mundo y eso hace que el futuro lejano, no el cercano, sea cada vez más interesante para los temas de comida.

En eso soy positivo, pero la proyección contrasta con la situación de los restaurantes. Lo que sí le puedo decir a la gente del sector de la gastronomía es que hay que buscar formas de reinventarse. Los domicilios no son la solución, aunque esa se volvió la excusa del Gobierno para no enfrentar la situación.

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D: El turismo también ha sido un sector muy afectado por la pandemia. ¿Cómo han sentido ese impacto? 

JR: En Criterión, por ejemplo, el 50% de nuestros clientes eran extranjeros. El tema turístico también es supremamente complicado y será demorada la reactivación del flujo de turistas a ciudades como Cartagena y en general en Colombia.

D: En conclusión, ¿cuáles son esas lecciones y aprendizajes que ha generado la pandemia?

JR: Anteriormente, uno solicitaba créditos, tomaba riesgos y confiaba en su flujo de caja, pero realmente, cuando algo así sucede, entre más sólida esté la empresa más posibilidades hay para reinventarse. No quiero que mi mensaje sea catastrófico; por el contrario, quiero ser positivo.

Cuando tengamos las cosas más claras sobre el futuro de los restaurantes, entonces, pensaremos. En este momento no sabemos hacia dónde vamos y desde el Gobierno no nos dicen nada.

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D: ¿Cuánto tiempo cree que tardaría el sector de los restaurantes en recuperarse del golpe, suponiendo que en los próximos meses se permita la reapertura?

JR: Cada mes que no abrimos nos cuesta dos o tres meses de diferencia. Entonces, si son seis meses de cierre, vamos a tener que trabajar 18 meses para ponernos al día, y eso será muy complicado, porque no hay flujo de caja para mantenerse mientras tanto.

Sin embargo, es importante enviar un mensaje de esperanza y de ánimo. Tenemos que pensar entre todos cómo salimos adelante, y en cada día trabajo, para inventar nuevos proyectos que nos permitan mantenernos.