El sabor de la alegría

Por: Liliana López

Brasil, el país más grande de Latinoamérica, tiene una rica gastronomía llena de influencias europeas, africanas e indígenas y un vasto territorio lleno de productos endémicos. Este es un recorrido por las mesas de Rio de Janeiro y São Paulo.


Rio de Janeiro es una ciudad privilegiada por un entorno natural espectacular lleno de matices: playa, mar, vegetación exuberante y montañas a la vez. También se siente la cadencia de la bossa nova, la alegría festiva de las caipiriñas y el ritmo de los tambores, como si en una esquina anodina se encendiera un carnaval. Mientras uno camina en alguno de sus barrios como Leblon, Ipanema o Copacabana siente que la generosa y variada flora se ha apoderado de sus andenes y calles. Si bien Rio está llena de atracciones turísticas y sitios de interés, quizá no goza de la misma fama gastronómica que São Paulo, y sin embargo, hay pequeños y grandes lugares que vale la pena descubrir. Si empezamos por lo local, por lo más desenfado y casual, habría que dirigirse a uno de los múltiples locales de jugos naturales como Bibi o Polis Sucos, en los que la variedad de frutas es su sello. Cajú, jaboticaba, acerola y pitanga son algunas de las más típicas del país y las que usted debería probar. Tampoco habría que olvidar al rey inminente de la oferta, el acai, fruta con múltiples beneficios que suele combinar con distintos ingredientes. Siguiendo por la misma línea, quien quiera descubrir la comida local y la sazón criolla, el lugar para hacerlo es Aconchego Carioca. Katia Barbosa es un referente de la comida brasilera. Alegre, generosa y apasionada de sus raíces, empezó con un local en el barrio Praça da Bandeira, al norte de Rio, y hubo un plato que la catapultó a la fama: el bolinho de feijoada (una especie de croqueta rellena de fríjoles negros), del cual vendían más de 4.000 unidades en una semana. Barbosa es una cocinera autodidacta, que aprendió a cocinar al lado de su familia y que ha logrado trabajar con talento, creatividad y amor los clásicos de la comida tradicional brasileña. En su segundo local, en pleno Leblon, también es posible disfrutar de los platos del nordeste de Brasil, de las maravillosas caipiriñas hechas con frutas regionales, de una gran oferta de cervezas artesanales y su sabrosa sazón. El relevo lo hace Bianca, su hija, quien está detrás de los fogones en el día a día. No deje de probar la almofadinha, una especie de empanada con harina de yuca rellena de camarones, el bolinho que la hizo famosa y el escondidinho de carne seca, entre muchos otros.

Para cualquier brasileño, el nombre de Claude Troisgros no solo no es desconocido, sino que está cercano al corazón. Hace 35 años, este francés llegó a Rio de Janeiro y decidió explorar los ingredientes locales que no tenían cabida en la alta gastronomía. Hoy en día, el grupo Troisgros tiene seis restaurantes, entre el que se encuentra Olympe, comandado por su hijo Thomas. Es uno de los restaurantes de fine dining de la ciudad, que ofrece distintos menús degustación, y donde los ingredientes locales son trabajados con técnicas francesas. Es una cocina sofisticada y sabrosa, en la que hay platos destacados, como el corazón de palmito con mantequilla de tucupí y queso Tulha, la remolacha curada con mayonesa picante o short rib de Wagyu acompañado de babaganoush de berenjena y coliflor en mantequilla. En el campo de la alta cocina, no se podría dejar de mencionar a Roberta Sudbrack, cuyo restaurante lleva el mismo nombre. Su lema es conectar la cocina con el territorio, buscar los ingredientes olvidados, valorizarlos y presentarlos a la mesa preparados con los fuegos esenciales. En su cocina no se encuentran los grandes aparatos eléctricos y modernos de las cocinas de hoy en día. Ella tiene suficiente con el horno y los fuegos para preparar platos delicados que buscan identidad. Además, es persistente. Suele interesarse en un solo ingrediente e investigarlo durante un año entero, hasta su médula, para encontrar todas las posibilidades de su preparación.

São Paulo, el gigante de asfalto
Aterrizar en esta metrópoli supone la sorpresa de recorrer un paisaje de edificios infinitos como si no hubiera un hueco para un respiro. Sorprende lo superlativo de todo lo urbano, el tráfico pesado, la belleza de sus grafitis, de sus instituciones culturales y lo entrañable que resultan sus pequeños barrios, los cuales parecen oasis en medio del concreto. En el corazón de todo esto, crece una gastronomía variada e interesante, y muchos no dudan en afirmar que es una de las ciudades de Latinoamérica donde mejor se come.

En São Paulo la pizza es una religión de domingo. Las pizzerías se atiborran de gente en la noche y los que no están en el local, la están pidiendo a domicilio. Braz es una cadena de pizzerías reconocida por su tradición y por la calidad de sus ingredientes, que bien vale la pena probar. La del barrio Vila Mariana, Quintal do Braz, tiene un horno gigantesco que domina todo el restaurante, creando un ambiente muy agradable.

Para irse a lo local, a esos sabores caseros y reconfortantes con toques modernos en su presentación, el lugar es Tordesilhas de la chef e investigadora Mara Salles, quien lleva 25 años operándolo. Una pared de ajíes decora parte del restaurante para resaltar esa variedad maravillosa de formas y colores de esos pequeños bocaditos de fuego con sabor. La intención de Salles es valorizar la comida brasileña, la de la tradición e interpretarla con la misma sazón, pero con toques un poco más sofisticados sin perder lo rústico que caracteriza a las preparaciones de este país. Dentro de los mandamientos del restaurante, aparece el de no irse sin haber probado una de las caipiriñas de la casa, hechas con cachaza artesanal, ¡imbatibles! No se vaya sin probar unos de los mejores pastéis de la ciudad, ya sea el de carne, queso o camarones, o el Bobozinho de Camarão, que son camarones con farofa y leche de coco servidos con arroz blanco.

Por otra parte, está Alex Atala, el cocinero más conocido y mediático del país, el abanderado del Amazonas, quien logra aterrizar en D.O.M. no solo historias sobre la consecución de sus ingredientes y sobre aquellos que definen a Brasil como territorio, sino también arte y sabor. Cada bocado es sorpresa en la boca. Dentro de su menú degustación se encuentra el palmito fermentado con espirulina, el calamar con anacardos, el plato con patilla, pepino cohombro y baru (nuez brasileña), la lengua curada con papel de okra, el famoso pez del Amazonas, el Pirarucú con tucupí y tapioca, puré de banano con aviú (un micro camarón) o la famosa hormiga amazónica recubierta de polvo de oro sobre un merengue de coco. Es un menú costoso que es bien distinto de la palabra caro. Cada preparación tiene su propio plato que fue hecho por la mano de artesanos y artistas, cada ingrediente viene de productores pequeños y locales, y cada sabor da un sentido de pertenencia. Es una cocina que tiene mucha investigación, dedicación y sensibilidad.

Mani, es otra de las mesas que no se puede perder.  Es cocina nacional contemporánea, ideada por una chef brasileña (Helena Rizzo) y uno catalán ( Daniel Redondo), que unieron sus saberes, sus memorias gastronómicas y los ingredientes locales para crear una cocina inventiva, delicada y llena de giros. Para los que no comulgan con los menús degustación, también están los platos a la carta. Sabores españoles como el arroz con chorizo se encuentran en el menú o tan brasileños como los gnocchis de yuca con dashi de tucupí. El restaurante tiene uno de los ambientes más acogedores de la ciudad, en especial la terraza trasera.

Por otro lado, y en pleno centro de la ciudad, Casa do Porco Bar se alza como una oda al cerdo, un santuario de este animal. Increíble que un restaurante se base en una sola proteína y logre presentarla de tan distintas maneras. El chef y carnicero Jefferson Rueda llevaba mucho esperando tener su propio negocio y lo hizo con un restaurante distinto, junto con su esposa, Janaína Rueda, responsable del Bar Dona Onça. Aquí, los cerdos de la raza Piau, de pastoreo libre, se cocinan enteros, como la conocida técnica del Cerdo a la paraguaya. Rueda diseñó las cajas “churrasqueras” y los cocina de 8 a 9 horas. Tiene cero desperdicios, cada parte del animal es usada para diferentes preparaciones y así, despacha chicharrones, sushi de papada de cerdo y hasta ceviche de cerdo. Para rematar, tiene un ambiente divertido y muy agradable, que invita a unas cervezas de más. Lo que uno menos esperaría es que los postres fueran hechos con igual esmero que los platos principales, los cuales están firmados por la pastelera Saiko Izawa.

Si bien la tradición gastronómica de Brasil no está exenta de la admiración de la cocina europea como ha pasado en toda Latinoamérica, todos los cocineros brasileños se encuentran en una misma búsqueda: la de lo genuino y lo auténtico.