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El gluten, ¿una amenaza para la salud?

Últimamente, los estantes de los supermercados están atiborrados con productos que no contienen esta proteína. ¿A qué se debe esta ola y qué implica Su consumo?

Olga Sofía Pérez
23 de mayo de 2014









"Gluten, ¿qué es eso?", preguntan muchos. Otros son unos expertos en la terminología de la cocina saludable y están familiarizados con el tema. El gluten es la proteína de algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Está compuesto por dos proteínas que son la gliadina y la glutenina, y es el responsable de que el pan sea esponjoso, elástico, y de que las masas sean cohesivas. También se utiliza como aditivo en una variedad de productos como caldos de pollo, salsas de soya, vinagretas y pegantes.

El gluten es quizá la parte más nutritiva de los cereales que lo con-tienen; aporta vitaminas y minerales y ha hecho que estas especies se conviertan en alimentos centrales desde la prehistoria. Por ejemplo, la capacidad de cultivar y transformar en preparaciones cereales como el trigo y la cebada, fue una de las causas por las cuales los humanos dejaron la vida nómada y se organizaron en sociedades sedentarias. Los antiguos romanos apreciaban tanto a sus panaderos que eran los únicos artesanos considerados hombres libres, pues los demás eran esclavos. Hablar de la historia del consumo del trigo, y con ella la del gluten, es referirse a la historia de la humanidad indoeuropea.

Sin embargo, en los últimos años, ha surgido toda una tendencia que promueve erradicarlo de la canasta familiar. ¿Simple moda pasajera? El tema es un poco más complejo de lo que parece a simple vista. Por un lado, existe la enfermedad celíaca, desorden autoinmune desarrollado por personas genéticamente predispuestas, que consiste en una reacción inflamatoria del intestino debido a la presencia de gluten. Dicha inflamación impide la absorción de nutrientes y puede producir una variedad de síntomas como distensión, diarrea y anemia. La enfermedad celíaca, si no es tratada, puede causar desnutrición severa. Aparentemente, la cantidad de adultos que la padecen varía entre 1 en 100 y 1 en 300; y el único tratamiento eficaz para contrarrestarla es tener una dieta 100% libre de gluten. Un estudio conducido por la clínica Mayo concluyó que la enfermedad celíaca es hoy 4 veces más común que hace 50 años.

El boom de la enfermedad celíaca puede sonar como otra de las tendencias que viene de Estados Unidos, donde aparentemente hay una incidencia de la enfermedad superior a la del resto del mundo. Sin embargo, un artículo de dos expertos de la universidad de Columbia en la revista Gastroenterology & Hepatology, plantea que en los países en vía de desarrollo no es que exista una menor incidencia, sino que hay muchas personas que la padecen y no lo saben. Esto se debe, en parte, a que es una condición que poco se conoce y, también porque a veces faltan los procedimientos para diagnosticarla de manera correcta. Por otro lado, están las personas que no padecen la enfermedad celíaca, pero tienen algún grado de intolerancia o alergia al gluten o al trigo.

Se estima que los celíacos y los que tienen alguna sensibilidad al gluten representan casi un 6% de la población, sin contar los que se autodiagnostican –que son muchos– sin tener realmente la condición. Según la firma de investigaciones de mercado NPD Group, la tercera parte de los americanos espera disminuir el consumo de gluten, algunos con razones, otros sin muchas, mientras que el negocio de los productos libres de gluten crece sin freno. En 2013 las ventas alcanzaron 10.500 millones de dólares y se espera a que lleguen a más de 15.000 millones de dólares en 2016.

¿Por qué una proteína consumida desde hace tanto tiempo, de repente, es considerada una amenaza para la salud?
Una de las razones puede ser el alto consumo de productos pro-cesados a base de gluten, que han reemplazado a los artesanales tradicionales. Los panes, por ejemplo, eran de granos enteros, fermentados naturalmente por horas, proceso que los hacía de más fácil digestión. Otra razón es que el trigo, por ser el cereal más consumido en el mundo, del cual dependen millones de personas para su supervivencia, ha sido objeto de múltiples manipulaciones genéticas con el fin de mejorarlo y convertirlo en un cultivo menos riesgoso y más productivo. Inicialmente, las mutaciones se hacían de manera natural, pero luego se empezaron a usar procedimientos agresivos con rayos X, irradiación y químicos.

Hace unos 50 o 60 años, el trigo sufrió unas trasformaciones que pueden haber ocasionado cambios significativos en los aminoácidos que conforman el gluten, circunstancia que puede ser causa del problema. El trigo de hoy no es el mismo que consumieron nuestros abuelos y es muy distinto al que conocieron las primeras civilizaciones europeas. Quizá por esto, algunas personas presentan intolerancia solo al trigo moderno, y pueden consumir sin problema variedades antiguas –no manipuladas– así contengan gluten, como la espelta, el kamut o cereales como la avena. A mí me gusta pensar que toda esta “ola” antigluten es un mecanismo de regulación, de esos que orquesta la naturaleza y el cual nos hará menos de-pendientes de unos pocos cultivos.

En la variedad está el placer, dice el sabio refrán, pero también está la salud. Cultivar mucho de lo mismo, como es el caso del trigo, y consumir mucho de lo mismo: panes, galletas y pastas a base de trigo en cada comida, todos los días, no es beneficioso ni para la biodiversidad ni para la salud. Así que los invito a que con o sin gluten, amplíen sus posibilidades en la cocina con otros cereales (o pseudocerales) como la quinua, el amaranto y otras fuentes de carbohidratos como los tubérculos. Nuestra digestión, nuestro cuerpo y el medio ambiente nos lo agradecerán.

Libre de gLuten
El hecho de que un producto no tenga gluten, no lo hace automáticamente más natural y saludable. Muchas veces las alternativas de harinas sin gluten tienen menos contenido de proteína y más carbohidratos que el trigo, como es el caso del almidón de yuca, el de papa o el de la harina de arroz. Además, muchas veces la industria de productos libres de gluten usa aditivos para simular las características que aporta la proteína, por lo tanto, es importante leer las etiquetas y cerciorarse de que el producto sea natural y nutritivo.

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