Cocina y crisis

¿Debería sorprender un restaurante como el suyo en la Venezuela de hoy?

No. La calidad siempre ha sido la misma, y ninguna crisis podrá detener nuestra labor. La mejor cocina se da en equipo, con creatividad y recursividad.

¿Pero ha debido despedir gente por falta de recursos?

Aunque no lo crea, precisamente debido a la crisis ahora necesitamos más personal. Me explico, hoy no solo necesitamos cocineros, sino un equipo de personas que nos ayuden a conseguir ingredientes por todo el país.

Justo eso causa curiosidad. ¿Cómo consiguen los ingredientes?

Toca usar ingenio. Ya nada es fácil. Antes era cuestión de tomar el teléfono, y las cosas aparecían. Hoy nos faltan ingredientes tan básicos como azúcar, harina y aceite, y ya no hay intermediarios para muchas otras cosas. Entonces nos toca salir a buscar todo.

¿Y sí lo encuentran?

Si es necesario, buscamos por toda Venezuela hasta dar con la materia prima. Pero hemos tenido que cambiar algunos ingredientes por productos locales, cosa que, al final, ha terminado por hacernos colaborar entre venezolanos. Así nos hemos beneficiado todos en medio de la crisis.

Cuando habla de ser recursivo, ¿a qué se refiere?

A cosas tan básicas como cambiar la mantequilla por aceite de oliva, el salmón por sardinas o el azúcar por frutas.

¿Los cambios no le quitaron nivel al restaurante?

En la alta cocina lo importante es no cambiar los principios. Ya luego las cosas se resuelven. En nuestro caso la fórmula ha sido introducir tradiciones típicas venezolanas.

¿Su clientela permanece la misma?

Eso sí ha cambiado. La alta cocina ha debido salir del ambiente cerrado y ahora servir a más personas. También nosotros.

Usted estudió con chefs de la talla del Bulli. ¿Qué lección le ha servido en estos tiempos?

Tengo 23 años en el oficio, y tanto los mejores chefs del mundo como un pequeño y exitoso panadero saben que la versatilidad es lo único que le permite a uno lidiar con lo que sea. Ustedes en Colombia nos han mostrado por muchos años que es posible adaptarse a situaciones muy duras sin dar el brazo a torcer. Esa es nuestra intención.

¿Cómo ve el futuro de Venezuela?

Desde mi oficio, le puedo decir que la gastronomía puede ser un camino para reconciliar al país porque la mesa evoca siempre buenos momentos. Da placer y alegría, cosas claves para la unión.

¿No ha pensado en dejar Venezuela?

No, a pesar de que estamos a punto de abrir un nuevo restaurante en Estados Unidos, ni Alto ni yo iremos a ningún lado.