gastronomía

Leonor Espinosa: el secreto de la mejor chef del mundo

Leonor Espinosa se abrió paso en un mundo dominado por hombres. Quince años experimentando con los sabores del país, sus creaciones empiezan a ser reconocidas en el ámbito internacional. SEMANA conoció las más recientes.


Alos más selectos paladares, que amanecieron el 17 de mayo con la noticia del título de la colombiana Leonor Espinosa como la mejor chef mujer del mundo –según la organización de The World’s 50 Best Restaurants–, les habrá despertado el apetito, o al menos la curiosidad de conocer las razones por las que fue elegida. Para los entendidos en gastronomía, descubrir su secreto ha sido toda una experiencia.

El macambo y las larvas ‘mojojoy’ del Amazonas, los pescados pirarucú del río Putumayo, el borojó del Chocó o las hormigas culonas de Santander son algunos nombres de su “lista de mercado” que dan vida al exclusivo menú que modifica tres veces en el año. El pescado moqueado, de la Amazonía alta, media y baja, será su próxima creación, según reveló la chef a SEMANA.

Los indígenas lo preparan en una hoja de la palma del seje, a manera de trenza; lo ahúman (moquean) para comerlo en sopa, directo o volverlo condimento. Ella lo servirá en un hornito de barro, como el que usan los indígenas, y que ha encargado a un artesano de Mitú.

El restaurante Leo, según la reseña de The World’s 50 Best Restaurants, se convirtió en el primer local colombiano en ingresar a los 50 mejores del mundo en 2019, selecto escalafón en el que se mantuvo en 2021, en el renglón 46. Calificado como uno de los más “prestigiosos de Colombia”, y ubicado en una esquina de contrastes de Chapinero Alto, es, desde 2007, un laboratorio creativo de ingredientes desconocidos por la mayoría de colombianos.

Solo quienes atraviesan las puertas de ese búnker color terracota, luciendo sus más elegantes galas, saben el precio de satisfacer el paladar con el menú, llamado “degustación de 13 pasos”, que se ofrece a menos de 700 metros al sur de Doña Nieves, uno de los piqueteaderos de gallina criolla más tradicionales de Bogotá. Estas son algunas de las más recientes creaciones del restaurante Leo, cuyos platos no llevan nombre, se llaman por sus colores y sabores.

Del Caribe a la Amazonia

Marañón, pimienta Putumayo.

Batata (Córdoba), conopio (Caquetá), ñame, cebolla ocañera, macambo (Amazonia), hormiga (Santander).

De la Guajira

Pescado cachirra, ají dulce, labneh, guáimaro.

Sal y dulce

Gelatina de pata de res.

Panela.

Collar de coquindo.

Sal Manaure.

Tradición Andina

Gallina coca, casabe (yuca, Llanos Orientales), hoja de tallo, maíz biche.