“¡Hay que comer colombiano!”

CARLO PETRINI: Sí. Me sorprendieron las maneras de cocinar el maíz: la sopa de maíz con queso Paipa, la arepa, el tamal...  Colombia es el país de las maravillas culinarias. No sólo por su sabor, sino porque la comida es sana y diversa. 

C. P.: Somos víctimas de una vida frenética. Pero ir lentamente de vez en cuando es bueno: para la salud, pero también para las personas y sus relaciones. Vivir despacio permite reflexionar, escuchar a los demás y entenderlos. Y a la vez, vivir solo en la lentitud sería estúpido. Lo importante es entender que tenemos diferentes ritmos de vida y que debemos alternarlos.

C. P.: Hay que volver a la tradición, donde la dieta y la agricultura local se entremezclan. Así, la economía en torno a la comida se hace sostenible. A Colombia las multinacionales la han conquistado y han instalado un sistema de comida chatarra insostenible y nefasto pues favorece, entre otras cosas, la obesidad infantil. Esas empresas aumentan su poder, mientras humillan a las familias. No tienen respecto por los productos, las prácticas, la economía. ¡Hay que garantizar la soberanía alimentaria! ¡Hay que comer colombiano!

C. P.: La comida siempre ha sido fundamental en la política, incluso ha causado guerras. Dar valor a lo que uno come es un acto político.

C. P.: Negar la globalización es negar una evidencia. Yo soy partidario de una globalización virtuosa, es decir, de tener fuertes raíces en el territorio, reforzar la economía local y los saberes tradicionales, dignificar a las personas vinculadas al campo y fortalecer la economía de las comunidades productivas. Esto es posible dentro de la globalización, no impide el vínculo internacional o entender las dinámicas mundiales. Es más: uno puede sacarle provecho a la globalización difundiendo sostenibilidad.

C. P.: En este momento, en América Latina la gastronomía está más viva que en Europa. En estos países uno siente a la gente orgullosa de los productos propios y de la relación con la tierra. Eso es lo que yo la llamo gastronomía de la liberación. Es el orgullo por las propias tradiciones y la propia realidad.

C. P.: No sirve de nada vestirse con el manto de la de modernidad sin tener en el corazón todas las cosas positivas que nos dio la gente mayor, que tenía una visión sostenible de construcción del futuro. Si la modernidad solo consiste en el consumismo, no sirve para construir futuro. No vinimos al mundo para consumir, sino para ser felices, para compartir con los amigos, con nuestros propios hijos y con la familia.

C. P.: Ya hay gente moviéndose en esa dirección. Un ejemplo son los fundadores de los restaurantes WOK. Uno de sus empleados, incluso, estudió en nuestra universidad de slow food. Piense también en el restaurante Abasto o en el proyecto Minimal, liderado por Eduardo Martínez. Si lo que ellos hacen se consolida en todas partes, entonces las cosas pueden cambiar. El objetivo también es influir a los mal llamados consumidores, que yo prefiero llamar ciudadanos conscientes y responsables.

C. P.: Tuve la suerte de ir al mercado de la Perseverancia, cerca del centro de la ciudad. Es un gran espacio donde aun existen cocinas territoriales, atendidas por mujeres de diferentes partes del país. Se trata de un espacio de restauración popular. Yo conozco los grandes restaurantes del mundo, pero La Perseverancia fue una experiencia extraordinaria. Los platos y las personas son magníficos. La materia prima puede ser humilde, pero su elaboración es de gran calidad.

C. P.: Decidí hacerlo tras hablar gente de varias asociaciones, comunidades de campesinos y círculos universitarios. Participé porque para nuestro movimiento el tema de la tierra es fundamental. La política que proponemos sólo se puede hacer si hay paz en Colombia.