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| 8/12/1996 12:00:00 AM

EN SU SALSA

La variedad de frutas permite jugar y conjugar combinaciones exóticas en platos fuertes de la alta cocina.

EN SU SALSA, Sección Especiales, edición 741, Aug 12 1996 EN SU SALSA
Es normal pedir pato a la naranja, pernil con salsa de ciruela o mojar el pavo navideño con zumo de manzana o piña. Pero en el restaurante La Cava, del Hotel Victoria Regia en Bogotá, se puede pedir algo diferente: pollo apanado con ajonjolí y salsa de durazno, por ejemplo. Urs Greuter, un chef suizo con más de 20 años de experiencia que trabaja desde julio de 1995 en el Victoria, es el autor de este plato y de muchos más. La idea nació por la enorme variedad de frutas que se consiguen en Colombia y desde hace algún tiempo las utiliza como base de salsas para platos fuertes de carnes blancas. En las salsas las que más se utilizan son el kiwi, las uchuvas y las frambuesas y las más difíciles de trabajar son la feijoa, el banano, la pera y el carambolo, porque se oxidan demasiado rápido. Las frutas no necesitan ningún tipo de proceso especial para usarlas en salsas y el único requisito es que estén frescas. Para prepararlas se licua la fruta y se hace el concentrado, se calienta con un poco de crema de leche y agua. Para la salsa de frambuesa, por ejemplo, se necesitan 200 gramos de la fruta, 80 gramos de azúcar y un poco de vino tinto. Hierva el azúcar, el vino y un pedacito de cáscara de limón, agregue el puré de frambuesas y cocine la mezcla durante tres o cuatro minutos. Esta salsa puede servirse caliente para platos fuertes y fría en postres. Un pescado preparado con alguna de estas salsas combina el sabor marino con un maracuyá agridulce que eleva platos de todos los días a la altura necesaria para satisfacer los más exigentes paladares. No existen límites para las combinaciones de salsas y su uso en diferentes platos. De entrada, salmón con salsa de durazno, el plato fuerte puede ser pollo con salsa de frambuesas y kiwi, pescado con salsa de limón, feijoa o mandarina o pato con salsa de maracuyá y, para terminar, postre de frutas o mousse de banano con salsa de chocolate. Las posibilidades siguen y siguen... y así, quienes gustan de las combinaciones de azúcar con sal disfrutan de los platos más exóticos. Los que saben dicen que estas comidas saben como el néctar de los dioses.

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