ENTREMESES Y BAR

LA GRAN OBERTURA
Si se intentara semejar una grandiosa cena con una pieza de ópera, no cabe duda de que el entremés sería similar a una gran "obertura". Y así como en la ópera el inicio es una introducción que mantiene a la expectativa al público sobre lo que será la obra musical en sí, el entremés cumple la función esencial de introducir al comensal en la cena, preparando su paladar para que esté a punto al degustar el plato fuerte.
Y también como en la ópera, en el mundo de los entremeses el escenario puede estar colmado de protagonistas. Para cada ocasión existen platillos especiales, dependiendo de la cena que se está ofreciendo. Los hay fríos y calientes, magros o grasos, en forma de ensalada, con jamón o con carne, con pescado o con mariscos, algunos bastante sencillos y otros sumamente elaborados. Su variedad es tan abundante que en última instancia la habilidad y el gusto del cocinero juegan un papel preponderante.
A diferencia de los simples pasabocas que se destinan para acompañar la bebida en algunas reuniones, el entremés posee tres características esenciales, dignas de tener en cuenta a la hora de prepararlo: la fantasía, la sofisticación y la presentación. No sin razón muchos expertos coinciden en que el entremés, debido a que representa la "tarjeta de invitación" de una comida, deben ser alegres, incitantes, pero por sobre todo, deben estar muy bien presentados, porque al fin y al cabo el gusto entra primero por los ojos.
Del éxito de los entremeses en la mayoría de los casos depende buena parte del éxito de la cena.
Por eso su preparación necesita una decoración desbordante en fantasía y creatividad, pero al mismo tiempo, una sazón a toda prueba. Y más cuando se trata de nivelar en sabores y gustos el paladar del invitado con el fin de provocar su atención en el plato fuerte.

EL PLACER DE LA VARIEDAD

Los entremeses suelen dividirse -sin que exista una regla inamovible en calientes y fríos, o bien en magros a grasos. Los calientes pueden reemplazar fácilmente a las pastas, al arroz o a los huevos, en el plato de entrada de una comida, pues se les considera como un primer plato ligero. Los fríos por lo general, son susceptibles de acompañar las bebidas previas a la cena. Dispuestos sobre la mesa, proporcionan ese toque de alegría y color que sólo la variedad de sus ingredientes puede dar. Los entremeses magros, por su parte, están constituidos eventualmente por verduras, frutas y pescados; mientras los grasos son todos aquellos platillos que componen la gran variedad de fiambres. En fin, en el infinito mundo de los entremeses todos los alimentos son válidos, y cada uno de ellos puede colmar de satisfacción al más exigente comensal.
A pesar de que cada país posee sus recetas y sus trucos propios que le han dado la vuelta al mundo deleitando paladares gracias a su originalidad, es indudable que algunos han llegado a convertirse en entremeses clásicos por excelencia. Es el caso del caviar, de las famosas alcachofas a la griega o del antipasto italiano. Pero, con todo, la permanente imaginación de los chefs también ha permitido que cada día el número de entremeses sea mayor y tenga en cada momento más aceptación dentro de ese inmenso conglomerado de amantes de la buena mesa.
El gusto y la preferencia por los entremeses han llegado a tal punto, que en muchas ocasiones han desplazadb, incluso, a la misma cena. En los grandes eventos nacionales e intemacionales, los bufetes de platillos ligeros suelen ser la mejor solución, ya no sólo por la facilidad que ofrece al anfitrión en el momento de servirlos y por imponencia en la decoración, sino porque ahora la salud y la figura también se tienen en cuenta. Y no son pocos los que prefieren una gran variedad de platos frugales a una comida copiosa.

EL DELEITE DE LOS MARISCOS

Si bien es cierto que cualquier tipo de entremés es capaz de satisfacer el gusto del comensal, es indiscutible que los mariscos poseen un poder oculto que sabe explotar las finas debilidades de los amantes de la gastronomía. No hay paladar que resista la tentación de unas ostras bien preparadas, o de un buen plato de langostinos. Y en este sentido, los chilenos son unos expertos.
SEMANA ha aprovechado la celebración del Festival Gastronómico chileno, organizado por el Hotel Bogotá Plaza, para ofrecer al lector cuatro de los más exquisitos manjares del mar, traídos a Colombia por el chef Luis Ramos, del Hotel Plaza San Francisco, de Chile. Todo el encanto de los mariscos, dispuesto para consentir el paladar.

OSTRAS GRATINADAS

Ingredientes:
· 40 unidades de ostras abiertas
· 250 gramos de queso mozarella rallado en tiras
· El jugo extractado de un ( 1 ) limón
· Veloute de pescado
· 80 gramos de queso parmesano
· Sal y pimienta algusto

Preparación:

Cubrir las ostras con el queso rallado; luego, cubrir el queso con la veloute de pescado previamente condimentada. Espolvorear con queso parmesano y llevar al horno a alta temperatura durante tres minutos.

MANCHAS A LA PARMESANA

Ingredientes:

· 28 unidades de machas limpias con su lengua
· Queso mozarella
· Queso parmesano
· El jugo extractado de un (1 ) limón
· Sal y pimienta al gusto
· 50 cc de vino blanco
· 10 gramos de tomillo fresco picado
Preparación:

Cubrir las ostras previamente condimentadas en su concha con queso mozarella y tomillo. Espolvorear el queso parmesano y llevar al horno durante 5 minutos. Servir bien caliente.

OSTIONES GRATINADOS

Ingredientes:

· 24 unidades de ostiones limpios
· 200 gramos de queso mozarella
· 50 gramos de queso parmesano
· El jugo extractado de un (1 ) limón
· 2 cucharaditas de vino blanco Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Colocar los ostiones, previamente aliñados, en concha de ostra o de ostión. Cubrir con queso mozarella y parmesano, ya mezclados. Llevar al horno durante 6 minutos. Servir caliente y acompañar con vino blanco.

LANGOSTINOS AL PIL-PIL

Ingredientes:

· 24 unidades de langostinos limpios y pelados
· 2 unidades de ají cacho de cabra
· 2 cucharadas de ajo picado fino
· 100 cc de aceite de oliva
· 100 cc de vino blanco
· 2 cucharadas de perejil picado
· Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Calentar en una sartén el aceite de oliva. Sucesivamente, ir agregando el ají y el ajo picados; luego los langostinos, y finalmente el vino blanco, el perejil, la sal y la pimienta. Cocinar 3 a 4 minutos a temperatura alta. Acompañar con arroz y vino blanco.