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| 9/28/1992 12:00:00 AM

ENTREMESES Y BAR

ENTREMESES Y BAR, Edición 539, Sección Especiales, 18292 ENTREMESES Y BAR
DE UN SOLO BOCADO
SE LEVANTA EL TELON Y COMIENZA LA EScena. Los cocineros vienen y van, los chefs dirigen la obra y los protagonistas apenas se preparan tras bambalinas. Uno tras otro, los pasabocas comienzan a desfilar en el horno, pasan a las bandejas y salen a las tablas para presentar su comparsa.
Un festival de colorido, formas e imaginación que se enriquece con la presencia de apetitosos cocteles llenos de tonalidades. Primero el trago fuerte, después la granadina, un poco de curazao y por último la cereza, arco iris interminable que tiene por origen la imaginación humana.
Pero preparar un coctel no es tan fácil. Cuando los invitados llegan y encuentran todo a pedir de boca, jamás imaginan el interminable trajin que hay antes de la puesta en escena.
SEMANA converso con tres chefs del hotel Bogotá Royal, Francisco Streneisberger, Alberto Zuleta y Humberto Sánchez, expertos en el arte de hacer cocteles.
La obra comienza con el numero de invitados. Y esto es importante porque así se determina la manera como se servira la comida. Cuando se trata de cocteles de 300 personas en adelante, lo más aconsejable es utilizar el sistema buffet para exhibir los pasabocas . "La mesa de pasabocas puede ser todo un espectacular seguro Alberto Zuleta-si se arregla después de los entremeses, un sitio especial para que el barman prepare con maestria los cocteles ".
Un coctel bajo el sistema buffet exige un intenso trabajo en la decoración de la mesa. Los espejos de pasabocas pueden ir acompañados con fruteros atractivos, especialmente con frutas exóticas que llamen la atención. Los platos deben ser torteros y deben ir acompañados de servilletas y tenedores pequeños que las personas cogeran al principio para servirse lo que deseen.
Pero si al coctel se invitaron 250 personas o menos, las cosas cambian sustancialmente.Los expertos aseguran que puede utilizarse el sistema inglés o de bandeja, la forma más común de servicio. Esto significa que un equipo de meseros pasará constantemente por el resinto, unos con sus bandejas de pasabocas, otras con las de trago y unos cuantos con las jarras de agua y jugo.
Según los especialistas consultados, la forma más elegante de servicio es la inglesa, pues ningun invitado tiene que moverse de su sitio para comer algún entremés o tomar alguna bebida.
NI TANTO QUE QUEME AL SANTO ...
Sea bajo el sistema buffet o bajo el sistema inglés, todo coctel tiene unas normas comunes que sirven de guías para que sea funcional.
Los cocteles se caracterizan por ser reuniones sociales que tienen la particularidad de no tener ni mesas ni asientos en los que la gente pueda estar. Por el contrario, las personas estan de pie y van de un lado al otro echando abrazos, saludos y comentando negocios. Por lo tanto, la comida no puede ser extremadamente complicada ni excesivamente sencilla. Se trata de ocasiones especiales en las cuales los entremeses deben ser bocados rapidos pero elegantes. Y en esto esta el arte de hacer un coctel.
Teniendo en cuenta que en estas reuniones las personas están de pie con un vaso de trago en la mano, los entremeses deben ser fáciles de coger y de comer. Además deben estar compuestos por ingredientes ligeros que no dañen la bebida y permitan seguir tomando.
Los expertos aseguran que deben contabilizarse más de siete pasabocas por persona durante el coctel. Los chefs calculan que cada trago debe ir acompañado por dos pasabocas.
Durante la reunión, primero se pasan los pasabocas fríos, después los calientes y por último los dulces.
Según los expertos consultados existe un infinito universo de opciones en materia de pasabocas. Los entremeses fríos más frecuentes y apetitosos son los canapes de mousse de huevo y mejillones, de moscovita de caviar y huevo de codorniz, de roastbeef y puntas de esparrágos, jamón prociutto y melón y de atún y aceitunas rellenas. Estos canapes pueden ir acompañados con un arreglo de relish, esto significa, bastones de zanahorias y apios con deep de queso.
Con el cuidado que requiere la comida a altas temperaturas, los expertos aseguran que un buen menú de pasabocas calientes estaría conformado por trocitos de lomo a la pimienta, ciruelas rellenas de queso envueltas en tocineta, alitas de pollo a la Orly, deditos de róbalo apanados en salsa de limón, langostinos mariposa y champiñones rellenos de escargots.
Por último y al final del coctel pueden pasarse las bandejas de pasabocas dulces compuestas por eclairs (repollitas o pastelitos de hojaldre rellenos de crema pastelera o crema chantilly), pastitas glaceadas (pasta cake rellena de almíbares de frutas o mermeladas, decorada con chocolates, fondan de colores y frutas cristalizadas), chocolates o masapanes. Aunque la mayor atención se concentra en los pasabocas, la verdad es que las bebidas son tan importantes como los primeros. Por eso los expertos aconsejan tener todo bajo control.
Segín datos de etiqueta, en una comida de 40 personas se consumen entre 80 y 120 tragos, esto significa que se necesitan siete botellas de la bebida principal. Cuando se trata de fiestas y reuniones como cocteles, los expertos aseguran que para este mismo número de gente se consumen entre 120 y 160 tragos que representan 10 botellas.
Pero eso no es todo Los especialistas consultados aseguraron que al preparar una reunión deben establecerse cocteles suaves (ver recuadro) cuya riqueza se encuentra tanto en la calidad de la preparación como en la diversidad de las bebidas.
Por eso, alternativas como Dama Blanca, Swepps, Margarita y Daiquíri, entre otros, son una opción elegante en un coctel.
Además, los expertos afirman que hay una serie de tragos imprescindibles en toda reunión. Se trata de bebidas finas como whisky, vodka, ginebra, martini, ron amarillo, ron blanco, grand manier, licor de menta y licor de café.
Opciones que una a otra se cruzan con las palabras durante un coctel y que van de la mano con apetitosos bocaditos preparados especialmente para degustar en segundos.
Festivales de sabor, color e imaginación que acompañan las reuniones y que tras terminar la función de la preparación, levantan el telón para iniciar la escena del coctel para la que siempre se han preparado.
BEBER ES UN PLACER
·Dama Blanca (para una persona)
Un trago de curazao blanco
Un trago de ginebra
Una cucharada de crema de leche
Media clara de huevo
Hielo frapé
Dos cucharaditas de almíbar
Se mezcla el curazao blanco con la ginebra, la crema de leche, la clara de huevo, el hielo y el almíbar. Se bate fuertemente en la coctelera hasta obtener una bebida espumosa y se sirve en una copa tulipán.
·Srew Driver (para una persona)
Un trago de vodka
Tres tragos de jugo de naranja
Hielo
Servir el hielo en un vaso largo, añadir al vodka y el jugo de naranja, y revolver.
· El alma en tu piel (para una persona)
Dos tragos de vodka
Un trago de granadina
Medio trago de triplesec
Tres tragos de agua tónica
Medio trago de jugo de limón
Una cereza
Hielo
Servir el hielo en un vaso largo. Agregar cada ingrediente en el orden anterior. Cada vez se añada una bebida es necesario dejar reposar y después añadir la siguiente cuidadosamente por el borde de la copa, pues no deben mezclarse. Por útimo, de corar con la cereza.
. Atardecer llanero (para una persona)
Una onza de ron blanco
Un vaso de jugo de naranja
Un chorrito de granadina
Una rodaja de limón amarillo
Mezclar el jugo de naranja y el ron y dejar reposar unos minutos. cuando la bebida esté quieta agregar la granadina y dejar reposar. Cuidadosamente, introducir el limón de manera que quede veertical dentro del baso.
.Swepps (para una persona)
Una clara de huevo
Dos cucharadas de leche condensada
Dos onzas de ron
Un vaso de agua tónica
Hielo
Colocar el hielo en el vaso. Aparte en la coctelera, mezclar ron, la clara de huevo, la leche condensada y la tónica. Por último, servir en el vaso.

EDICIÓN 1884

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