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| 9/28/1992 12:00:00 AM

ENTREMESES Y BAR

ENTREMESES Y BAR, Edición 539, Sección Especiales, 18293 ENTREMESES Y BAR
EL QUESO, ENTRE MITOS Y LEYENDAS
COMO MUCHAS OTRAS, LA HISTORIA DEL queso se recrea entre mitos y leyendas. 11 es que no han sido pocos los relatos que han girado en torno a la aparición de este producto lácteo. Un regalo de los dioses que con el paso del tiempo se ha convertido en uno de los más esquisitos manjares de la gastronomía mundial. Según algunos expertos, la primera leyenda estuvo en manos de Almatea, nodriza de Júpiter, de cuyos senos reboso la leche que, coagulada, se volvió queso. Pero en realidad fue Virgilio quien registró el hecho, cuando el centauro Cirón le revelo el arte de hacer queso. Estas son dos de las leyendas más importantes que se convirtieron en el punto de partida para iniciar el sin fin de historias que rodean el nacimiento y vida del queso.
Los primeros indicios de la actividad quesera también se encuentran en las páginas de la historia oriental del Rige-Veda, libro sagrado de himnos de los pueblos de la India. A esta obra se sumó otro libro sagrado: el Manu o Levítico de los brhamanes, que registró el indicio más antiguo de la leche coagulada y de la grasa de la leche.
En los alrededores de las orillas del Eufrates y del Tigris, los pueblos no sólo se dedicaron al ordeño sino también a producir mantequilla y un alimento muy parecido al queso. Cuentan los historiadores que un médico griego de la corte de Ninive llamado Ctesia escribió algunos relatos en los que se descubre que los panteos -pueblo mítico que vivia en contacto con el río sagrado fabricaban el queso y lo ofrecían en señal de agradecimiento.
Y la historia continuó en el año 844, cuando los vikingos tomaron a los musulmanes como prisioneros, y les enseñaron a hacer el queso.
Pero aquí no terminan los relatos. Homero, por ejemplo, habló muchas veces del queso y fue el primero de los griegos en manejar el tema de la caseificación, proceso para convertir la leche en queso. Describió, además, una bebida especial. Y uno de los ingredientes esenciales para alcanzar este brebaje era el queso de cabra. Hipócrates, por su parte, dedicó una gran parte de los principios de su ciencia médica a la dietética en la que el queso ocupaba un lugar importante, pues decía que: "es fuerte, nutre, calienta, es fuerte porque está próxima al origen de la criatura, es nutritivo porque mantiene la mejor parte de la leche; caliente porque es grasa; la consistencia porque está coagulada con el jugo de higos o con cuajo". Y para que no quede duda alguna de la importancia del queso en el mundo, cuentan que Platón anhelada para los habitantes de su República, un régimen alimentario primitivo en donde el queso fuera un alimento de consumo diario.
LEYENDA VS INDUSTRIA
Hasta este punto la industria quesera, sin embargo, no tenía vida propia. Y fue sólo en el año 1200 cuando el Valle de Panada se convirtió en el principal mercado quesero de Europa.Ya para el siglo XIII, los quesos de Lodi, Piacenza y Parma encontron en el exterior un gran mercado potencial.
Sin embargo fue sólo hasta 1596 cuando se encontro algo nuevo sobre la tecnología quesera. Y este hallazgo se le debe a Agostino Gallo, quien dedicó buena parte de su obra a tratar el tema. En su libro "Veinte jornadas de la agricultura y de los placeres de la villa" aclaró algunas dudas al respecto y lanzo
nuevos procesos para lograr una tecnología de avanzada en la fabricación del queso. Además, una gran ventaja que tuvo es que en ese momento la leche vacuna había tomado por completo la producción, desplazando a la leche ovina. Dentro de los elementos innovadores que Gallo aporto a la técnica de la queseria se encuentran algunos como: la cocción de la leche y, por lo tanto, el uso de caldera; el prensado no hecho ya con piedras sino con leños de madera y compresores colgantes; el sistema desalazón, proceso que consistia en salar el queso durante el tratamiento de solidificación y no al final, como se realizaba antiguamente.
Aseguran los expertos que el método alcanzado por Gallo para preparar quesos se consolido con el paso del tiempo. Y aunque hoy en día la producción este totalmente tecnificada, los principios básicos permanecen intactos.
Mito o leyenda, lo cierto es que fue tan importante la aparición del queso en los horizontes gastronómicos de las naciones que hasta los escritores más famosos se encargaron de registrar sus propiedades desde el primer momento.
RICOS Y FAMOSOS
TAN ANTIGUO COMO EL HOMBRE, EL queso ha sido saboreado por el paladar de la humanidad. Y tan sabroso como apetitoso, se convirtió en uno de los productos consentidos por las civilizaciones.
Hoy por hoy el queso tiene muchas caras. Posee tantas variedades como culturas hay en el planeta. Pero en medio de la diversidad, algunos quesos se han convertido en estrellas del mundo de la gastronomía. Son los ricos y famosos que desfilan libremente por las tablas de cocteles y reuniones, los mismos que se consumen con un trago del mejor vino, en los más finos platos con los más lujosos cubiertos.
SEMANA entrega la "hoja de vida" de las seis estrellas más conocidas en el universo de tan exquisito producto lácteo
· BRIE
Se fabrica en el departamento de Seinee-Marne, en l'e de Francia y según los expertos este es el prototipo de los quesos brie. Producido artesanalmente con leche cruda, el brie es un queso blando de pasta no cocida, de forma cilíndrica, que tiene un diámetro de 27 centímetros, una altura de tres centímetros y un peso de 1.7 kilogramos en promedio. Su superficie está revestida de moho blanco con manchas de color naranja amarronado y su maduración se lleva seis semanas.
· COTTAGE
Originario de Ellronn central, se come sin curar. Es hecho con leche descremada pasteurizada y puede ser preparado agregando nata, aceitunas, piña y otros vegetales. El cottage se presenta en gránulos blancos de sabor delicado, poco pronunciado y con aroma de diacetilo. Por su excelente sabor y suave textura, los expertos aseguran que, algunas veces, se utiliza como plato principal. Su composición varia en función de la crema agregada. El tipo más difundido contiene 75 por ciento de agua, cuatro porciento de agua y 15.5 ciento de proteínas.
·CHEEDAR
Es uno de los quesos mas famosos del mundo. Fue fabricado por vez primera a finales del siglo XVI en la ciudad de Cheddar, en Somersetshire.
Se produce en todo el mundo, pero tuvo su origen en las queseras inglesas. Es un queso duro, semicocido, preparado con leche entera de vaca, pasteurizada o cruda. Tiene forma de cilindro y su peso puede variar entre los cuatro y los 30 kilogramos. Contiene un promedio de 35 a 37 por ciento de agua, 32 a 36 por ciento de grasa y 25 a 33 por ciento de proteínas.
· EMMENTAL
Es el más conocido se caracteriza por sus grandes dimensiones y por su sabor delicado y aromático. Pero sin, duda, sus grandes ojos son el mayor atractivo. Se obtiene de leche entera de vaca, de forma cilíndrica, un diámetro de 80 a 90 centímetros, una altura de 29 centímetros y un peso entre los 50 y 80 kilogramos.
De pasta cocida y prensada, este queso posee una corteza dura, pasta grasosa y sabor dulce.
· GRUYERE
El nombre proviene del pueblo suizo de Gruyeres en el Canton de Fribura,o, Suiza. Tiene forma cilindrica con caras ligeramente convexas, un diámetro de 50 centímetros, altura 12 centímetros y peso de 35 a 40 kilogramos.
Según los expertos, el gruyere es célebre, el segundo queso suizo en orden de importancia después del emmental. Esta preparado con leche de dos razas de vacas, friburguesa y simmenthal, y es por eso que su sabor es especial y único. El gruyere suizo es una excelente alternativa gastronómica y como prueba estan la salsa mornay y la fondue.
·TILSIT O TILSITER
De consistencia mediana y ojos de tamaño medio, este queso viene en piezas cilíndricas. Su peso varía entre los tres y los cinco kilogramos. El sabor, al principio acido, se vuelve picante con la curación. El tilsit conhene un 50 por ciento de agua y de 10 a 30 por ciento de grasa . El contenido de proteínas que se presenta varía dependiendo del porcentaje de grasa.

EDICIÓN 1879

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