ENTREMESES Y BAR

Calidad sin fronteras
Cuando se comparan las preferencias del mundo entero con las de los colombianos, se comprueba que en Colombia se consumen algunos de las mejores marcas.
A mediados de julio, la revista Impact International publicó un listado de las 10 compañías de escocés más importantes en el mundo. Ese listado aparece correlacionado con otro, el de las 20 marcas preferidas por los consumidores de todo el mundo. Las cinco que ocupan los primeros lugares reúnen 15 de los sellos más importantes y nueve de esos 15 se consiguen legalmente en el país (ver el recuadro) .
Un ejemplo: United Destillers es el dueño de Johnnie Walker Sello Rojo y Sello Negro, White Horse y Black S White entre otras marcas. Las recién mencionadas se consiguen en el país legalmente gracias, principalmente, a Puyana y J.E. Rueda. Esta última flrma tiene como producto líder el Black & White que está claramente posicionada con un amistoso perro como símbolo mundial.
Comparando la lista de los productos más vendidos en todo el globo con su ubicación en el mercado colombiano también es posible apreciar que mientras en el país el whisky más vendido es el Johnnie Walker Sello Negro, un escocés premium que Puyana está trayendo al país desde hace 14 años, el primer lugar en el mundo lo ocupa el Johnnie Walker Sello Rojo, que es un estándar con ocho años de maduración .
Según datos suministrados por el departamento comercial de Puyana, de 14 mil cajas de whisky vendidas por la compañía al año, ocho mil son de Sello Negro. Entre tanto, 6.5 millones de cajas de Johnnie Walker Sello Rojo se comercializan anualmente en el mundo. Esa cifra se mantuvo estable entre 1991 y 1992.
Sin emharyo, la anterior comparación no es transparente pues se entiende que desafortunadamente en manos del contrabando está una tajada mucho mayor de ventas tanto de uno como de otro sello.
Otro dato curioso que se observa al comparar los cor sumos en Colombia y el resto del mundo es que mientras ir ternamente el Chivas Reagal (importado por Atlas) está, por encima del Ballantine's, a nivel mundial esta última, marca (traída al país por John Restrepo y Cía.) ocupa el tercer lugar mientras el Chivas el quinto.
¿Cuestiones de gusto? Sí. Pero los dos ejemplos presentados el de Sello Negro y el de Chivas tienen algo en común. Estos dos escoceses son premium (12 años), mientra los dos preferidos a nivel mundial el Sello Rojo y el Ballantine's son estandar (ocho años).
La conclusión más obvia es que los colombianos eli gen los escoceses más finos. Así lo demuestran las cifras de mercado legal y no hay razones para pensar que en el ile gal (de más ba jos precios) sea diferente.
Lo anterior es sólo un rasgo cultural, uno que probablemente esté relacionado con que el whisky representa sólo el cinco por ciento del mercado de los licores en el país y conque, mientras en Colombia la carta de licores de los restaurantes y lugares nocturnos presenta cinco o siete posibilidades, en Europa o Estados Unidos las variedades ofrecidas son, por lo general, más de una docena.
Con la apertura están entrando otros escoceses al país. ¿Ejemplos? El Johnnie Walker Sello Azul con whiskys entre los 25 y los 60 años de añejamiento que Puyana tiene en el mercado desde diciembre pasado. Y el Chivas 21 años o Royal Salute que a partir de diciembre será importado Atlas Comercial. Lo que falta ver hasta qué punto variarán los gustos de los colombianos.
Todo un arte
LOS PASABOCAS DE HOY NO SON COMO los de antes. Los ingredientes, cada día más innovadores, se presentan sobre nuevas bases. La pequeña tostada o el trozo minúsculo de pan tajado, blanco y triste, han cedido su lugar. Las frutas tropicales e incluso S hierbas que sólo se consiguen en Colombia, como las guascas, son hoy estrellas de primera línea.
SEMANA dialogó con cinco de los más importantes hoteles colombianos en busca de información sobre sus pasabocas. ¿Qué variedades of recen? ¿Para qué ocasiones? ¿Cuáles pueden considerarse como exclusivos de cada hotel? ¿Qué se impone? Sus respuestas aparecen en este artículo.
Iniciamos nuestro recorrido por el Hotel Casa Medina, uno de los más singulares y elegantes de la capital. Este se distingue de los demás por su tamaño. Mientras en Colombia nacen y crecen grandes cadenas, el Casa Medina conserva su carácter de hospedaje colonial lleno de refinamiento. Por ahora cuenta sólo con 24 habitaciones y con su próxima ampliación ese número no aumentará tanto como para que el lugar pierda su carácter.
Pero... ¿son tan especiales sus pasabocas como su personalidad a la hora de servir como anfitriones? Desde luego. En la carta que los contiene pueden verse dos categorías principales: los fríos y los calientes. Hasta aquí, todo se mantiene dentro de los límites de lo común y corriente. Pero lo que hay que agregar es que los pasabocas calientes de Casa Medina son reproducciones a pequeña escala de sus más grandes platos y sus entradas. Esta es la característica que los distingue frente a los ofrecidos en otros lugares.
Es posible elegir, por ejemplo, un fondue de queso parmesano que es una croqueta de queso con salsa de mostaza de Dijón que también se ofrece, en tamaño mayor como entrada. O un Noisette de Res Tres Pimientas: con las dimensiones de una nuez, una pequeña porción de lomo (tres cuartos) con salsa de pimientas verde, rosada y negra. Dentro de la carta, este mismo plato, lógicamente más grande, aparece en la sección Carnes bajo el título Tournedos en salsa de tres pimientas.
Otra de las grandes ventajas de los pasabocas de Casa Medina son sus bases. La tradicional tajada triangular de pan ha sido reemplazada por hojaldre y galletas de distintos tipos, por ejemplo. ¿Y encima...? ¿Qué tal salmón ahumado de Noruega, caviar ruso, caviar de salmón, pulpa de limón y para decorar una hojita de perejil? Los huéspedes y visitantes de Casa Medina pueden degustar esta y otras delicias a la hora del almuerzo. Para ellos el hotel dispone dos pasabocas cada día antes de la entrada.

Para paladares más tropicales Las del mencionado hotel no son las únicas suculencias que es posible encontrar en los hoteles colombianos. Para quienes tienen gustos un poco más tropicales un rrido por la variedad de pasabocas ofrecidos en el Cartagena Hilton resulta una gran elección.
Allí encontrarán desde el ceviche de corvina en concha con aguacate, cebolla, ajo, pimienta y aceite de oliva, entre otros ingredientes hasta los divertidos y exquisitos langostinos al coco que llevan aceite, huevos batidos, harina de trigo, coco deshidratado, sal y pimienta al gusto.
Pero quizá la variedad que más llama la atención en el Cartagena Hilton es la mini arepa de huevo. Aquí, la harina de maíz amarilla y los huevos de codorniz conforman la base de la más espectacular arepa a pequeña escala que después es rellenada con carne molida, cebolla y pimentón picados, y margarina.
Claro que si usted vive en Bogotá y no puede ausentarse durante algún tiempo, el trópico también aparece como alternativa sin salir de la ciudad. ¿Por qué no degustar los más innovadores pasabocas del Hotel La Fontana? Estos son, desde luego, otra gran muestra de la creatividad de los cheff que trabajan (y se divierten cocinando) en nuestros hoteles. Muy diferentes a los mencionados y agrupados con el nombre de Nueva Cocina Colombiana aparece allí una nueva variedad.
En pequeñísimas presentaciones, con una alta dosis de diseño y color, los visitantes de La Fontana podrán degustar, por ejemplo, una apetitosa ensalada de pollo con pitahaya en forma de media luna por encima, al interior de una minúscula canasta.
Hace unos tres años el hotel empezó a presentar esta alternativa a sus huéspedes y visitantes. Gustó tanto que se quedó en la carta y así los nacionales y los extranjeros pueden probar entre otras cosas: maracuyá ya no en jugo y guascas sin necesidad de pedir un ajiaco.
Pero La Fontana tiene otras variedades por decirlo.de alguna manera, "un poco más convencionales". Están los Florentine, los Bahía, los Fantasía y los Dorado Especial. Fríos y calientes como en la gran mayoría de los hoteles y siguiendo siempre una tendencia que ellos consideran crucial actualmente: la preocupación de todos sus visitantes por conservar la línea sin sacrificar el sabor.

Cada evento,un estilo. El penúltimo hotel visitado por SEMANA en esta oportunidad fue el Bogotá Plaza. Allí la carta de pasabocas fue reformada hace apenas dos meses y los resultados no podían ser mejores. Así lo han podido comprobar los huéspedes que pueden degustarlos a partir de las seis de la tarde en el lobby bar como cortesía de la casa. También permanecen al alcance de la mano en la recepción y las oficinas de atención al cliente, pues su sabor y el arte con que están elaborados no podían permanecer al oscuro, reservados sólo para cocteles, lanzamientos, bodas y otras reuniones sociales.
Estos, son independientes de la carta de platos fuertes y se distinguen de todos los demás en que fueron el producto de un concurso entre el cheff y su equipo.
La principal característica de lo que tiene para ofrecer el Bogotá Plaza es su montaje. Ellos sugieren a sus clientes, como también sucede en La Fontana, la organización de un buffet cocktail, de manera que pueden desplegar una sofisticada decoración que lógicamente es la mejor forma de invitar a los asistentes a probar sus delicias. Mientras en otros lugares las tablas de quesos han dejado de ser las preferidas de los clientes, aquí siguen de moda. Pero como cansan cuando no se alternan con otras variedades de servicio, el Bogotá Plaza suele sugerir a sus clientes (los médicos, principalmente) que se trasladen al buffet. ¿Acaso no son mejores que los quesos de siempre, los champiñones rellenos de escallop en la salsa del mismo caracol? Quien desee verlos decorados con perejil y pimentón cortado en pequeños rombos o cerezas debe acercarse al hotel. ¡Son un verdadero espectáculo! No se pierda la pirámide Otro de los hoteles bogotanos que se ha especializado en presentar ejemplarmente sus pasabocas es el Bogotá Royal. Así lo han podido comprobar sus huéspedes para quienes cada 15 días se celebra un coctel en el lobby. Y como un gran porcentaje de los invitados ya los han visitado anteriormente, el cheff y su equipo se encargan de crear siempre nuevas "estructuras" o montajes.
Sin embargo, uno sigue conservando su éxito a lo largo del tiempo a la hora de organizar los mejores eventos sociales o de negocios. Se trata de la pirámide. Una presentación de langostinos fríos, cocidos y decorados sobre piña. ¡La base? Una torre de icopor o hielo.
¿La cantidad? Dos o tres por persona con alguna salsa.
Entre otras variedades únicas en el Bogotá Royal se cuentan los pasabocas de vegetales, ideales para quienes se preocupan continuamente por su alimentación. Por ejemplo, una base de pepino cohombro de la cual sale un espiral de su propia cáscara que va envolviendo un langostino colocado verticalmente .
Definitivamente, los cheff de los hoteles colombianos han desarrollado la creatividad necesaria para atender visitantes del mundo entero y de los más sencillos a los más refinados.
FECHA=AGOSTO 31 1993 TITULO= SUMARIO= SECCION=SEPARATA ENTREMESES Y BAR EDICION=591 PAGINA=146 AUTOR= CONTENIDO= Espumosos y españoles MORASTELL, GARNACHA, PAREllada y Macabeu son la materia prima de un hermoso milagro y, al mismo tiempo, algunas de las variedades de viñedos que el Consejo Regulador de Vinos Espumosos de España establece como adecuadas para la obtención de la mejor base en la elaboración del vino de cava.
Lo mismo que para la champaña francesa, para este licor espumoso se tienen los mayores cuidados: hay un sistema de cultivo y de poda claramente establecido, la vid es conducida detalladamente y la uva se deja madurar hasta determinado punto. Además, cada hectárea sólo puede producir 120 quintales métricos de uvas para garantizar que el carácter del vino no sea alterado.
Es en la región española de Penedes, y concretamente en la localidad catalana de San Sadurní de Noya, donde el trabajo de los bodegueros, unido a la sabiduría de la naturaleza, hace nacer el 90 por ciento del vino de cava o espumoso español.
Allí, cada variedad de uva es prensada por separado y sólo el primer mosto, el obtenido con las presiones más suaves, se considera apto para elaborar el licor. Una norma, de nuevo, limita la productividad de los recursos en defensa de la calidad:
150 kilos de uva lo establece el Consejo tendrán un rendimiento máximo de un hectolitro de mosto.
Es entonces cuando el bodeguero "presenta sus credenciales", imprimiéndole personalidad al vino por medio de equilibrar los sabores afrutados de todas las variedades de uva. Y así queda listo para su almacenamiento.
Por el método clásico o méthode traditionnelle champenoise, su "crianza" dura nueve meses como mínimo desde que se embotella, previa adición de levadura y azúcares, hasta que se tapa por segunda y última vez con un corcho que llevará una estrella de cuatro puntas en la parte interna como prueba de su denominación:
vino , de cava o vino espumoso natural.

Siempre horizontal Esta es una bebida que, lo sugieren los expertos, debe conservarse siempre en la misma posición en la que estuvo en la penumbra de los subterráneos. Es decir, colocada eS la despensa horizontalmente pára que el tapón permanezca húmedo.
O conservada, mientras no se tenga pensado consumirla, dentro de su propia caja.
Así lo sugiere también González Brass, una de las bodegas de añejamiento más grandes del mundo y la misma que of rece las dos variedades básicas de vino espumoso español: una que es ideal como aperitivo, el lean Pericó Brut, y otra con un poco más abocada, el Jean Pericó Cava, ambas producidas en la mencionada localidad catalana.
Este género de licores, como acompañante para la comida de mar y a una temperatura que oscile entre los seis y los ocho grados centígrados, es ideal a modo de carta de presentación en cualquier reunión social. Basta examinar la botella cuando se compre, poniendo especial atención en la denominación que corresponde a cada método de elaboración, pues además del método tradicional existen el de fermentación en botella y el de grandes envases o granvas para fabricarlo. Y ahora sí... ¡A su salud!