ENTREMESES Y BAR

EL REY DE LOS EVENTOS SOCIALES
SEIS MILLONES DE BOTELLAS VENDIDAS EN un año es una cifra nada despreciable, sobre todo si de whisky se trata. Un producto importado y sólo en contadas ocasiones envasado en el país. Sin embargo, esa cifra empieza a considerarse de menor peso cuando se añaden otros datos...
Los colombianos consumen 216 millones de botellas de aguardiente anuales. Esta es la bebida alcohólica que indiscutiblemente ocupa el primer lugar de preferencia. La misma que representa más del 50 por ciento del mercado de licores en el país, pues esa cifra puede traducirse a 18 millones de cajas y las ventas totales de alcohol en Colombia se calculan en 30 millones de cajas.
Sin embargo, lo que realmente convierte en relativo el negocio del whisky en nuestro territorio es el problema del contrabando. Hace escasos tres meses, Atlas Comercial, una de las distribuidoras legales de licores más importantes del país, entrevistó para Drinks, su boletín informativo, al presidente de la Asociación de Importadores de Licores (Acodil), Rubiel Valencia Cossio, quien reveló que de esas 500 mil cajas de whisky importadas anualmente, 420 mil eran ilegales.
En otras palabras, Colombia pierde por evasión 21 mil millones de pesos en sólo whisky ya que las empresas que lo traen legalmente al país pagan 814 pesos de impuesto al consumo (sólo en Bogotá porque cada departamento fija sus propio gravamen) y 35 por ciento de IVA sobre su precio en el comercio. En resumen, 41 por ciento global, lo que las coloca en posición de ofrecer precios mucho menos competitivos.


¿Nadie sabe para quién trabaja?

Acodil, compuesta por nueve distribuidores siete en Bogotá y dos en Medellín y fundada a finales de la década del 70, solicita al Gobierno un mayor control sobre los ilegales. No es justo, dicen sus afiliados, que mientras ellos pagan todos los impuestos, otros se lleven el fruto de su trabajo, que incluye además una importante inversión en estudios de mercado y publicidad.
Estrategias estas que, indiscutiblemente, han dado resultados. Lo prueban algunas cifras: el negocio se reabrió en 1986 tras un largo período de cierre de importaciones y ya en 1991 se vendieron 30 mil cajas de whisky legal. Para 1993 Acodil estima que el número podría ascender a 80 mil cajas.
Cabe entonces la siguiente pregunta: ¿si en menos de dos años se duplicó el mercado de whisky importado legalmente (y por tanto con un poco más de valor) qué no estará pasando con el de contrabando que se consigue a mitad de precio? La pregunta flota en el ambiente. Pero de ninguna forma detiene a distribuidores como Atlas Comercial, Puyana y Cía., Internaciones, J.E. Rueda y Cía., Juanbé, y John Restrepo y Cía., que siguen trayendo al país marcas de las mejores casas de licores del mundo con la seguridad que sólo dan los whiskys importados legalmente porque, como lo han probado estudios de variadas fuentes, más del 80 por ciento de los ilegales llegan adulterados.
La ventaja con la que cuentan las mencionadas firmas es que, si bien el negocio en Colombia es estacionario (es decir de temporada: 60 por ciento de las ventas en los últimos cuatro meses del año), los consumidores de este licor son fieles a sus marcas predilectas.
¿Cuáles son esas marcas? ¿De dónde vienen? ¿Cómo se ordenan por preferencias? ¿Se parecen los gustos de los colombianos a los del resto del mundo? ¿Son las compañías que respaldan las marcas traídas a Colombia sólidas y reconocidas internacionalmente?
A ritmo de gaitas Definitivamente, los colombianos prefieren los scotch whiskys, los más tradicionales, artesanales y complejos del mundo.
Mucho antes de los primeros registros históricos, los escoceses ya dominaban el arte del destilado. Aprovechaban la inigualable calidad de las aguas de sus manantiales en las Tierras Altas para producir un licor sin competencia en el mundo entero.
Whisky proviene de las palabras gaélicas "uisge beatha" que traducen "agua de vida". Pero aun cuando fue reconocido su carácter medicinal esta bebida alcohólica no salió de las fronteras de Escocia a lo largo de los siglos XVIII y XIX.
Una de las razones que impidió su conquista de los mercados vecinos fue la conflictiva política de impuestos aplicada por el gobierno del Reino Unido. Los consumidores y los destiladores se negaron sistemáticamente a pagar las tasas al consumo ordenadas desde Londres y muchos productores se trasladaron definitivamente a los cerros de modo que para 1821 ya existían 114 destilerías y la gran mayoría de ellas eran ilegales.
Lo que hay que agregar es que esa proliferación de artesanos en la fabricación del licor estuvo acompañada por el cultivo de docenas de variedades de cebada que, remojadas en el agua extraída de los manantiales y filtrada a través de la turba (mezcla de vegetales cocidos) se convertían en distintas maltas. Este es, aún hoy, el paso básico para la obtención del scotch whisky.
Luego vienen: un segundo remojo (con agua caliente), la fermentación, la primera destilación (en grandes alambiques de cobre), una segunda destilación que da paso al envejecimiento en los toneles de madera y, por último, la reducción del grado alcohólico para el embotellamiento.

Nace una nueva fórmula Pero el whisky de malta es hoy tan sólo una variedad posible. A mediados del siglo pasado se reconocieron en otros cereales, cebada aparte, buenas materias primas para destilar el licor y empezaron a fabricarse los whiskys de grano. Por ejemplo, con maíz.
Sin embargo esa no fue la reforma fundamental en su antiguo carácter. Paralelamente a la desaparición de las tasas sobre el destilado, antes de que acabara el siglo pasado, se empezaron a mezclar los escoceses de malta por ese entonces de sabor áspero, fiero y muy variablecon los de grano de las Tierras Bajas en experimentos que incluyeron docenas de variedades y diferentes proporciones.
Así nació el blended, whisky que hoy constituye el 98 por ciento dentro de las variedades de este licor en el mundo y of rece la cualidad (si los mezcladores o blenders son realmente expertos) de mantener el mismo sabor durante siglos y siglos.
La primera de las marcas comercializada como un blended file Usher's, fabricado hoy por la compañía más grande de este ramo en el mundo: United Distillers y traído a Colombia por Puyana y Cía. Su maduración es de cinco años, el límite de edad para que en Escocia un whisky se empiece a considerar como tal.
Es decir aun se trata de un estándar pues entra en la clasificación de los escoceses cuyo whisky de menor edad debe tener entre cinco y ocho años. Luego siguen los premium, con un mínimo de 12 años de maduración para cada uno de los integrantes de su fórmula. Y por último los Super Premium que superan los 12 años de añejamiento.
Es importante enfatizar que a la hora de catalogar un whisky no se acepta un promedio de edades entre los componentes de la mezcla. Siempre se establece su añejamiento de acuerdo con el más joven. Aunque algunos de ellos están compuestos por una amplia gama de escoceses de diferentes edades. Es el caso del Chivas Reagal que se obtiene mediante la mezcla de más de 50, todos con un añejamiento de 12 años o más. Este, producido en The Seagram Co. Ltd., es traído a Colombia por Atlas Comercial.