ENTREMESES Y BARES

AL PALADAR
Por cuenta de la apertura, la charcutería y los embutidos se han convertido en parte fundamental de las compras de la mayoría de los consumidores.

LA APERTURA CONtinúa beneficiando a los consumidores de todos los gustos y de todos los bolsillos. La mayoría de los sectores de la economía del país han participado activamente implementando y actualizando sus servicios hasta tal punto que en Colombia se puede encontrar de todo como en botica y con las mejores especificaciones del mercado mundial. Uno de estos sectores es el de los alimentos y de estos, la charcutería se ha lucido en los últimos tiempos por traer toda clase de carnes, quesos y embutidos elaborados con las técnicas de los países de origen.

Esto ha hecho que en la mayoría de supermercados de cadena y almacenes especializados en las delicias del paladar se pueda encontrar productos de sabores y apariencias exóticas y tradicionales.

Para nadie es un secreto que Europa es el continente que lleva la bandera en la producción de este tipo de productos. Siglos de tradición, cuando los quesos, los embutidos y las carnes condimentadas con especias de esas latitudes se preparaban manualmente y se cocían con los rayos del sol o con el paciente guarnecimiento en bodegas especiales donde se añejaban como si fuera un vino. Hoy la tradición continúa, en algunas partes todavía se conservan las antiguas formas de preparar estos productos pero en casi todas se echa mano de tecnología sofisticada que permite producir en más y en menor tiempo. Sin embargo el sabor se conserva y la avidez de los paladares exquisitos de todo el mundo también.

Italia, por ejemplo, es uno de esos países líderes en la elaboración de toda clase de carnes maduradas -que son aquellas cuyo empaque al vacío las mantiene en buen estado hasta por dos meses-. Dentro de esta categoría se encuentra el prosciutto, que es la pierna del cerdo madurada mediante el proceso de colgado en bodegas especiales. La región de Parma es una de las más famosas en la producción de este tipo de carne. La bresaola (carne de res curada), el speck y los salamis de diferentes tipos como el milano, el rústico, el ungherese, el langhirano y el nápoli son algunos de los nombres que se utilizan para identificar y distinguir entre tiempos distintos de curado y secado de los salamis. Los nombres cambian según las marcas aunque los sabores y las técnicas sean las mismas.

Las carnes no maduradas -que se mantienen hasta por seis meses en condiciones adecuadas de almacenamiento- es otra de las especialidades italianas elaboradas por grandes casas desde donde se importan al país. Dentro de esta categoría está la mortadela de milano, los jamones de pollo, cerdo y res, aunque estos últimos se pueden encontrar en Colombia y de muy buena calidad. De España se importa jamón serrano, que se caracteriza por un especial sabor seco y salado propio de las carnes curadas al medio ambiente por mucho tiempo. El salami y el peperonni también son típicos de esta región. Francia, por otro lado, se caracteriza por producir pates de excelente sabor y calidad que pueden ser de cerdo o de res. Igual que España cuyos pates se caracterizan por su diversidad de sabores a finas hierbas y oporto, entre otros.

Y mirando hacia estas latitudes también se debe contar a Estados Unidos como uno de los países productores de carnes frías más representativos de la actualidad. De allá se pueden degustar pechugas de pavo ahumadas y bajas en grasa o cocidas, roast beef, corned beef, pastrani, jamón ahumado con miel de maple, salami glatt, peperonni, salami genoa, pastrani de pavo, rollo de pavo y tocineta, entre otras delicias. Las características de empaque de estos productos son las mismas pero son más delicadas y perecederas que las anteriores. La mayoría tiene una vida promedio de 20 días.

Todo lo anterior sin contar con los innumerables tipos de pescados que llegan de países tan lejanos como Noruega o Finlandia, países tradicionales en la pesca de este tipo de alimentos.


EL TRADICIONAL QUESO

Aparte de las carnes y los embutidos, los quesos también llevan buena tajada en las preferencias de los compradores y para ellos existen países especializados en la fabricación de estos alimentos. Es el caso de Francia con su tradicional camombere, el queso azul o el poivrade (queso fuerte con pimienta) o Estados Unidos con el havarti comino, el proudore o el mozarella (elaborado a partir de leche entera o semidescremada). Varios de estos quesos, como el goudas, el brie o el pepperjack, y otros más, son elaborados en su mayoría con técnicas italianas, danesas y argentinas pero comercializadas en Estados Unidos por grandes casas especializadas en este campo.

Los quesos españoles han ganado en las últimas décadas fama entre los conocedores de estos productos. La mayoría son quesos madurados entre cuatro y seis meses y los más reconocidos son los elaborados con leche de oveja o la mezcla de tres leches (vaca, cabra y oveja) en proporciones iguales, un 33 por ciento de cada una. Para reconocer una envoltura típica de un queso de este país basta con buscar el que viene sin envoltura plástica pero con una "cáscara" gruesa que lo conserva intacto y debe ser retirada al momento de consumirlo. Y como se sabe una de las premisas de este tipo de productos es que entre más añejo, con hongos y hasta con pequeños gusanos que nacen de la fertilización del queso, mucho mejor.


MATERIAS PRIMAS

Aunque muchos de estos productos son importados por diferentes comercializadoras y casas en el país, también es un hecho que Colombia actualmente se encuentra importando materias primas y tecnologías básicas para la elaboración de estos productos. Es el caso de la carne de cerdo y las tripas para los embutidos, que son importadas de Dinamarca. Las especias finas o condimentos son, en su mayoría, traídas de países como Francia, Italia y España. Todo esto sin contar con que la mayoría de las etiquetas, empaque y películas de polietileno, esenciales en la conservación de los embutidos y productos de charcutería son compradas en países como Estados Unidos y España. Lo que no deja por fuera a otros productos, igualmente preservados con técnicas europeas, pero de géneros totalmente diferentes a los de delikatessen. Es el caso de las frutas secas como los pistachos, los marañones, las pepas de calabaza, las nueces con y sin cáscara, los dátiles, los albaricoques, las uvas pasas y el garbanzo salado, entre otras especialidades sabiamente conservadas y listos para ser consumidas por paladares exigentes.
Como estos son muchos los alimentos procesados que, así como la charcutería, se han visto altamente beneficiados por la apertura. Los colombianos tienen a la mano y al gusto toda clase de abrebocas, ideales para crear y elaborar las más variadas recetas y exquisitos menúes.