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| 9/26/1994 12:00:00 AM

ENTREMESES Y BARES

ENTREMESES Y BARES, 23628 ENTREMESES Y BARES


CON SABOR Y AROMA
Los vinos mientras más añejos más sabrosos. Los tintos acompañan las carnes rojas; los blancos los mariscos y pescados.

DESDE LA ANTIgüedad el vino ha ocupado un lugar de preferencia en todas las instancias de la vida, su origen es tan antiguo como el mismo hombre, y como muestra de ello, investigadores han encontrado pozos en las catacumbas de la era prehistórica, se habla de siglos y siglos atrás antes de Cristo.

El cultivo de la vid empezó en Asia Menor a orillas de los mares Caspio, Negro y Egeo. Tanto sirios, babilonios, persas, egipcios, israelitas como todos los demás pueblos que conformaban esta parte del continente, conocían del vino y de su carácter medicinal que el dios Dionisio, mejor conocido por los romanos como Baco, imprimió a este licor.

Cuenta la historia que los griegos llevaron el vino al sur de Italia y Francia y luego en el siglo II los romanos introdujeron su cultivo en Alemania, Hungría y toda Europa. Pero fue entre los siglos XVI y XVII, a través de la conquista española que llegó a América.

A pesar de que pocos saben de vinos, nadie desconoce que Francia es el país por excelencia y el más importante del mundo de la vinicultura, gracias a su terreno arenoso, fuerte, con muchas sustancias alimenticias, ricas en abonos y por su posición geográfica.

Botellas grandes o medianas de color blanco o tinto, adornan los diferentes bares, restaurantes y licoreras de casas y apartamentos de la ciudad, no obstante su uso se condiciona a las fiestas o reuniones dejando de lado la verdadera función de ser además de un buen aperitivo un excelente digestivo para acompañar toda clase de comidas.

Esta bebida es la más conocida a nivel mundial y se puede afirmar que es la que goza de mayor celebridad. Resulta de la fermentación del jugo de la vid y, de acuerdo con la calidad de sus cepas, al procesamiento y mantenimiento, se logra descubrir el secreto del aroma y sabor de un buen vino.

Los vinos blancos se obtienen de la fermentación de uvas blancas o tintas, son jóvenes es decir no tienen un añejamiento prolongado, las cepas más famosas son las que se cultivan en las regiones de Borgoña, Chablís y Mersault en Francia, o, las chiantis y claretes en Italia o los Riojas en España, aunque también en Argentina, Chile, Estados Unidos, Australia y Alemania se encuentran buenos vinos blancos.


A LA HORA DE ELEGIR

Para empezar a distinguir la variedad de los blancos hay que arrancar indudablemente con la agradable tarea de saborearlos a todos, algo difícil de cumplir pero muy fácil de iniciar. Secos, semisecos y dulces se encuentran en la gama tanto de tintos como blancos y su característica general consiste en su bajo aroma, baja graduación alcohólica y de igual forma bajo cuerpo -o sea con poco contenido de glicerina-. Por lo general son suaves y se deben exigir fríos pero no helados, su temperatura ideal oscila entre seis u ocho grados centígrados.

Y como de lo que se trata es de aprender a seleccionarlos para acompañar las comidas, son geniales con platos ligeros. Por su parte los vinos tintos son muy astringentes, poseen un sabor afrutado y a la vez un poco amargo, contrario a los blancos que tienen un buen cuerpo y son muy olorosos. Los más conocidos están en las regiones de Burdeos, Beaujolais y Macon en Francia, los Chianti y Bardo en Italia, los Rioja en España, y los de Suráfrica, Australia, Chile y Argentina.

Mientras los blancos se sirven fríos, los tintos a temperatura ambiente, aunque según Horacio Nova, un reconocido barman, "la costumbre europea de servir un vino caliente al estilo 'Chambre' está calando mucho en el país".

Cada vez son más las personas que acompañan sus almuerzos y comidas con un excelente vino a través de una acertada elección, porque se han conscientizado de que el vino no es solo para aquellos momentos de celebración o brindis sino además los complementos ideales para la digestión de los alimentos.


EL PALADAR ES QUIEN DECIDE

En la carta de vinos de los restaurantes más renombrados del mundo, se encuentran siempre vinos europeos en donde predominan los franceces o los españoles y también los americanos como chilenos, argentinos y californianos.

Resulta difícil reconocer a simple vista la calidad; y para quienes no conocen de vinos, mucho más. Sin embargo, hay que dejarse guiar, al menos al principio, por la fama de una buena marca ya que se constituye en una especie de garantía.

La razón de seleccionar un buen vino, explica Alejandro Real, experimentado barman de un prestigioso restaurante de la ciudad, "consiste en que al elegir equivocadamente un vino, se corre el riesgo de anular por completo los sabores originales de una buena cena".

Por tanto las carnes blancas como los langostinos, róbalo, trucha, pavo, camarones, ostras y putos, suelen acompañarse con vinos blancos. Los tintos son especiales para las carnes rojas como el cerdo y el cabro. Los deliciosos platos de roast beef o una apetitosa chuleta de ternera son gratificantes si se combinan con estos vinos rojos.

Lo correcto antes de pedir el menú, es ordenar un buen aperitivo como un dubonet de Francia, o un campari, amaretto o moscatel de Italia o un atractivo jerez español o un sencillo martini, que por su característica de ser secos son ideales para estimular y abrir el apetito.

Con los espumosos se acostumbran a solemnizar los aniversarios familiares, acompañar las comidas más refinadas y las recepciones elegantes, la champaña es una de ellas y por ello es considerada la 'Reina de los vinos burbujeantes', es tal vez la única que soporta una cena de principio a fin, desplazando en ciertos casos tanto a los tintos y aperitivos. Son vinos con un alto porcentaje de alcohol y de azúcares y debido a ello son favorables para la digestión y suelen servirse fríos.

Según Fernando Quiroz -maitre D'Hotel-, "para conservar inalterables las cualidades de un buen vino, su posición debe ser inclinada para ambas clases, pero su sitio estratégico sí varía, los blancos en la nevera y los tintos a temperatura ambiente y con poca luz".


ATENCION IDEAL

Y si encima de todo lo que se busca es también una excelente atención, el secreto consiste en que las botellas deben descorcharse cuidadosamente y sin agitarlas, de lo contrario pueden estropear su bouquet, es indispensable abrirla en presencia de los clientes pero lo indicado son 10 minutos antes de servirlo para que los vinos 'respiren'-es decir para que se expulsen los gases-, el corcho al extraerse no debe presentar olores extraños y tiene que llevar la contramarca de la etiqueta.
La persona que ordena el vino es la última en recibirlo en su copa y se debe servir en orden de edad comenzando por las mujeres.

Pero más allá de saber que los tintos acompañan las carnes rojas, y los blancos las carnes blancas, el misterio se detiene en juzgar su calidad.

Un buen vino se reconoce en su cuerpo, o sea en la estela de glicerina que se forma al girar el vino en la copa y se puede detectara través de la luz .

Para un catador resulta muy fácil distinguir entre uno bueno y otro malo, porque con solo oler su aroma se puede apreciar y estimar su valor y al mismo tiempo determinar su procedencia al igual que la edad aproximada. Sin tener que ser un profesional, existen pautas o parámetros para determinar el estado del vino.

La claridad y la intensidad del color son importantes para juzgar su pureza, cuando un vino tinto presenta un color opaco puede desconfiarse de su calidad, porque el color original tiende a ser oscuro pero brillante, en el caso de los blancos nunca se presentan tonalidades oscuras esto significaría el mal estado del vino.

A través del olfato se alcanzan a percibir y detectar inmediatamente los olores extraños como los avinagrados que indicarían que se trata de un vino adulterado. Su olor propio es a uva, pero el bouquet -el perfume floral típico que se forma químicamente por ciertas sustancias durante el proceso de fermentación- es uno de los factores más importantes a la hora de elegir un excelente vino.

Aunque con el olfato se puede saber mucho acerca del vino, el gusto es el que dicta el juicio final.

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