GASTRONOMIA - COCINA COLOMBIANA

COCINA REGIONAL VS. COCINA NACIONAL
Uno de los mejores "embajadores culturales" que tienen los pueblos del mundo es su cocina. Si hiciéramos una encuesta, con el ciudadano medio colombiano, acerca del conocimiento que éste posee sobre los principios religiosos del taoismo; los principales pintores del Renacimiento; los escritores más importantes del Siglo de Oro o la esencia de las ideas racionalistas, seguramente sólo aquellos dedicados a concursar en programas de televisión, los especialistas en crucigramas y un reducido grupo de intelectuales, contestarían con algún acierto. Si por el contrario, cuestionáramos sobre el origen nacional de lumpias y agridulce; lasaña y espaguetis; churro y paella o filet mignon y salsa bechamel, el incremento de respuestas acertadas sería significativo. Obedece lo anterior a la arraigada pasión que en la historia de las dominaciones, guerras y procesos de colonización de los pueblos, estos sienten por su alimentación vernácula; vale decir, que tanto vencidos como vencedores en cualquier época, y ante cualesquiera de los acontecimientos anteriores, ellos hacen que -transporten unos, mantengan otros- aquello que después del seno materno los crió en su tierra de origen. Surge la cocina como una de las manifestaciones cotidianas de mayor fuerza para lograr la identidad nacional; rebasando en importancia acendrados conceptos ideológicos constituidos -como tales para lograr dicha identidad. No en vano se habla de cocina francesa, cocina china, cocina italiana y así sucesivamente aplicando al concepto de cocina, el mismo criterio que sobre otros avatares del devenir de los países, permite tal enmarcamiento (economía nacional, política nacional, seguridad nacional, etc.). Sin embargo, en el caso de esta expresión de la cultura, el asunto merece reflexión: en cocina como en otros tantos aspectos de la cultura, no se llega al concepto de lo nacional por la simple y mecánica sumatoria de lo regional. Bien decía Jean Francois Revel: "La célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación". Es necesario entonces, reivindicar el estudio sociocultural de "lo regional", sin que ello signifique subestimar lo nacional. Se trata por lo pronto de una necesidad bastante sentida -inicialmente por los historiadores- y ahora por otras disciplinas sociales, para las cuales el análisis de los acontecimientos debe hacerse igualmente en áreas como veredas, corregimientos, municipios y comarcas; significando esto el análisis de una "historia Matria", y no exclusivamente aquel de la historia patria.
Nada más permeable a esta propuesta de trabajo que la alimentación de los pueblos y por ende su cocina regional; entendiéndose ésta como aquella donde la tecnología local utiliza accesorios y materiales propios al habitat, amén de productos y condimentos casi exclusivos, y en donde agentes como el aire, el clima y el fuego se mezclan con la sazón y la mano especializada para lograr una receta que allí y sólo allí se prepara originalmente. Es esta la cocina de Alsacia, La Coruña, Bolonia, Shangai y costa caribeña, antes que la cocina francesa, española, italiana, china o colombiana. En síntesis, en cocina se asume como nacional lo netamente regional y ello acontece con la denominada "cocina colombiana"; veamos: existe sí una cocina colombiana, producto de fusionar las cocinas regionales; pero esta generalización sólo se permite para efectos de divulgación en libros culinarios, catálogos turísticos y agencias oficiales de promoción folclórica. Es hora ya de que este asunto reciba otro tratamiento por parte de los investigadores de nuestra cultura, quienes -con algunas excepciones- han considerado el tema propio para chefs, amas de casa y gastrónomos.
El concepto de "cocina regional" debe rebasar el estrecho círculo de los recetarios, para demostrar que alimentación, cocina y gastronomía son mucho más que escuetos productos y suculentas recetas, y que por lo tanto debe dar cuenta de las diferentes fuentes que genera dicha cocina, es decir, su remanente indígena, africano y español; su estilo campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos aun tradicionales y aquellos modernos e innovadores. Insistimos, no debe limitarse al recetario en sí, sino por el contrario, profundizar en los sistemas de preparación y conservación, en los utensilios y herramientas, en el lenguaje que la cocina genera a través de proverbios y supersticiones, en su papel que como estructura física cumple en las relaciones sociales y familiares. Debe igualmente analizar los productos autóctonos y extranjeros, determinando su aceptación y rechazo, su transformación y sustitución de materias primas, su papel en la división social y sexual del trabajo, así como su papel y evolución en la industria de la alimentación. Sólo de esta manera comprenderemos el proceso de formación y evolución de la cocina llanera, de aquella de la Costa Pacífica, de aquella de las poblaciones de vertiente andina, así como la propia de altiplanos y mesetas, permitiendo superar discusiones chauvinistas que equivocadamente comparan sabor y representatividad nacional entre fríjoles, ajiaco, sancocho, lechona y otras seiscientas sesenta y seis y más recetas características más bien de regiones político-administrativas vigentes, antes que de una identidad nacional. Retomando nuevamente a J.F. Revel, nos dice acertadamente: "La cocina es un perfeccionamiento de la alimentación; la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma... Hay gastronomía cuando hay polémica permanente entre antiguos y modernos y cuando hay un público capaz por su competencia y riqueza de arbitrar querella". En este orden de ideas, queremos aportar un poco a la polémica y por tanto consideramos: en la suculenta cocina colombiana no existe un plato nacional... existen numerosos platos regionales.