GASTRONOMIA - COCINA COLOMBIANA

GRANDES INVASORES DE LA ALIMENTACION
No pretendemos comentar sobre el chicle, menos de la hamburguesa, el perro caliente, la Coca-Cola u otros tantos productos que en menos de 40 años han trastocado el apetito del pueblo colombiano. Vamos a referirnos a una trilogía de productos -esta sí- fundamental para los habitantes de este país y cuya tradición de consumo supera los 300 años; se trata de plátano, caña de azúcar y arroz; productos que han llegado a entronizarse de tal manera en la comensalía criolla que hoy se hace difícil imaginarlos como foráneos al recetario autóctono y popular.
Es indudable que con la llegada y conquista de los españoles, el inventario alimenticio aborigen se enriqueció sustancialmente. No se interprete lo anterior como una apología gratuita a tan cuestionado proceso histórico, pues sin desconocer la violencia, saqueo y exterminio por parte de España en las poblaciones americanas, reconocemos igualmente factores y elementos que constituyen suficiente razón para aceptar no una, sino numerosas cualidades aportadas por aquel pueblo... bien decía Laurette Sejourné: "Las acciones de la conquista y la colonización constituyen el pecado mortal de toda Europa... ninguna nación lo hubiera hecho mejor". Por lo tanto, en lo referente a bastimentos y condumios, necesario es reconocer, que en algo nos favoreció el sentido epicúreo de los españoles. Aunque todavía no se zanja la polémica entre historiadores y especialistas acerca de si la alimentación indígena era frugal o incipiente, pertenecemos al grupo de la concepción frugal, lo cual no nos impide aceptar los aportes y beneficios que los españoles hicieron al agro y por ende al fogón aborigen.
La particularidad de los tres productos que nos ocupan, obedece exactamente a que ninguno de ellos era netamente ibérico. Caña de azúcar y plátano son originarios del Africa; por su parte, el arroz lo es del Asia. Sin embargo, la expansión de sus cultivos llegó a ser tan prolífera en nuestro medio, que muchos de los cronistas del siglo XVII consideraron que estos productos eran americanos. Imposible decir con exactitud, cuándo, cómo, dónde y quién trajo al continente cada uno de ellos; lo importante es reconocer que nuestra alimentación se ha beneficiado en extremo con su presencia. Veamos: la caña de azúcar originó la producción de aquel producto que durante siglos viene asumiéndose como "la esencia" de todas las bebidas colombianas... la panela. Guarapos, chichas de fruta y más recientemente chocolate y café constituyen una mínima muestra de sus derivaciones culinarias. Con la caña llegó el "endulzamiento" al recetario popular, en el cual dulces y cernidos de fruta, almíbares y manjares, chancacas, cocadas, panderos, polvorosas y cientos de colaciones más en todas las cocinas regionales, son resultado de aquel producto, y, obviamente, mención especial merecen los etílicos y bien amados rones y aguardientes. En cuanto al plátano, empecemos por recordar que su bondad para con el apetito humano no tiene límite, pues permite consumirse tanto verde como maduro, además de aguantar cualquier trato respecto al tipo de preparación que se le asigne (cocido, asado, frito, horneado y fermentado) constituyéndose hoy en un producto tan apreciado en cocinas y manteles colombianos como la papa, la yuca y la arracacha. Finalmente, el arroz se disputa con la caña y el plátano la simpatía gastronómica de nuestro pueblo, pues si bien son innumerables sus recetas y variaciones, paradójicamente, sus más simples y sencillas versiones lo convierten en plato diario de la mayoría de colombianos, el cual se denomina popularmente sopa y seco.
Expuesto lo anterior se demuestra cómo plátano, caña y arroz se erigen en tres productos plenamente aceptados en nuestra vida cotidiana y a los cuales nadie cuestiona su condición de extranjeros. No es osado pensar que el avance cultural y comercial que caracteriza a la sociedad contemporánea, se encuentra aún lejano de poder aportarnos un solo producto de origen agrícola que permita involucrarse, como los anteriores, al inventario alimenticio colombiano.