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| 8/29/1988 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA, Edición 326, Sección Especiales, 10634 GASTRONOMIA
"LA GASTRONOMIA ES UN ARTE"
Francés, cocinero desde los 14 años, ciudadano del mundo y ahora enamorado de Colombia -incluyendo la fritanga de Cáqueza y Chipaque-, el Chef Ejecutivo del Hotel Hilton, Raymond Ertle, le contó a SEMANA algunas de sus claves gastronómicas.

SEMANA: ¿Cómo transcurrió su vida de cocinero desde cuando descubrió la vocación hasta cuando se consolidó como tal?
RAYMOND ERTLE: Comencé desde muy pequeño, haciendo las tortas domingueras para mi familia. A los 14 años me fui a aprender en forma, al lado de los Chefs. Antes de preparar los platos había que aprender cálculo, contabilidad y costos. Pasé varios meses estudiando pura teoría. Trabajé como cocinero en Luxemburgo. A los 17 años obtuve mi certificado de aptitud profesional. Estuve un año en Suiza, en una estación de invierno, y me tocó remplazar al Chef principal durante 6 meses. Después me fui a Estocolmo y allí empezó mi peregrinaje por el mundo, cocinando en los barcos y aprendiendo recetas de todo el mundo... El único sitio del planeta que no visité fue Australia. Finalmente desembarqué en Alemania, donde hice mi profesorado de cocina. Luego me contactaron para venir a Colombia y acepté. Llegué directamente al Hilton: estuve 7 años como Asistente del Chef Ejecutivo, y ahora ocupo su puesto.
S.: ¿Qué responsabilidades tiene en el Hotel Hilton?
R.E.: Superviso todas las cocinas: la principal, la de banquetes, la del Restaurante Le Toit y la del Orquídea. Diseño las cartas y la presentación de los platos. Controlo los precios y superviso la calidad de las mercancías.
S.: ¿Y cuando se trata de eventos especiales, como los festivales gastronómicos?
R.E.: De acuerdo con una programación que elaboramos, en la que figuran alrededor de 8 festivales al año, empezamos a estudiar los platos sobresalientes de las regiones. Diseñamos los menus. Estudiamos los costos, la facilidad de conseguir los ingredientes, y sacamos los precios. En algunas ocasiones debo viajar hasta el país de donde es originario el Festival, para mirar más de cerca su gastronomía. Por lo general traemos un chef especializado para cada evento de este tipo.
S.: ¿Cómo se actualiza un chef?
R.E.: Comprando libros de cocina constantemente. Pero lo básico es que uno se vuelve creador... la gastronomía es un arte. Por las noches, con bastante frecuencia, me asaltan ideas creativas; al día siguiente llegó a ensayarlas. Esto es muy frecuente: un chef está probando y ensayando mezclas y platos nuevos todo el tiempo.
S.: ¿Cuántas personas tiene a su cargo?
R.E.: No sé exactamente... tal vez 40 ó 50. Lo importante es que realizamos una labor de conjunto.
S.: ¿El éxito de un chef?
R.E.: La cocina es un arte: lo importante es hacer todo con mucho amor.
S.: ¿Lo más destacado del Hilton?
R.E.: Cambiar las cartas periódicamente. En el momento todas son nuevas. Hay que innovar constantemente, hay que tener siempre satisfecho al cliente.
S.: ¿Amañado en Colombia?
R.E: Vivo enamorado de Colombia. Acá me casé y acá nació mi hijo hace unos pocos días. La gastronomía colombiana es excelente. Por un lado es el país que tiene las frutas más exóticas. Por otro, tiene una comida típica muy sabrosa, aunque un poco recargada en algunas ocasiones. El único problema es que a veces uno tiene que rebuscarse mucho para conseguir ciertos ingredientes.
S.: ¿Sus platos preferidos?
R.E: De mi tierra, el cuello de ganso relleno. De Colombia, el cocido boyacense, la fritanga y la ternera a la llanera.
LAS NOBLES CEPAS
RIESLING
Sus uvas son medianamente pequeñas, redondas y de color verde-amarillentas, con pintas doradas. El racimo cilíndrico y pequeño. El rendimiento es medio. El único que compite con el Chardonnay y en la producción de vinos blancos de gran calidad. El aroma es único, el perfume y sabor es de características varietales.
CHARDONNAY
Las uvas son pequeñas, esféricas, ambarinas y transparentes cuando maduras. Comienza su crecimiento temprano, por lo tanto está sujeta a daños por las heladas de primavera. Famosa por los grandes vinos blancos de Burgundy, Champagne y dondequiera crezca con buen resultado. Produce el más distinguido de los vinos blancos.
SAUVIGNON BLANC
Sus uvas son redondas y verdosas. El racimo es pequeño, cónico y alado. De bajo rendimiento. El vino es distintivo, de sabor positivo y agrega complejidad a los Graves y Sauternes en Bordeaux, blancos secos como Sancerre en Loire y los Fumés de California.
SEMILLON
Las uvas son grandes, redondas, amarillas y con piel algo rosada. El racimo es corto y cónico. Las alas frecuentemente más sueltas que el racimo principal. El rendimiento es de término medio. Considerado la base de los grandes vinos blancos de Bordeaux. Produce vinos bien balanceados y de distinción varietal.
CHENIN BLANC
Las uvas son de tamaño mediano, ovaladas de piel gruesa. El color varia de verde a pajizo, los racimos cónicos. Variedad noble que se sabe se cultivaba en Loire en el 847 A.D. El vino tiene mucho sabor a fruta, con buen perfume, y equilibrio alcohol-ácido.
CABERNET SAUVIGNON
Las uvas son pequeñas, esféricas y negras con pruina. De piel gruesa. El racimo es largo y cónico. La hoja parece haber sido "perforada". Responsable de los grandes vinos tintos de Bordeaux y del mundo entero. El vino es de colorido elevado, de caracterlstico "Bouquet" mucho cuerpo y gran sabor. Envejece muy bien.
MERLOT
Las uvas son de tamaño mediano esféricas, de un negro rojizo a negro. El racimo es medianamente largo y cónico. Buen productor.
Vino muy bien logrado en Saint Emilion, Pomerol. Usado intensamente para mezclar con Cabernet Sauvignon, agregando suavidad y complejidad.
PINOT NOIR
Las uvas son pequeñas, elipsoidales, azul oscuro. El racimo es pequeño y cilíndrico. Esta variedad data del siglo primero A.C. y ha dado fama al vino de Burgundy y Champagne. Produce vinos excepcionales de gran sabor, aroma y delicada perfección. Elaborado con la asesoría de la Casa Concha y Toro, cuyo representante en Colombia es Atlas Comercial.

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