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| 8/29/1988 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA, Edición 326, Sección Especiales, 10650 GASTRONOMIA
LA VIDA LACTEA
La leche ha sido considerada como una maravilla de la naturaleza. Parece no existir error alguno en tal afirmación. Es posible que muchos alimentos superen a la leche en su contenido de un determinado nutriente; sin embargo, como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades dietéticas del hombre, la leche no tiene igual, pues se trata de un alimento completo. Es rica en proteínas de alto valor biológico, contiene lípidos, glúcidos en forma de lactosa, la mayor parte de las vitaminas, minerales como el calcio y el fósforo y, lógicamente, agua.
Pero, a pesar de tener las mejores recomendaciones, hay quienes no gustan de la leche. Por fortuna la selección de derivados lácteos es inmensa, y casi irresistible. El yogurt y el kumis -por ejemplo-, bien sea puros, aromatizados o añadidos a frutas, son a menudo mejor aceptados que la leche natural y, tanto la ciencia como las costumbres del mundo moderno hacen posible que estas bebidas aparezcan sin problema en una lonchera, en el desayuno, como postres o entre las comidas, y que su conservación y su transporte sean de gran facilidad.
En materia de quesos el asunto es aún mas interesante. Se calculan alrededor del mundo más de 400 variedades de este alimento, de manera que con seguridad existe al menos uno que se ajuste a los gustos del más exigente de los humanos. Sus propiedades son casi las mismas de la leche: supera ampliamente a la mantequilla, y se ha previsto que al cierre de la década de los 80 el queso será más consumido que cualquier otro derivado lácteo, y aún más que la propia leche.
A continuación SEMANA reproduce un artículo titulado "El queso", que forma parte del libro "La casa de Lúculo o El arte de comer", de Julio Camba. Se trata de una nota amena, mezcla de ensayo y de humor, que fue escrita a principios de siglo. Lúculo, romano de la época imperial, se hizo famoso por los banquetes que ofrecía en su casa. Camba, por su parte, nacido en Villanueva de Arosa, España, en 1882, se destacó como escritor humorista de peso filosófico.
el queso
Se habla muy mal de los microbios, pero ¿qué sería de nosotros sin ellos? ¿Quién nos iba a trabajar el queso y el pan, la cerveza y el vino? A San Isidro le salieron una vez dos ángeles que hicieron por él toda la faena de un día, y a una buena mujer del Orne le salieron unos microbios y le prepararon ese queso excelente que se llama, queso de Camembert, con el que logró una fortuna y consiguió una estatua. Hoy todo el mundo puede procurarse unos microbios de cultivo exactamente iguales a los de Camembert o de cualquier otra parte, pero antes no ocurría así, y cuando una mujer tenía a su disposición una buena colonia de bacilos lácteos, los conservaba toda su vida y se los dejaba a sus hijos en herencia. Fue M. Pasteur quien alteró este orden de cosas, permitiendo con sus descubrimientos el estudio de los micro-bíos o vidas microscópicas, y desde entonces vienen industrializándose y universalizándose los quesos típicos de cada región.
No nos imaginemos, sin embargo, que todos los quesos salen completamente hechos de la fábrica. Los blandos como, por ejemplo, el Brie, tienen que acabar de hacerse fuera, donde son atacados por un nuevo equipo de microbios, y el comprador debe saber cuándo este equipo ha terminado su misión.
Hay quien se entusiasma ante un queso poblado de gusanos; pero los gusanos no son, como pudiera creerse, unos microbios muy grandes, sino unos microbios muy chicos, y no nos preparan el queso, sino que se lo comen tal y como lo encuentran. Un queso en poder de los gusanos no esta mejor ni peor que un queso en poder de las ratas, y sus amateurs no son, en realidad, amateurs de queso, sino amateurs de gusanos que confunden lamentablemente un plato de postre con un plato de carne. Por mi parte, convengo en que es una pena tomarse un Camembert demasiado fresco, pero nada tan triste como esos negros Camemberts madurados en caja, de los que emana un fuerte olor a amoníaco y cadaverina. ¡Camemberts para Hamlet pero no para Falstaff!
El queso más fuerte de todos es el limburger, que los alemanes sirven siempre bajo una campana de cristal. Gracias a él se ha evitado el enterramiento de muchas personas en estado de catalepsia, porque yo no creo, como algunos, que el limburger resucite a los muertos, y opino que su poder se limita a distinguir las muertes aparentes de las muertes reales. Cuando usted viaja en tren, amigo lector, y quiera quedarse solo en su departamento, provéase de un trozo de limburger. El olor de este queso es tal que un día llegará en que se le transmita al mundo desde Berlín por medio de la radio, así como hoy se le transmite la música de opereta, y ese día señalará para la Humanidad una nueva era gastronómica.
Los países de mejores quesos son, naturalmente, los de mejores pastos y mejores leches: Francia, Inglaterra, Holanda, Suiza y la región alpina de Italia. En España y gracias, como hemos explicado, a M. Pasteur, comienzan a fabricarse ahora quesos de todos los tipos, pero desconfiemos de las imitaciones. El más logrado de los quesos españoles es, sin duda alguna, el de Cabrales, y el más popular es el manchego. Hay también quesos muy ricos en Galicia y en toda la zona pirenaica pero su producción esta limitadísima y su consumo es puramente local. Y para concluír citemos un aforismo clásico: el queso es suplemento de una buena comida y complemento de una mala.

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