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| 9/10/1990 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA, Edición 432, Sección Especiales, 13833 GASTRONOMIA
LA DULCE VIA
En menos de cien años, el consumo de azúcar se ha elevado en un 80%. Si llegara a conservarse esta proporción en los siglos venideros, la humanidad desaparecería en poco tiempo.

La tecnología de alimentos le ha proporcionado muchas ventajas al mundo moderno, pero ha sido la responsable de la aparición y la popularización de muchas enfermedades. En efecto, afecciones como la hipoglicemia, la diabetes, la hiperlipidemia, la obesidad y la caries, entre otras, se han identificado con el marcado incremento en la ingestión de azúcar de las últimas décadas. Un incremento que se comprueba con facilidad al recorrer un supermercado y observar cientos de productos que han hecho que del total de los carbohidratos que ingiere el ser humano, cerca del 54% se represente en azúcar.

La ciencia, preocupada de tiempo atrás con este problema creciente, ha buscado soluciones efectivas a lo largo del siglo. Surgieron así, en un comienzo, productos que imitaban el sabor del azúcar, pero que debido a su origen eminentemente químico resultaban nocivas para la salud. Organismos competentes en la materia como la F.D.A. (Dirección de Alimentos y Medicina) de los Estados Unidos, se vieron en la obligación de prohibir el consumo de docenas de estos endulzantes. Y, así mismo, tomaron drásticas medidas para lograr que los nuevos productos no ofrecieran peligro alguno para la salud.

En los años sesenta se perfiló, por fin, una solución efectiva en el reemplazo del azúcar, con el descubrimiento del aspartame por parte del químico James Schlatter. La F.D.A., sin embargo, exigió toda suerte de investigaciones antes de dar su aprobación parcial al aspartame a comienzos de los ochenta y la declaración de producto inocuo y de consumo permitido a finales de la misma década.

El aspartame, más conocido con el nombre comercial de Nutrasweet, se obtiene a través del enlace entre dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) presentes en alimentos como la leche, el huevo y legumbres como el tomate. Proporciona el mismo sabor del azúcar pero tiene un poder endulzante 180 veces más efectivo que el de esta sustancia, de manera que logra una considerable reducción en las calorías.

Mientras que una cucharadita de azúcar (5 gramos) proporciona 20 calorías al organismo, el Nutrasweet consigue el mismo efecto endulzante con 20 miligramos que sólo aportan 0,08 calorías. Pero lo más importante es que debido a su origen natural, el aspartame se metaboliza, se absorbe y se excreta de la misma manera que los alimentos proteicos de consumo diario.

El consumo de Nutrasweet es ahora no sólo permitido, sino también recomendado, sobre todo para personas con problemas de obesidad, hipoglicemia y diabetes, entre otras: La F.D.A. ha permitido su ingestión incluso a los niños y a las mujeres embarazadas y la única restricción es para quienes padecen de fenilcetonuria. Esto ha llevado a que en la actualidad se busquen cada vez nuevos métodos para incluirlo en las recetas tradicionales y en la elaboración de nuevos productos alimenticios. Se considera que en Estados Unidos más de 2500 productos han incluido Nutrasweet entre sus ingredientes, desde gaseosas y gomas de mascar, hasta jugos de fruta y derivados lácteos.



LA TENTACION DE LA CARNE
Tal vez una de las mayores revoluciones gastronómicas de todos los tiempos sea el descubrimiento de los embutidos. Bien sea por su sabor, por su versatilidad a la hora de prepararlos, por su larga conservación, o bien por sus cientos de formas de presentación, los embutidos han incursionado en la dieta del hombre contemporáneo con lujo de detalles.

Y no ha sido sólo la necesidad de hacer de la carne un producto menos perecedero el factor que ha desatado la expansión de los artículos de salsamentaria. Si por un lado el mundo moderno exige cada día más alimentos de fácil preparación (comidas rápidas), por el otro son muchos quienes han encontrado en los embutidos todo un universo gastronómico, capaz de complacer al más insensible comensal.

Los productos de salsamentaria, que en un principio se concentraban exclusivamente en la transformación de la carne de cerdo en diversas variedades de jamón, ahora han sido extractados, por razones económicas y de diversificación, de la carne de res y de la ternera. El resultado, para fortuna de los gastrónomos, ha sido la aparición de infinidad de sabores y formas de presentación en salchichas, jamones y mortadelas.

La última innovación, dado el éxito de la salsamentaria, ha sido la transformación de la carne de pollo, la cual se había demorado en aparecer y que completó, por así decirlo, el exquisito menú de los embutidos.

Formas y sabores
Nadie ha sabido hasta ahora cuál ha sido exactamente el encanto de la salsamentaria. Lo cierto es que cada día es mayor el número de personas que la consumen y que se valen de ella para toda ocasión. Porque los embutidos poseen una cualidad difícil de igualar: pueden ser degustados en la más sencilla merienda, en forma de perro caliente; y al mismo tiempo ser ofrecidos en la más pomposa cena, en la forma de un suculento jamón ahumado. Todo depende de la imaginación del comensal.

Existen variedades para todos los gustos y para todas las situaciones. Al lado del jamón propiamente dicho, elaborado con pernil de cerdo e inyectado con agua, sal y especias para proporcionarle el sabor característico, se encuentra la línea de mortadelas, jamonadas, salchichas, cábanos y salchichones. Y por último, están los productos crudos y semicrudos, sometidos a procesos de ahumado con el ánimo de que adquieran características propias en sabor y presentación.

Una alternativa sólida
No cabe duda de que los embutidos han rebasado la barrera de la simple curiosidad gastronómica para entrar a formar parte de la dieta diaria del ser humano. Quizá la razón más sólida sea la de que las carnes frías responden a una necesidad práctica del hombre moderno: comer rápidamente y sin las complicaciones de preparación que presentan los alimentos tradicionales. Los embutidos se conservan por más tiempo y pueden ser consumidos al instante.

Sin embargo, su proliferación no sólo es una alternativa más. No se puede negar que en Colombia, por ejemplo, uno de los manjares más suculentos es precisamente, un producto de salsamentaria. ¿Quién no ha oído hablar de los famosos chorizos de Villamaría, los cuales de por sí pertenecen a la más arraigada cultura paisa?

Sólo este ejemplo ratifica el hecho de que los embutidos son apetecidos también por su exquisito sabor y por sus mil formas de preparación, presentación y degustación.

Además: ¿Quién ha podido resistir la tentación de un jamón ahumado, de un suculento chorizo o de un buen trozo de longaniza al carbón? Afortunadamente el paladar es débil, y la salsamentaria se ha encargado de consentirlo con sus manjares.

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