GASTRONOMIA

LA CHAINE DE ROTISSEURS
Dice la tradición de la gran cocina que desde el medioevo y en el año de 1248, el Rey San Louis de Francia, instauró la simiente para la creación de un selecto grupo de cocineros y asadores, quienes bajo el nombre de la Chaine de Rotisseurs se reunía en palacio durante fechas significativas con un único y generalizado propósito: el de la buena comida.
Francia ha ocupado desde entonces y entre los paises occidentales el primer lugar en gastronomía por tener una de las más ricas e imaginativas de todas las cocinas. En toda la historia de la humanidad se han pronunciado y escrito no pocos discursos y alabanzas de agradecimiento por las delicias y exquisiteces de la comida francesa.
No tiene nada de particular si sólo se piensa en que toda nuestra vida está dominada por el deseo inconfesado de proporcionarnos una buena comida. El primer grito del bebé recién nacido reclama la leche materna y hasta el último suspiro del moribundo que solicita unas gotas de líquido para refrescar sus labios secos. El hombre ha estado siempre bajo el dominio gastronómico y ni siquiera el deseo del amor es tan fuerte en el hombre como el deseo de comer y beber.
El pueblo galo experto en asuntos de cocina y alta costura ha querido resaltar la diferencia que existe con los términos gourmet y gourmand que se prestan para confusiones. Un gourmet para los franceses es un "gastrónomo delicado, epicúreo, aficionado a los buenos vinos y los manjares exquisitos". Y un gourmand es un "glotón que come con ansia y en exceso".
En el año de 1789 y con la llegada de la Revolución Francesa las cosas cambian y la guillotina pone a temblar a muchos de los personajes de paladar refinado, entre ellos Jean Anthélme Brillat de Savarin, autor del libro de cocina más importante que se haya escrito hasta el momento: "Filosofía del buen gusto". La Revolución suspendió durante un largo tiempo la corporación Chaine de Rotisseurs e introdujo sustanciales reformas en la sociedad francesa y el mundo entero. El libro de la "Filosofía del buen gusto" apareció en 1826 cuando el autor ya había muerto de pulmonía en 1825 a raíz de una fiesta en honor de Luis XVI. La obra comienza con una serie de aforismos a manera de prólogo que son base permanente de la ciencia gastronómica.
Entre ellos vale la pena resaltar el aforismo número quince donde se constata que una persona "puede llegar a ser cocinero, mas para ser un verdadero rotisseur (asador) hay que haber nacido predestinado".
La Chaine de Rotisseurs fue resucitada en el año de 1950 por Jean Valby, un señor francés que en treinta años se encargó de fundar circuitos de la Chaine en más de cien países de todo el mundo. En Colombia la sede de más importancia se encuentra en la ciudad de Bogotá con un total de cien socios y le siguen en importancia la de Medellín con veinte socios y por último en la ciudad de Cali donde hace escasos años comenzó y tiene un total de diez miembros. Cada capítulo tiene su presidente, vicepresidente, tesorero, consejero gastronómico y el encargado de las relaciones públicas.
La idea básica que agrupa un heterogéneo número de participantes de todas las profesiones (abogados, industriales, médicos, comerciantes, dueños de restaurantes), es no sólo para la gente que le guste comer bien, sino que también se tenga un interés profesional por la forma en que se presenta la comida. Además de la pulcritud en la preparación, la comida debe acompañarse de un buen vino, vital para la satisfacción del paladar de cada uno de los gourmets que integran la organización Chaine de Rotisseurs.
La organizacion Rotisseurs se encarga de dar a los restaurantes que lo solicitan una placa que reconoce los méritos del lugar en cuanto al profesionalismo, la atención, atmósfera, servicio y por último la preparación de los alimentos. La placa de la Chaine funciona en forma más intensa en Europa y los Estados Unidos, sin embargo en Colombia tenemos varios hoteles que tienen la placa de la Chaine, signo de buen servicio y buena mesa. Para tal efecto, el restaurante recibe una visita de incógnito por parte de varios miembros de la Chaine y recibe un tiempo después las recomendaciones correspondientes y la aceptación, si la han tenido.
Por último vale la pena recordar uno de los aforismos de otro de los grandes de la cocina francesa, Grimod de la Reyniére cuando al referirse a la mayor virtud de un paladar fino dice que consiste "en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia". -