LA AMENAZA "AL VACIO" DE LAS CARNES ENLATADAS

Los alimentos enlatados son prácticos. Se pueden almacenar en cualquier lugar durante mucho tiempo y generalmente vienen listos para ser consumidos o basta calentarlos para servirlos. Gracias a ellos se facilitan cierto tipo de viajes y expediciones y más de una vez salvan a las amas de casa que de pronto reciben visitas inesperadas a la hora de la comida. Sin embargo, para que estos productos resistan el paso del tiempo sin deteriorarse dentro de una lata, es necesario agregarles ciertas sustancias químicas llamadas preservativos, que se encargan de impedir el crecimiento de microorganismos que descomponen los alimentos y que los convierten en venenos. Durante los años cuarenta, los enlatados fueron una de las glorias supremas de la civilización occidental. Cuatro décadas más tarde, en plena era naturalista, se han convertido casi que en algo indeseable. La causa de este drástico cambio de imagen de los enlatados es la presencia de los preservativos. Estas sustancias han sido analizadas y muchos investigadores han concluido que lo mejor es evitar los enlatados cuando esto sea posible. Aunque los resultados de estas conclusiones llegan a oídos del público cuando no han sido confirmados, existen serias razones para creerle a los naturalistas cuando atacan los enlatados.
Las carnes y otros productos enlatados, principales protagonistas del mundo de los pasabocas, han sido uno de los mayores motivos de alarma, hasta el punto que hace diez años, el tocino fue declarado "el alimento más peligroso del supermercado". La causa de esta acusación era la presencia de nitrito de sodio, el preservativo utilizado en las carnes enlatadas. El nitrito de sodio es una sustancia que evita que la bacteria del botulismo altamente tóxica, se desarrolle en las carnes conservadas. Sin embargo, una serie de investigaciones llevaron a la conclusión que las nitrosaminas, unas sustancias que se forman durante el proceso de cocción o en el tubo digestivo en presencia del nitrito de carbono, son potentes agentes cancerígenos.
Estas revelaciones hicieron aconsejable la restricción del nitrito de sodio en los enlatados. Los fabricantes de carnes procesadas atacaron la recomendación ya que los ponía entre la crisis de su industria y la amenaza del botulismo, favorecido en un campo de cultivo mal defendido por una dosis escasa de nitrito de sodio. El panorama se oscureció en 1978, cuando un estudio realizado por el doctor Paul Newberne del Instituto Tecnológico de Massachussets sugirió que los nitritos propiamente dichos inducían a la formación de linfomas tumores malignos del sistema linfático.
Estos resultados que declaraban a las carnes enlatadas en agentes cancerígenos de primera magnitud, llenaron de preocupación a las autoridades. Esto obligó a destacados patólogos a examinar los experimentos realizados por el doctor Newberne y llegaron a la conclusión de que el nitrito de sodio no tenía incidencia en la formación de linfomas, ya que las ratas alimentadas con nitritos no estaban más afectadas por linfomas que aquellas que fueron alimentadas sin nitritos.
Hoy día se sabe que gran cantidad de alimentos naturales traen nitritos y un profesor de química de alimentos de MIT (el mismo instituto de Newsberne, quien denunció el peligro de los nitritos) declaró que el organismo recibe nitritos producidos por la asimilación de nitratos gracias a la acción de la saliva, en una cantidad diez veces mayor que los nitritos que trae una dieta basada en carnes enlatadas, y que el intestino produce mil veces más nitritos que los que recibe el organismo cuando se consumen carnes enlatadas. Estas conclusiones tan dispares en boca de dos autoridades reconocidas, además de llenar de incertidumbre a los consumidores de carnes enlatadas, muestran una vez más que las conclusiones científicas están muy lejos de ser verdades reveladas y que, por lo tanto, las polémicas entre industriales y naturalistas no las resuelve tan fácilmente la ciencia, como quisieran algunos fanáticos acostumbrados al lenguaje absoluto de la religión y las modas.--