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| 1/4/1993 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES, Edición 553, Sección Especiales, 19016 MESA Y LICORES
DE SANGRE AZUL
CORRIA EL AÑO DE 1745 Y LOS VIENTOS De guerra azotaban a Inglaterra y Escocia. De repente la noticia empezó a rodar y el pánico rápidamente se apoderó de los habitantes. Las tropas escocesas habían sido derrotadas y su comandante, el principe Chales, había tenido que huir.
Entre tanto, el monarca, apresurado, se escondía de sus enemigos. Era secreto el lugar al que iría, era inesperada la maner como se llevaría su salida de las tierras que por derecho eran de su familia, y su suerte se convertía en una verdadera incertidumbre. Habitantes fieles al principe lograron ocultarlo y en poco tiempo él llegaba a Ia isla de Skye a la casa de la familia Makinnon. Allí permaneció y cuando las cosas se calmaron principe Charles regresó a sus tierras. Pero antes de partir el monarca le entregó a los Mackinnon en agradecimiento, la fórmla del licor que era su favorito. Desde entonces esta familia, que acogió al principe en su momento más critico, ha elaborado para el mundo la bebida real conocida como Drambuie.
Este producto que en verdad ha sido originario de Edirr burgo es conocido en el mundo como el licor de whisky con mayor prestigio. Y la razón en verdad es sólo una: licores de whisky en el mundo hay muy pocos y el Drambuie ha logrado conquistar los paladares más exigentes y más exquisitos.
Su historia reciente arrancó con el año de 1900. Según narran las historias de esta bebida de leyenda, desde el principio del siglo XX el Drambuie se volvió importante en el mundo del licor cuando uno de los predecesores de los Mackinnon decidió elaborar el licor en forma industrial. Años más tarde cuando de nuevo se escuchaban los gatillos de las armas y corrian los vientos de la Primera Guerra Mundial. Después de aquella tormenta regresaba la calma al mundo, los escoceses y los ingleses hicieron conocer el Drambuie a nivel mundial.
Este licor entre leyendas y balas ha sido testigo de las historias, las guerras, las negociaciones y reconciliaciones de Escocia. Un licor a base de whisky añejo mezclado con varias hierbas y endulzado con miel de breso, arbusto que crece en la nación y en el que las abejas se posan para elaborar la miel.
Tradicionalmente, los escoceses toman el Drambuie como poussecafé de forma pura en una copa chocolate especial para consumirlo. No obstante también tienen otras opciones distintas para tomarlo, en las rocas es una de ellas o en un coctel muy conocido llamado Rusty Nail (50 por ciento de Drambuie y 50 por ciento de whisky).
Un licor que "aI pie del cañón" fue desde el principio el símbolo de la gratitud del monarca hacia sus protectores en una tierra que le era extraña. Hoy por hoy la bebida acompaña las sobremesas después de una agradable y pacífica cena, y se consolida como el rey entre los licores elaborados a base de whisky añejo.
COMO UN ROBLE
SI SE COLOCA A LA LUZ, PUEDE TRANSMITIR una gama infinita de amarillos y cafés. Tonos similares a los que pueden encontrarse en los barriles de roble que durante años y hasta décadas conservan este licor en su interior.
Es una bebida que es y no es. Aunque el común de la gente puede confundir el cogñac con el brandy, los expertos aseguran que "el cogñac es un brandy pero no todo brandy es un cogñac". De ahí la importancia de esta bebida de origen francés.
Cuentan los especialistas, narran los libros y dicen los aficionados, que el cogñac nació en la región francesa de Cogñac, de la destilación de un vino producido en el lugar.
Durante el siglo pasado se descubrió que en la región de Cogñac, un nuevo proceso de elaboración del licor tomaba un rumbo inesperado. La sorpresa fue grande y los trabajadores empezaron a descubrir un exquisito océano de sabor.
Después del ataque de la filoxtera a los viñedos en el año de 1872, se fermentaba uva Colombard y se hacía vino. Enseguida se colocaba el vino en alambiques para destilar el alcohol. Posteriormente, el cogñac se preparó con cepaje combinado como Follep Blanche y Saint Emilion. El resultado de la destilación era un licor transparente que se pasaba a barriles de roble, generalmente de la región de Limousine. El roble le imprime al licor uno suavidad y un aroma muy especiales y es definitivo en la elaboración del cogñac. No obstante, para denominarse cogñac el licor debe permanecer en los barriles un mínimo de cuatro años de añejamiento. Después de los cuatro años puede "graduarse", pero la verdad es que el tiempo de permanencia en los barriles determina el tipo de cogñac que es.
Según un especialista de Puyana y Cía., el cogñac se clasifica de acuerdo con su condición. Esto significa que todo depende tanto del añejamiento como de las cepas con que haya sido elaborado. De ahí que existan diferentes categorías y denominaciones como el Very Special, el Very Superior Old Pale (es un cogñac Napoleón mezclado con cualidades similares con un mínimo de seis años de añejamiento) y el Extra Old que es el más destacado de cada casa.
"El cogñac especial de cada casa -señaló el experto- tiene 20 ó 30 años de añejamiento, un tiempo que le da la delicadeza y el sabor".
El cogñac se toma puro y se sirve en copa tulipan de pata baja para calentarlo en la mano, nunca al fuego. Los expertos aseguran que la temperatura humana es ideal para sacarle el gusto al licor.
Hoy por hoy el mercado más grande de esta bebida es Oriente, especialmente Taiwan, Singapur, Japón, Hong Kong y Corea. En estas naciones una botella de cogñac tiene un costo promedio de 400 dólares y es muy consumido durante el verano, época durante la cual beben el cogñac con soda bien fría, coctel que se conoce como "Flothe" .
Un licor que lleva en su interior su tierra de origen, la marca del roble y el estigma de ser una de las bebidas más refinadas del mundo.
BOCADOS AL ATARDECER
UNA, DOS Y HASTA TRES HORAS ANTES la obra se prepara cuidadosamente. Tras bambalinas las personas corren, se mueven, preparan el escenario y maquillan a los protagonistas. Todo debe estar listo y en su justa medida cuando el público entre a disfrutar del espectáculo.
En esta ocasión el equipo ha diseñado una pieza completamente diferente. Su originalidad se encuentra en la mezcla sutil y armónica de dos conceptos, uno inglés y otro norteamericano, distintos pero que tranquilamente logran corresponderse. El resultado de este esfuerzo que lleva cerca de dos meses entre ensayos y perfecciones es el "Té del atardecer" del hotel Hacienda Royal en Bogotá.
La idea nació de Francoise Nieto, una joven de madre china y padre colombiano que llegó de paso por Colombia para despedirse y radicarse definitivamente en Tailandia, la nación que la esperaba para trabajar en hotelería. Las propuestas colombianas fueron tan provocativas que no la dejaron arrancar al Oriente. Y así Nieto empezó una carrera creativa en una de las más prestigiosas cadenas hoteleras de Colombia.
Una tarde sentada en el Intermezzo del hotel Hacienda Royal y mientras observaba a las personas que entraban a tomar "onces", se le ocurrió inaugurar un té-brunch. Conecepto que hoy es pionero en el conjunto de las propuestas para onces en Bogotá.
Y así el equipo del hotel echó a andar un gran motor en el que se ensayaron los platos, se definieron las galletas y cuidadosamente se estableció la filosofía.
"El té del atardecer -señala Francoise Nietoes una versión cruzada entre lo norteamericano del brunch y el concepto del té inglés. El propósito es que dentro de una filosofía de delicadeza las personas puedan escoger los platos que deseen, la cantidad que quieran y el número de veces que puedan repetir, sin necesidad de limitarse a un solo menú".
De ahí que cada una de las propuestas gastronómicas esté cuidadosamente escogida. Las bebidas calientes son té clásico inglés, café o capuchino que pueden acompañarse con el menú. El brunch prototipo consta de mini sánduches de cocoldo al eneldo, pollo, y trucha ahumada, entre otros. Todos estos bocados vienen muy livianos sin salsas y en pan integral o de centeno. Y para completar la ronda de platos salados, hay rollitos de queso, tocineta a la ricotta o de trucha tártara.
El lado dulce del "Té del atardecer" lo encabezan las delicadas barquitas de frutas en miniatura, Ia ronda de galletas diversas muy refinadas, los pies de frutas, tortas surtidas y tartaletas grandes seleccionadas.
Tarde a tarde, de lunes a sábado, estos protagonistas de la gastronomía logran danzar dulcemente sobre un escenario que ha sido montado con gran cuidado. Como la delicadeza es la guía de este apetitoso espectáculo, cada uno de los platos se ha logrado preparar en tamaños pequeños, bocaditos que se elaboran en porciones muy refinadas para que no interfieran con la comida de las personas que disfrutan cada plato.
En tonos lila y blanco, la mesa tiene algunos lazos y moños hechos con dedicación y especiales para ajustarse a la medida del evento. A esto se suman las bandejas, platos, tazas, teteras y cucharas de servir, todo con un toque muy antiguo recordando la tradición inglesa del té. Cada bandeja cuenta con detalles finamente elaborados para esta ocasión, para esta hora y casi que para este lugar.
Una novedosa idea que pretende recuperar y fortalecer la antiquísima costumbre del té, pero con la funcionalidad característica del concepto del brunch. Sencilla y simple, el concepto puede aplicarse incluso a onces que se desarrollen en casa, siempre con el objetivo de dejar que las personas se sirvan y repitan las cantidades y veces que prefieran.
Pero el verdadero secreto para comer estos bocaditos al atardecer, es que la delicadeza sea tan apetitosa y tan provocativa que logre levantar de la mesa a más de uno. Una mesa servida con la magia y la fantasía que imprime el sol cuando comienza a esconderse entre las cimas de las montañas andinas.

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